Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл

«Ангостура»

Году в 1820-м бесстрашный врач по имени Йохан Готтлиб Бенжамин Зигерт отправился из Европы в Венесуэлу и стал там главным хирургом революционной армии Симона Боливара. Четыре года спустя, к тому времени как Зигерт оставил службу у Боливара, он довел до совершенства собственную марку биттера, и эта настойка благодаря экзотическому южноамериканскому происхождению стала с успехом продаваться за границей, как это происходит сейчас, в XXI веке, с «суперфудами». В биттере не было даже коры ангостурового дерева, но название звучало очень круто.

Рецепт «Ангостуры» (Angostura bitters) держится в секрете (обычное дело), но, судя по всему, в нее входит большое количество гвоздики и европейской горной травы под названием горечавка. Вы не сможете приготовить коктейли «Олд-Фэшенд» или «Манхэттен» без «Ангостуры». То же самое касается множества менее известных винтажных коктейлей. Люди до сих пор продолжают изобретать способы использования «Ангостуры». Все это делает ее наиболее важным биттером, который стоит купить и принести домой. Если вы собираетесь устраивать домашний бар, вам просто необходима бутылочка этого биттера. Все на самом деле просто.

Кстати, никто не помнит точно, почему на эти бутылки стали клеить такие огромные этикетки, но это традиция и от нее не отступают.

Апельсиновый биттер

Как подсказывает название, апельсиновый биттер (orange bitters) – апельсиновый. В апельсиновом биттере присутствуют эфирные масла, содержащиеся в кожуре, которая придает вкусу биттера свежесть и пикантность. Наиболее универсальная, доступная практически везде марка – «Реганс № 6» (Regans’ № 6). Апельсиновый биттер вам потребуется для приготовления таких классических коктейлей, как «Бижу» (Bijou) и «Бронкс» (Bronx), не говоря уж об ортодоксальном «Мартини», рецепт которого был известен еще до «сухого закона». Было бы мудро держать у себя в баре бутылочку этого биттера.

«Пешо»

Биттер «Пешо» (Peychaud bitters), который можно отличить по агрессивному красному цвету, как и «Ангостура», – настойка на смеси различных трав, кореньев и прочего. «Пешо» не такой горький, как «Ангостура», и в нем чувствуются землистые запахи и нотки аниса. Пробуйте биттеры так, как это делают фанаты спиртных напитков: капните немного на запястье, потом понюхайте и наконец вылижите руку дочиста. Вы можете наблюдать этот ритуал повсюду, в том числе на ежегодном фестивале Tales of the Cocktail в Новом Орлеане: «Пешо» родом именно оттуда. Кстати, этот биттер назвали в честь аптекаря Антуана Амеде Пешо, жившего в XIX веке во Французском квартале Нового Орлеана. Биттер «Пешо» входит в состав классических новоорлеанских коктейлей, а именно «Сазерака» (Sazerac) и «Старой площади» (Vieux Carré), и современные бармены продолжают придумывать коктейли, компонентом которых должны стать капля-другая темно-красного цвета. Если вы серьезно относитесь к коктейлям, стоит потратить деньги на бутылочку «Пешо».

Другие горькие настойки

Изредка бывают нужны персиковый и сельдерейный биттеры, а еще «Амарго Чунчо» (Amargo Chuncho), необходимый для приготовления коктейля «Писко сауэр» (Pisco sours), и шоколадный биттер.

Но заклинаю вас, не покупайте ни один из них, пока он вам на самом деле не понадобится. Биттеры имеют свойство накапливаться. Бутылочка выглядит крошечной, но, если вы собираетесь использовать в год не более шести дэшей, даже одной хватит вам на всю жизнь. Вы никогда от них не избавитесь. Весь ваш дом будет в этих бутылках. Иначе говоря, вам предстоит выбор: минимализм или накопительство. В последнем случае у вас соберется коллекция, которую вы завещаете внукам, – в буквальном смысле горькое наследство.

Как подавать коктейли: несколько советов

Коктейли мне всегда нравились потому, что в них есть все – и смешивание и взвешивание, и эксперименты и элементы, и вкус и цвет, и наконец всему венец – подача.

Кингсли Эмис

Как читать рецепт коктейля

Ранее мы обсудили необходимые меры объема и веса, а также базовые техники смешивания и встряхивания, поэтому рецепты коктейлей не покажутся вам сложными. Просто следуйте тому, что написано, не прибегая к методам, позволяющим экономить время и силы, не пытаясь заменить ингредиенты, и ваш напиток получится вкусным. Это не магия, просто бармены, чтобы получить чаевые, готовят коктейли так, будто колдуют над волшебным зельем.

