Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

личный выбор

и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли

Как готовить

Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности. Бульон остудите и соберите с него куриный жир. Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.

Лук обжарьте до золотистого цвета. Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку. Разведите их бульоном до густоты сметаны.

Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус. Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.

Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу. Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!

Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста

Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.

Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.

Что нужно

4 упитанные перепелки

100 г обжаренного бараньего фарша

0,5 л кефира или тана, или айрана

1 яблоко кислых сортов

1 ч. л. майонеза

1 свежий желток

4 вяленых чернослива

3 зубочка чеснока

соль, перец, приправы по вкусу

2 пластины слоеного бездрожжевого теста

Как готовить

Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут, затем варить 15 минут в кипящей воде.

Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок, натереть яблоко на крупной терке. Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.

Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.

Каждую пластину теста разделить надвое. Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.

В середину «гнездышка» поместить перепелку. Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто. Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.

Выложить на тарелку и добавить салат айсберг, нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.

Старинные семейные рецепты. Сальники

Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Происхождение названия этого блюда, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «сало». Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюда приблизительно вот в чем состоит.

Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить на столе, то получается такое сетчатое основание, как тряпочка. Вот эту сеточку делят на части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это была перловка.

Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, — это сама хозяйка решает.

Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.

Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму. А перловка с луком добавляют вкус. Вот такое блюдо сальники.

Я попытался найти рецепт, но не смог. Только от своих пожилых знакомых, которые говорят: «А да-да! Помню-помню!»

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

#Моестрашноесоветскоедетство, или каково родиться 10 ноября

Я родилась, когда моей маме Лиде было двадцать четыре, а бабушке Кате шестьдесят.

Катерина Михайловна была настоящей старорежимной бабушкой — успела поучиться в царской гимназии и всю молодость носила клеймо «лишенец» (кто не знает, что это за «зверь», — погуглите). Зато мама Лида была одним из первых инженеров-программистов города, и я все детство малевала своих кукол на перфокартах.

Беременность мама переносила тяжело, практически кроме кефира и сухой рыбы ничего не ела. Потому я родилась маленькой и слабой. Но в нужный день — 10 ноября. Если кто помнит, это был День милиции.

А женщины нашей семьи кормят младенцев таким молоком, которым можно поднимать борцов сумо. Не в силах справиться с эдакой роскошью, я принялась помирать от несварения.

К счастью, у родителей и меня одна группа крови, поэтому меня спасли переливаниями. Но осадочек у всех остался, и всю остальную жизнь домашние носились со мною как с фарфоровой куклой.

Дело было в середине 1960-х годов, в провинциальном Таганроге. Тогда еще действовал драконовский закон, позволяющий женщине оставаться с младенцем только два месяца после родов. И я оказалась целиком и полностью в распоряжении бабушки.

Как адептка свежего питания, она не ленилась возить меня на кормежку маме на завод «Красный котельщик», где та работала в группе первых инженеров ЭВМ.

Трамвай № 3 неспешно привозил ее с кульком-мной прямо к проходной, а там была специальная комнатка для кормления. Дважды в день меня возили, а потом перешли на бутылочки. В Таганроге детей воспитывали жестко: уже в полгода давали попробовать борща!

Чуть подрастив, бабушка обрушила на меня всю мощь своего воспитания. С дочкой не получилось — мама родилась в 1939-м, потом война, работа, не до того, видимо, было. А тут такой шанс.

В результате в три года я читала, в четыре писала ей записки, учила французский и ела за столом ножом и вилкой. Попутно толика хороших манер досталась и моему соседу Кольке Шпееру, годом младше меня.

Я как-то писала о том, как жители нашего дома спасли в войну детей семьи Шпеер, сохранив их в подвале дома, всех четверых. Колька был сыном младшего из детей Марии Григорьевны Шпеер и моим другом с рождения.

В нашем дворе по Чехова, 55, детей было мало. Я, Колька и чуть позже приехала Ленка Пирогова. Спасал соседний пятьдесят третий. Там было еще человек пять. В целом мы составляли неплохую команду.

Если бабушка собиралась со мной на пляж, по умолчанию с нами шел Колька, а порой и еще пара-тройка других детей, кто был не в саду. Позже мы виртуозно смывались от бабушки, и лет с семи уже самостоятельно шныряли на пляж, всего-то через три квартала от нас.

Было мне года четыре, когда приятели родителей стали зудеть, что детке не хватает общественного воспитания и надо бы отдать в детсад. Мама сломала сопротивление бабушки и записала дочку в заводской садик, совсем рядом со своей работой.

Не помню первый день, но хорошо помню второй и