Каши: сборник кулинарных рецептов - Л. Лагутина

• 2–4 средних картофелины

• 250 г баранины

• 1 стакан кишмиша или сладкой кураги

• 100 г топленого масла

• соль и перец по вкусу.

Приготовление отварного риса

Отварить рис в большом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю или казан влить растопленное масло, положить ряд нарезанного ломтиками картофеля, чтобы рис не пристал ко дну казана и не подгорел. Поверх картофеля положить сваренный до полуготовности рис, полить маслом и довести до готовности на среднем огне.

Приготовление мясной основы

Мелко нарезать баранину; лук нарезать, тонкими кольцами. Все посолить и поперчить по вкусу, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне.

Кишмиш или сладкую курагу протушить отдельно в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания, затем поджарить в топленом масле.

Горячий рис переложить на глубокое блюдо, залить сверху приготовленной мясной основой с луком и обсыпать поджаренной курагой или кишмишем.

ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ЛЕЗГИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 1 яйцо

• 0,5 стакана кислого молока

• 250 г баранины

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 2 луковицы

• 150 г сухофруктов

• 150 г топленого масла.

Приготовление риса для плова

Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг и промыть водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным маслом, вылить эту смесь на дно кастрюли или казана. Сверху положить полуготовый рис, накрыть кастрюлю полотенцем и затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.

Приготовление мясной основы плова

Отдельно на сковороде или в казане обжарить в топленом масле нарезанную кусочками баранину с мелко нарезанным луком. Добавить слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все протушить до готовности мяса. Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым маслом и сверху выложить приготовленную мясную основу.

ОТКИДНОЙ ГРУЗИНСКИЙ ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 300 г картофеля

• 200 г топленого масла

• сливки для подливы

• соль и специи по вкусу.

Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и отварить в большом количестве (около 3 литров) подсоленного кипятка до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, хорошо отцедить и отсушить.

В кастрюле разогреть половину положенного по рецептуре масла, положить в него нарезанный кружочками картофель в один ряд и тушить 5–7 минут. Затем положить на картофель горкой сваренный до полуготовности рис, добавить оставшееся масло и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, тушить около часа на совсем слабом огне. В случае, если крышка подходит к кастрюле неплотно, накрыть кастрюлю вначале отжатым мокрым чистым полотенцем, а затем крышкой. Готовый плов выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать приготовленную на сливках (сладкую или острую) подливу.

«ЧИХИРТМА» — ОТКИДНОЙ ПЛОВ ПО-ГРУЗИНСКИ

ПРОДУКТЫ

• тушка курицы весом 600–700 г

• 2 стакана риса

• 100 г топленого или растительного масла

• 3 луковицы

• 3 небольших баклажана

• 3–4 ст. ложки сушеной алычи

• 4 яйца

• по щепотке корицы и шафрана

• сок 0,5 лимона

• соль и перец по вкусу.

Приготовление мясной основы плова (чихиртмы)

Тщательно обработанную тушку не старой курицы нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо перекаленном растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, промытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок половины лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить все вместе, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Приготовить откидной рис по одному из предложенных выше способов. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашенного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, приготовленный из сока свежего лимона.

ОТКИДНОЙ АРМЯНСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ «АРАРАТ»

ПРОДУКТЫ

• 800 г риса

• 400 г яблок

• 450 г айвы

• 150 г сливочного масла

• 100 г изюма

• 50 г очищенного миндаля

• 50 г кураги

• 100 г спирта.

Из предварительно подготовленного по одному из предложенных выше способов риса приготовить откидной плов, заправить сливочным маслом и переложить на подогретое блюдо горкой. Запечь часть яблок и айву в горячей духовке, слегка обжарить в масле изюм, курагу, миндаль и уложить рядами на рис.

Из 3–4 свежих яблок, уложенных на поверхности плова, желобковым ножом вынуть часть серединок, чтобы в яблоке образовалась выемка, в которую влить спирт. При подаче плова погасить свет и поджечь спирт, налитый в яблоки.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок

• 1 стакан алычи или сухого кизила

• 0,5 стакана каштанов

или 1 крупная картофелина

• 10–15 зерен миндаля

• 0,5 стакана гранатового сока

• 3 луковицы

• 1 головка молодого чеснока с зеленью

• 1 ч. ложка корицы

• 0,5 ч. ложки молотого черного или красного перца

• 1,5 стакана риса

• 100 г сливочного масла

• 1 щепотка шафрана

• соль по вкусу.

Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. способы варки риса) и залить маслом с шафраном. Каштаны отварить, очистить и слегка обжарить их в масле с луком, алычой, рубленым миндалем, немного посолить и добавить измельченный чеснок. Тушку цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, плотно начинить каштаново-алычовой смесью, зашить и обжарить (желательно на вертеле), поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на куски, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком и также отдельно подать рис. К плову подать пряные травки: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту или другие по вкусу.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С ФАРШЕМ ИЗ БАРАНИНЫ

Приготовление мясной основы плова

ПРОДУКТЫ

• 800 г баранины

• 600 г риса

• 200 г топленого масла

• 100 г изюма или кишмиша

• 80 г сушеного кизила

• 2–3 луковицы

• 1 стакан очищенных каштанов

• 2 ст. ложки муки

• 1 яйцо

• по щепотке корицы и шафрана

• соль и перец по вкусу.

Пропустить через мясорубку мякоть баранины вместе с луком, обжарить получившийся фарш на раскаленной сковороде с маслом.

Промытые кизил и кишмиш, подготовленные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу.

Приготовление откидного риса

Приготовить откидной рис по способу 1 или 2 (см. способы варки риса), выложить его на дно смазанного маслом казана на предварительно подготовленную тестяную лепешку и довести до готовности, выпарив остатки жидкости и добавив масло.

Подкрасить рис настоем шафрана, выложить на блюдо, сверху положить подготовленную мясную основу и по вкусу посыпать толченой корицей.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 средней величины тушка курицы

• 600 г риса

• 1 луковица

• 200 г кишмиша

• 80 г сушеного кизила

• 200 г топленого масла

• 0,5 ч. ложки тмина

• соль и перец по вкусу.

Тушку курицы сварить в подсоленной воде до готовности, взяв воды столько, чтобы бульона осталось достаточно для отваривания откидного риса по первому способу. Отварить рис и заправить его половиной нормы топленого масла. Отдельно в оставшемся масле припустить мелко нарезанный лук и фрукты. Подавая на стол, рис уложить горкой на блюдо, полить настоем шафрана, сверху положить курицу и гарнировать фруктами с луком.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И АЛЫЧОЙ

Приготовление откидного риса

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса

• 100 г масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана.

Откидной рис для плова готовится по способу 2 (см. способы варки риса).

Приготовление мясной основы плова

ПРОДУКТЫ

• 1 кг грудинки молодой баранины

• 7–8 луковиц

• 2 граната

• 2–3 стакана свежей алычи

• 0,5 стакана изюма без косточек

• 2 ст. ложки топленого масла.

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.