Салам тебе, Далгат! (сборник) - Алиса Ганиева

В советское время сельчане, и в том числе гунибцы, обожали гастроли махачкалинского Аварского театра. Спектакли обычно проходили в клубе, народу набиралась тьма. Пару раз я была в современном Аварском театре. Если на улице холодно, то люди набиваются в зал в тулупах и в шапках. На руках кричат грудные дети, кто-то громко разговаривает по телефону, кто-то ест! В общем, зрители ведут себя так, как будто находятся на улице и смотрят уличное представление. В Аварском театре играет пожилая русская актриса. В детстве ее удочерили аварцы, и она прекрасно владеет языком, хорошо произносит все горловые звуки. Встречают ее на «ура».

Впрочем, театр уже не столь популярен, как раньше. Все внимание публики занимают местные эстрадные певцы. Они всегда были в большом почете. Еще лет двадцать-тридцать назад огромной славой в горах пользовались исполнители из народа, певшие живыми сильными голосами, подыгрывающие себе на пандуре, чангуре, агач-кумузе или каком-нибудь другом местном инструменте. Современные молодые «звезды» аварской, даргинской, лезгинской и прочих эстрад большей частью поют под фонограмму, а мелодии воруют у российских или восточных попсовиков. Народных певцов и самодеятельных композиторов, которыми славился Дагестан, сейчас мало, из легендарных звезд осталась в живых только Муи Гасанова. Она и сейчас отлично поет.

Изначально певцы одновременно были поэтами, они исполняли под музыку свои стихи. У лезгинов по примеру персов проводились состязания певцов-ашугов. На площадь выходило несколько импровизаторов, которые должны были на месте сочинить песню на заданную тему. В награду победитель получал быка, то есть целое состояние.

Многие дагестанцы и сейчас отлично импровизируют. Пожилые люди легко выдумывают меткие двустишия и четверостишия «к случаю» и знают наизусть большое количество стихов и целых поэм. Когда у одной моей родственницы сгорела в хлеву любимая корова, она тут же сочинила длинный плач. А моя воспитательница в гунибском ясли-саде как-то вдохновилась тем, как я играю, и написала на клочке бумаги посвященное мне лирическое стихотворение. Оно до сих пор, кажется, где-то хранится. И здание гунибского ясли-сада все еще стоит. Совсем рядом с майданом, по которому много лет назад маршировали русские полки.

2010

Про детей, хинкал, вызывание дождя и прочие мелочи

В Махачкале нет детских площадок, а детей много. Дети обычно лазают по гаражам, качаются на турниках и бегают по улицам. На Ураза-байрам – праздник окончания поста – они ходят от магазина к магазину и выпрашивают сладости у продавцов и прохожих, а на Навруз-байрам – день весеннего равноденствия – прыгают через костры. Для того чтобы сделать костер, люди обычно поджигают лежащий на обочине мусор. А мусора хватает, потому что урн на улицах нет, баки переполнены, а коммунальные службы работают плохо. Между прочим, мусорные баки тоже часто горят. Мэр города как-то сказал по телевизору, что лично дежурил в своем автомобиле около свалки и своими глазами видел, как глава одного из городских районов поджигает мусорный бак. Правда, главу района, кажется, никак не наказали.

Мэр Махачкалы – самый заботливый, интеллигентный и честный из всех мэров. Если я не ошибаюсь, злые люди покушались на него тринадцать раз. После одного из покушений мэр сел в инвалидную коляску, но это не помешало ему вывести дагестанскую столицу на новый уровень.

Каждый вечер после окончания работы мэр возвращается с площади домой по улице Гаджиева. Тогда улицу перекрывают, движение останавливают, маршрутные такси загоняют на тротуары, а вдоль дороги до самого его дома выставляют вооруженных милиционеров в бронежилетах.

Махачкалинские милиционеры ходят с большими автоматами наперевес. Когда они обедают в уличных кафе, то кладут автоматы и фуражки на стол и так едят.

Еда в большинстве махачкалинских кафе недорогая и вкусная. Среди девушек особенно популярны кофейни. Есть и такие кофейни, куда мужчинам без сопровождения девушек вход запрещен.

Самое распространенное дагестанское блюдо – хинкал. Причем у каждой народности существует своя разновидность. Аварский хинкал, например, – это пышные куски теста, которые варятся в мясном бульоне и подаются вместе с мясом, бульоном с чесноком, различными соусами, сыром и урбечем. Урбеч – густая масса темно-коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек.

