Журнал «Вокруг Света» № 11 за 2003 год - Вокруг Света

Владимир Елистратов

Первые шаги

Муку ржи, пшеницы, ячменя – истинно русское сырье для приготовления водки – разваривали кипятком, смешивали с солодом (пророщенным измельченным зерном). Ферменты, содержащиеся в солоде, превращали крахмал в сахар, и начиналось всем известное брожение. С помощью медного перегонного куба, обогреваемого открытым огнем, отгоняли спирт из сброженного сусла. Конденсация паров и охлаждение дистиллята производились через змеевик в деревянном чане, через который самотеком пропускалась вода из реки или озера. Извлеченный таким способом спирт-сырец был всего-навсего полуфабрикатом. Он содержал много сопутствующих примесей, дурно пахнущих и вредно действующих продуктов. Вкус хлебного вина улучшали многократной перегонкой, разделением дистиллята по фракциям и последующей обработкой вымораживанием, адсорбентами. Существенного улучшения качества добились с внедрением способа холодной очистки сырого спирта древесным углем, но он не спасал полностью от нежелательного запаха. Поэтому и получил развитие процесс сдабривания хлебного вина ароматическими и вкусовыми компонентами растительного происхождения. Так зародилась технология сдобренных старорусских водок.

Развитие технологии

С появлением ректификационных аппаратов вместо сырого хлебного спирта стали применять ректификованный спирт высокой крепости, очищенный от нежелательных примесей. Готовый продукт – водка – получался полностью освобожденным от сивушных масел. Сырьем для получения ректификованного спирта могут быть только хлебные злаки, картофель и меласса (отходы свеклосахарных производств). Русские водки по праву считаются самыми чистыми алкогольными напитками в мире. Отсюда и коренное отличие российского винокурения и нашей водки от всех подобий ее. Во многих странах при производстве крепких спиртных напитков ректификации подвергается незначительная часть сырого спирта – картофельного, тростникового, мелассового, плодово-ягодного и в том числе виноградного. Секрет качества классическои русской водки – в тщательности и точности соблюдения строгих стандартов, в качестве зернового сырья, в свойствах используемой для нее воды и в полном отсутствии каких-либо синтетических веществ (только натуральные ароматические и вкусовые ингредиенты и красители). Для известных всему миру высококачественных русских водок используются ректификованные спирты высокой степени очистки: «люкс», «супер», «высшей очистки», «экстра».

Живая вода

Специалисты говорят: «Вкус воды – это половина вкуса водки». Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. А это значит, что взятую для водки воду дополнительно очищают, фильтруют и умягчают, не нуждается в умягчении разве что мягкая невская вода. Специально подготовленную для производства водки воду называют исправленной – в такой воде содержание солей и минеральных веществ доведено до определенного уровня. В некоторых странах Европы и в США, производящих водку, воду исправляют методом дистилляции. Дистиллированная вода отличается безупречной чистотой, но она абсолютно лишена каких-либо нюансов вкуса, из-за чего ее еще называют мертвой. Поэтому большинство «зарубежных водок, даже если в них вводят какие-то вкусовые и ароматические добавки, не имеют такой вкусовой окраски, какая свойственна настоящей русской водке.

Не любящая ждать

Любой крепкий, несладкий достаточно резкий, а тем более еще и бесцветный спиртной напиток вызывает неизбежное сравнение с водкой, которая стала своеобразным мерилом крепкого спиртного. Успех водки в мире, а сейчас едва ли найдется страна, где ее не знают, неразрывно связан с Россией. Нередко в продаже появляются зарубежные водки с русскими названиями, портретами и пейзажами на этикетках и ссылками на старинные русские рецепты. На самом деле подобная продукция – не более чем имитация известных водок. Прародителем европейских крепких спиртных напитков, полученных путем перегонки вин или сброженных фруктово-ягодных жидкостей, была аквавита (от латинского aqua vitae – «вода жизни»). Некоторые из них сохранили это первоначальное значение в своих названиях: у французов это eau-de-vie («о-де-ви»), у англичан whisky (виски в переводе с кельтского – «вода жизни»), у поляков okowita. Напитки этого типа, известные нам: коньяк, арманьяк, бренди, грузинскую чачу, итальянскую граппу, немецкий кирш, французский кальвадос, – иногда ошибочно причисляют к водкам.

