Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Редьку, репу и брюкву хранят в штабелях, подвалах и погребах, как морковь и свеклу. Можно уложить ее в бурты или траншеи. Оптимальная температура хранения этих корнеплодов 1—2 градуса, относительная влажность воздуха 90%.

Лук репчатый закладывают на длительное хранение после тщательного просушивания. Луковицы перебирают, выбраковывая с толстой шейкой и заплесневевшие, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. Хранят на решетчатых полках, рассыпая слоем 20—30, но не более 50 см, или в невысоких ящиках емкостью 25—30 кг. Небольшое количество лука можно хранить в виде заплетенной косы, которую подвешивают на стене в комнате или на кухне при температуре 18—22 градуса, но не более 25 градусов. В подвалах луковицы укладывают в корзины, ящики или мешки и хранят при температуре 1—2 градуса, хотя допустимо ее понижение до минус 1—2 градусов.

Лук-порей убирают на хранение поздней осенью – в конце октября – ноябре, но до наступления сильных холодов. Ложные стебли должны быть здоровыми, крупными, диаметром не менее 2—2,5 см, без повреждений. Часть листьев обрезают, оставляя их длиной до 20—25 см, а корни – 2 см. После охлаждения их заносят в подвал или погреб, предварительно насыпая на пол умеренно влажный песок или почву слоем 25—30 см. Затем делают борозды через каждые 12—15 см и в них в 2—3 ряда вертикально устанавливают растения, оставляя неукрытыми только верхушки. Лук-порей можно хранить без обрезки листьев и корней при температуре 1—2 градуса и относительной влажности воздуха 85—90%. Эту культуру можно успешно сохранить и в парниках, если растения установить вертикально и корни прикопать землей. Парник укрывают рамами, а с установлением морозных дней – старой пленкой и соломенными матами. С потеплением укрытия снимают.

Лук перед закладкой на хранение тщательно перебирают и просушивают. Неповрежденные луковицы сплетают в косу по 30—40 штук и подвешивают на чердаке или в другом теплом проветриваемом помещении до полного высыхания. Хранят в сухом помещении при температуре от плюс 2 до минус 2 градусов в ящиках, корзинах или насыпью на полках слоем 15—20 см. Яровой чеснок и некоторые сорта озимого хорошо лежат и при комнатной температуре.

Мандарины, апельсины, лимоны богаты витамином С и Р, а также эфирными маслами.

Они лучше сохраняются при повышенной температуре: для мандаринов +2—3 градуса; для апельсинов +4—5 °С; для лимонов +6—7 С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0 °С, для недозрелых поддерживают более высокую температуру. При пониженной температуре такие плоды не дозревают, и на поверхности плодов выступают темно-бурые пятна. Наибольшей лежкостью отличаются лимоны. Хранить их можно около года, апельсины – до мая – июня, мандарины – всю зиму. Лучше других лежат мандарины сортов Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны – Новогрузинский. Плоды, каждый завернутый в мягкую, не поглощающую влагу бумагу, хранят в плотных ящиках.

Вишня, черешня не в состоянии храниться достаточно долго – всего одну-две недели и лишь при температуре от минус 1 до плюс 1 градус и влажности около 95 процентов. Для хранения возьмите сорта темно окрашенных плодов с более толстой кожицей, так как светлая вишня при хранении потеряет окраску. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишневыми листьями, закупорить, поставить на лед в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Грецкие орехи лучше опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7—8 часов, просушить на решете. Хранятся 2—3 года.

Земляника хранится в холодильнике не более пяти суток при температуре 0 – минус 2 градуса и влажности воздуха около 95 процентов. Но даже при оптимальном режиме, к концу срока хранения вкус ягод ухудшается. Собирают ягоды через день-два, по утрам, после спада росы, или во второй половине дня. Ягоду срывают вместе с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую и сухую тару (коробочку из пластика или корзиночку) емкостью не более 2 кг. Побитую и подгнившую землянику откладывают отдельно. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится две-три недели. На растениях не рекомендуется оставлять спелых ягод, так как они перезревают и быстро загнивают, способствуя тем самым распространению серой гнили.

Крыжовник в зависимости от назначения снимают в разной степени зрелости. Эта ягода хорошо переносит дальние перевозки, но не рекомендуется пересыпать крыжовник из одной тары в другую, от этого снижается качество ягод.

Черноплодная рябина (арония) созревает в средней полосе обычно в первой половине сентября. Время начала ее сбора можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски ягод. Для переработки их снимают со щитков, на длительное хранение – со щитками. Хранят аронию в ящиках емкостью до 8 кг при температуре до 10 °С и влажностью 80—85 процентов до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму.

Рябину сушат в духовках или в печах при температуре 50—60 °С. В сушеном виде ее хранят в герметичной таре. Стоит добавить, что в замороженном и высушенном виде ягоды аронии теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя все целебные свойства.

Малина любит, чтобы собирали ее вовремя. Если не собрать ее в пору полной зрелости, она темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от цветоложа, но не раздавливаются в пальцах. Для замораживания, компотов, дальних перевозок, когда ягоды уже нормально окрашены, но еще достаточно твердые, они должны относительно легко отделяться от цветоложа и не крошиться. Для транспортировки их снимают с плодоножкой. Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0 минус 2 градуса и наиболее оптимальном влаж-ностном режиме.

Маслины заливают постным маслом, хранят полгода.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налета, уложить в банки, пересыпать вишневыми и смородиновыми листьями. Сливы ранних сортов сохраняются две-три недели, но при более длительных сроках они становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть становится мучнистой. Сливы сортов Венгерка могут храниться в холодильнике 1,5—2 месяца. Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Температура хранения слив – 1 – +1 при влажности около 95 процентов. Они хорошо лежат в герметичных полиэтиленовых пакетах (пленка должна облегать плоды) емкостью от 0,5—1 кг при температуре до – 2 С.

Черную и красную смородину убирают в пору полной зрелости в сухую нежаркую погоду. Ягоды удобнее убирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь. Чем быстрее собраны ягоды, тем лучше и дольше они лежат (особенно если они сухие) – в холодильнике полтора-два месяца при температуре 0 минус 1 градус и влажности около 90 процентов. В то же время в герметичной упаковке в полиэтиленовой пленке толщиной 40—60 мкм при температуре минус 2 градуса срок их хранения увеличивается до трех месяцев.

Полезные советы

Варенье готово, если:

а) пенки не расходятся по краям – собираются к центру;

б) плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа;

в) капля сиропа на тарелке не расплывается.

* * *

Свежие листовые овощи (салат, шпинат, щавель) не рекомендуется хранить более 2—3 дней. В сухом месте они быстро вянут, а в сыром – плесневеют. Наиболее благоприятная температура для их хранения – О °С, умеренная влажность воздуха и плотная укладка.

* * *

Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов, например из вишни, клубники, красной смородины, малины, из яблок с красной и черной смородиной, с ежевикой, а такие из крыжовника с апельсиновыми корочками.

* * *

Если в банку со свежим, только что сваренным, но уже остывшим вареньем сверху положить кружок пергаминной бумаги, смоченной водкой, варенье лучше сохранится.

* * *

Может «забродить» или заплесневеть и заготовленная с сахаром сырая черная смородина. Тут, к сожалению, помочь ничем нельзя: вы плохо вымыли или не удалили засохшие чашечки цветка. Заплесневевшую смородину отберите и выбросите, из остальной можно сварить варенье, кисель, компот, сделать начинку для пирога.