С хинкалом обычно подают черный льняной урбеч, а в каши добавляют светло-коричневый, абрикосовый. Кстати, хинкал – это множественное число, а хинк – единственное. Каждый пышный кусок теста – и есть хинк. Грузины, перенявшие это слово у аварцев, добавили к нему свое окончание «и», отсюда получилось «хинкали», которым в Грузии именуют блюдо, похожее на пельмени. Только защипывают эти пельмени по-другому, и еще в них много мясного сока. В Дагестане такое блюдо называется курзе. Курзе нельзя есть вилкой, а только руками, иначе весь сок растечется по тарелке. Курзе бывают не только с мясом, но и с творогом, с крапивой, с молозивом. Иногда курзе тоже называют хинкалом.

Кумыкский и лакский хинкал – это плоские ромбики или «ушки» из пресного теста. В отличие от аварского хинкала они не требуют большого опыта в приготовлении. Не нужно считать, сколько было подъемов пены, и прокалывать каждый хинк, чтобы тесто не осело. А еще есть слоеный хинкал (иногда его называют даргинским). Его готовят на пару́ с добавлением ореховой травы.

Разумеется, я не могу не сказать про чуду́ (ударение здесь ставится на последний слог). Рецепты опять-таки у каждой национальности свои. Если говорить упрощенно, то аварское чуду – это очень тонкая круглая лепешка с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сковородке без добавления масла. Лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. По-аварски толокно – эх. В тяжелые годы люди питались одним эхом: клали на ладонь горсть эха, смешивали с ключевой водой, скатывали комок и ели. Эх хорошо добавлять в компот из кураги, получается весьма полезная кашица. Даргинцы готовят чуду на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и фарша. Бывает чуду с тыквой (больше похоже на пирог), а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Такое чуду называется халта-чуду.

Я перечислила блюда общедагестанской кухни, а ведь у каждого народа обязательно найдется еще и что-то свое. У аварцев есть блюдо, которое называется ботищал – что-то типа свекольных или любых других вареников. Но в Чохе (теперь это село, а раньше, как и многие нынешние крупные дагестанские села, Чох был городом), оказывается, не так. Чохские «резаные» ботищал – это десерт с творогом. Попробовать его очень сложно, потому что немногие знают рецепт, но он того стоит.

Блюда, как вы видите, довольно аскетичны. Зато хинкал или толокно с урбечем удобно взять с собой в поле или на войну, как сухой паек. В аварских домах на срединном столбе постоянно висело сушеное мясо или колбаса, чтобы в случае тревоги мужчина мог взять кусок с собой.

Самое частое в Дагестане сочетание продуктов – это хлеб и сыр. В свежем виде дагестанский сыр похож на творог, а на зиму его режут на куски, пропитывают солью и засовывают в стеклянные баллоны для хранения. Хлеб в горах и сейчас пекут дома. Моя сельская знакомая как-то рассказывала, что в детстве, классе в четвертом, помогала чабанам следить за колхозным стадом. Каждое утро она пекла себе хлеб, брала с собой сыр и шла в горы. Хлеб у нее еще не получался, выходил каким-то некрасивым, поэтому ей было стыдно доставать и есть такое при взрослых чабанах. И бедная девочка оставалась голодной несколько месяцев, пока не набралась кулинарной сноровки.

Самый вкусный хлеб получается в печке, которая называется кор. Это глиняная печь с отверстием вверху. Нужно просунуть туда руку и прилепить тесто к стенке печи. Хлеб получается по-особенному пахнущий и хрустящий. С одной стороны он гладкий, а с другой разрисован волнистыми узорами, отпечатавшимися от стенки кора. Раньше эти узоры схематично изображали дождь, а поедание хлеба, обращенного узорной стороной наверх, видимо, означало вызов дождя.

Ритуальным вызовом дождя кое-где аварские женщины занимаются до сих пор. Идут куда-нибудь на вершину и поют обрядовые песни, обращаясь то к Аллаху, то, как встарь, к Бечеду – верховому языческому богу. Но самый занятный архаичный праздник – это праздник первой борозды, или, по-аварски, оц-бай. Музыканты бьют в барабаны, дуют в зурну, и длинная процессия с быками идет в поле. Самый уважаемый человек надевает вывернутый наизнанку тулуп, запрягает быка в ярмо и проводит несколько полос плугом, а мальчики закидывают его снежками, как бы прогоняя зиму и приветствуя весну. А дальше начинаются соревнования в беге, прыжках, ска́чках. Люди несут из дома мясо и хинкал, складывают на общий стол. Победителям соревнований вручают огромные бублики. Моя тетя не раз ездила на оц-бай и участвовала в беге. И получала большущий бублик.