Хотя в действительности с водкой их роднит лишь метод, лежащий в основе производства, – дистилляция. Из знаменитых «иностранцев» нашему национальному напитку ближе джин и виски, потому как готовят их не из виноградного, а из зерновых спиртов. Но ни один из этих напитков не подвергается тщательной очистке. В коньячном спирте присутствуют все спирты и даже сивушных масел раз в пять больше, чем в спиртах-сырцах. В качественной водке же присутствие сивушных масел просто исключено.

Мария Воробьева

Невидимая, но тяжелая

Хорошо известно, что в мире существует много такого, что мы не можем ни потрогать, ни услышать. Более того, есть, такие вещи, о которых и помыслить-то непросто, не то что увидеть или понюхать. Богословы всегда считали, что нашим миром правит мир иной, почти никак не проявляющий себя в обыденной жизни. К концу XX века физики вместе с астрономами пришли к тому же, по сути, выводу – видимая материя составляет лишь малую часть Вселенной и космическое пространство в основном заполнено так называемыми темными материей и энергией, практически никак не обнаруживающими себя в земных условиях. Скрытая масса очень сильно озадачила ученых прошлого века, и только на пороге нынешнего появились некоторые надежды на разрешение данной космогонической проблемы.

Затянувшееся прозрение

Загадка скрытой массы уже давно волнует лучшие умы. Все началось с того, что в 1933 году американский астрофизик Фриц Цвикки определил полную массу группы галактик, измерив их светимость. Иными словами, он подсчитал количество звезд в этой группе и полученное число умножил на среднюю массу звезды. Казалось бы, метод вполне надежный, однако другие способы, основанные на законе всемирного тяготения Ньютона, давали гораздо большую величину массы. В то время факт этот особого интереса не вызвал, и только спустя четыре десятка лет ученые поняли всю важность открытия, в результате сегодня скрытая масса является непременным атрибутом всех космологических моделей Вселенной.

До сих пор не ясно, что же именно находится в межзвездном пространстве, хотя масса этого «чего-то» примерно в десять раз больше суммарной массы всех звезд. И решение этой загадки, несомненно, будет крупнейшим открытием, которое может произойти в любой момент. Единственное, что выдает сегодня скрытую массу, – гравитация. Именно гравитационное поле, влияя на движение звезд в галактиках, позволяет определить долю невидимой материи среди космического вещества.

Черная кошка в темной комнате

Для того чтобы искать, прежде нужно определить, где и что. С тем, «что» именно искать, более или менее понятно – эта некая материя, которая проявляет себя только своей гравитацией. А вот «где» ее искать и какие пространственные размеры она занимает – далеко не очевидно. Как она распределена по Вселенной? Расположена ли она в галактиках или равномерно разбросана по всему пространству? С одной стороны, долю скрытой массы в галактике можно определить по поведению звезд. С другой – ситуация несколько осложняется тем, что именно скрытая масса диктует видимой материи «правила игры», а не наоборот. Это и понятно – ее намного больше, а кто больше, тот, как обычно, и прав…

Скрытая масса способна концентрироваться там, где видимая материя отсутствует. Удивительно, но и эту скрытую часть удалось определить. О том, как это было сделано, чуть позже.

Интересно сравнить полную скрытую массу во Вселенной и массу ее видимой части, в основном звезд. Диаметр видимой части Вселенной составляет примерно 3•1026 м (10 000 мегапарсек, или 30 млрд. световых лет). Большая часть видимой материи уже собралась в галактики и, чтобы определить массу Вселенной, надо «всего лишь» измерить массы всех галактик, которых приблизительно 1011 штук и в каждой сверкает по нескольку миллиардов звезд. В результате получаем примерно 1052 кг – такова масса всех звезд в видимой части Вселенной. Напомним, что наше Солнце весит всего

2•1030 кг.

Поскольку темной материи в 10 раз больше, чем видимой, то недоучтенными до последнего времени были около 1053 кг…

Как найти невидимок

Тайная связь.Убедиться в ее существовании может каждый. Для этого нужно попросить знакомого водителя проехать мимо вас как можно быстрее, при этом непрерывно гудя. Во время наибольшего сближения вы почувствуете резкую смену тона гудка – с высокого на низкий. Любая электричка, пролетающая мимо платформы, даст тот же эффект. Вывод же будет таков: частота воспринимаемых волн (в данном случае звуковых) зависит не только от внутренних свойств источника этих волн, но и от его скорости.