Процесс пойдет еще лучше, если вы к тому же овладеете необходимым профессиональным жаргоном, вот таким…

Чтобы получился дэш биттера, вы должны снять крышку с бутылки, перевернуть ее и тряхнуть хорошенько движением сверху вниз, целясь в стакан или шейкер. То, что выплеснулось зараз, считается одним дэшем, при этом следует помнить, что чем полнее бутылка, тем больше получится дэш.

Охлажденный стакан должен быть действительно охлажденным. Я кладу стаканы на пару минут в морозилку. Профессионалы заполняют стаканы льдом и холодной водой и, когда до них дойдет черед, опустошают. Мой способ проще.

Двойное процеживание означает использование второго сита вдобавок к коктейльному стрейнеру, чтобы осветлить напиток. Например, в коктейлях «Сайдкар» (Sidecar) или «Маргарита» (Margarita) после двойного процеживания остается меньше цитрусовой мякоти, чем в тех, которые процеживали один раз. Если честно, я нечасто заморачиваюсь двойным процеживанием.

Если нет иных указаний, то лед – это просто кубики льда.

В рецептах старых добрых времен иногда используют относительные пропорции, а не отмеренное количество ингредиентов. Как правило, предполагается, что объем одного коктейля – это 3 унции, поэтому, к примеру, если в рецепте сказано «половина порции джина, половина порции вермута», используйте по 1½ унции каждого напитка. Также, если в винтажном рецепте требуется «Кюрасао» (Curaçao) или апельсиновый «Кюрасао» (Orange Curaçao), берите ½ унции напитка. Кроме того, упоминаемые в ретрорецептах «Кюрасао» и апельсиновый «Кюрасао» сейчас заменяют ликерами «Трипл сек» или «Куантро».

Чтобы приготовить простой сироп, прочтите следующий раздел.

Как приготовить простой сироп

Для приготовления многих коктейлей требуется сахар в виде сиропа, который называется простым. Название не лжет – он действительно простой. Сделайте большую порцию сиропа, перелейте в подходящую емкость, и он у вас будет храниться в холодильнике несколько недель. А если влить в него немного водки в качестве грубого консерванта, то жизнь сиропа продлится.

Для приготовления сиропа перемешайте в кастрюле равные части сахара и воды (скажем, по одному стакану каждого ингредиента) и осторожно нагрейте, не доводя до кипения. Мешайте, пока сахар полностью не растворится. На это уйдет пара минут. Иногда требуется «насыщенный» простой сироп, или двойной: в этом случае вы берете сахара в два раза больше, чем воды. Если вы встретите в старом рецепте коктейля термин гумми-сироп, то приготовьте двойной простой сироп, а чтобы получить гумми-сироп, растворите в нем чуточку гуммиарабика, чтобы сироп стал шелковистым. Я это делал, получается чудесно. Но у кого есть на это время в нашем суматошном мире?

Как не провалить коктейльную вечеринку

Ваша первая коктейльная вечеринка может доставить вам кучу неприятностей. Липкие столы, повсюду грязные стаканы, неудавшиеся коктейли, вылитые в унитаз. Не тушуйтесь, это случается с каждым, дальше все пойдет как надо. Лучше всего на первых порах проверить свои силы в компании тех, кто не станет зацикливаться на ваших промашках. Превосходные подопытные кролики – ваши братья, сестры, старые друзья.

Вот несколько советов, как все не слишком уж испортить. И если вы заподозрите, что и у меня все шло наперекосяк, пока я не научился все делать правильно, то будете правы.

Во-первых, не созывайте много гостей. Начните с четырех, не считая себя. Если вы новичок, то не управитесь с бóльшим количеством. Восемь человек – максимум даже для опытного миксолога. На вашей кухне или в домашнем баре вы наверняка устроите беспорядок, чего, конечно, не случается в настоящем баре.

Во-вторых, приготовьте «приветственный напиток», который можно сделать заранее и подавать гостям чуть ли не с порога. Если говорить о смешанных напитках, то вы сразу можете приготовить большой кувшин коктейля и поставить его в холодильник, чтобы он оставался холодным. Лучше, если это будет что-то некрепкое (см. рецепты с использованием хереса).

В-третьих, даже не думайте позволять гостям самим экспериментировать. Нет-нет, ради всего святого, не делайте этого. Готовьте коктейли сериями и не позволяйте никому нарушать задуманный распорядок. «Кто хочет “Манхэттен”? Поднимите руки» и так далее. Я часто даю себе труд составить меню. Если у вас все устроено как в настоящем баре, то сложность напитков должна нарастать.