Журнал «Вокруг Света» №08 за 1993 год - Вокруг Света

Не могла ли стать свинья в глазах кочевника живым и несомненным признаком оседлого — а потому и запретного — образа жизни? Отсюда уже недалеко и до запрета есть ее мясо. Этот запрет в очередной раз должен был отвращать бедуинов от соблазна породниться с оседлыми и поселиться среди них.

Повторяю, это не больше, чем мое предположение, но, как и каждая гипотеза, оно имеет право на существование.

Пищевые запреты требуют чуть-чуть более подробного рассказа, ибо они очень многолики и имеют самое разнообразное происхождение.

Напомним, что в кухне любого народа присутствует то, что дает ему природа. И если природа даровала ему удава и крокодила, то для того, чтобы он, во-первых, не терял бдительности (с такими соседями и сам в корм превратишься), а во-вторых, чтобы постарался использовать столь неприятное соседство себе во благо. А потому, казалось бы, ешь все, что можешь достать в магазине, лесу и реке. Однако же как бы не так!

Скажем, если вы живете по соседству с лающим оленем или крокодилом (оба водятся в Индокитае), то значит ли это, что вы можете лакомиться лающей олениной или свежей кроко-дилятиной когда вам заблагорассудится? Отнюдь! Это может себе позволить далеко не каждый. И тут существует система пищевых запретов.

Например, у малых народов Камбоджи «... мясо лающего оленя нельзя есть замужним женщинам, им же нельзя есть мясо угрей и крокодилов». Эта цитата из труда видного исследователя Индокитая Я.Леснова. Ученый Чеснов дает истолкование этого запрета с предельной простотой и ясностью. «Последнее обстоятельство объясняется тем, что женщинам приходится ходить за водой к рекам, и они согласно поверью могут подвергнуться мщению со стороны крокодилов». (Неясно, правда, что делает у реки лающий олень, но, может быть, он специально ходит туда, выслеживая женщин, дабы «подвергнуть их мщению».)

За отсутствием в наших реках крокодилов мы вряд ли можем подвергнуться мщению со стороны последних. Потому, очевидно, у нас этот запрет и не существует. Что там запрещать, когда потребление крокодила в Европе и так не распространено. Так что и табу не нужно.

Вообще, запрет на какую-то еду точно так же, как и особая любовь к некой пище, может приоткрыть исторический путь народа.

Как не раз и не два бывало в истории человечества, этнос может сменить местожительство, причем забраться в такие дали, что и сам не упомнит, откуда пришел и когда. А поскольку зачастую он при этом сохраняет свои кулинарные пристрастия, те могут помочь в поисках утраченной прародины.

Возьмите китайцев, вьетнамцев, корейцев и японцев. На первый взгляд все у этих народов схоже, а уж стол — тем более: рис, соя, палочки. И застольный этикет. Но вот ведь что интересно: китайцы, совершенно не имеющие запретов в еде, потребляющие практически все, питают отвращение к сырой рыбе. В Европе они избегают соленой рыбы, даже такого деликатеса, как селедка. Я сам тому не раз бывал свидетелем: в студенческой столовой МГУ наши китайские товарищи по учебе никогда не брали селедку, несмотря на ее тогдашнюю дешевизну. Наш соученик Шэн Цзицзюнь однажды поддался на уговоры, купил селедку (сельдь атлантическую, жирную, обезглавленную), с трудом заставил себя проглотить кусочек, сделал гримасу и сказал: «Сырая. Сырая рыба. Не могу». Будучи, однако, студентом небогатым и приученным к бережливости, он не решился ее выбросить и был на следующий день застукан на кухне в общежитии, когда пытался сельдь (!) зажарить. Запах поднялся такой, что сбежались соседи. Бедный китаец был вынужден унести мерзко благоухающую рыбу к себе в комнату, и что с ней случилось далее — мы не знаем. Но его сосед Женя Плахин два дня после этого ночевал у друзей.

Зато японцы, перенявшие у китайцев все, что можно было перенять, и развившие это в своем японском духе, просто обожают сырую рыбу. У них есть коронное блюдо — «сасими», тончайшие лепестки сырой рыбы. В любой стране, где обитает много японцев — а обитают они, удачливые бизнесмены, теперь повсюду,— в японских ресторанах и харчевнях подают сасими. Оно стоит очень дорого (дорог перевоз исходного материала), но, как бы ни экономил японец, он не в силах отказать себе в сасими. И это очень резко отличает его от столь схожих с ним по культуре, обычаям, да и внешне, соседей с Азиатского континента.

Зато очень роднит и сближает с островитянами Южных морей, никогда не слышавшими о конфуцианстве и буддизме. Сопоставляя этот факт с еще некоторыми явлениями японской материальной культуры — легкими жилищами, татуировкой,— можно предположить, что японцы пришли на Японские острова с далекого юга. Что и предполагают многие серьезные исследователи-японисты.

Вернемся же, как говорится, к нашим баранам.

Как бы ни относились кочевники к оседлым и наоборот — больше было взаимообогащения, чем взаимоотталкивания. Разве наш стол мыслим без того, что изобрели за тысячелетнюю свою историю кочевые народы? Сейчас во все языки мира (с недавнего времени я в русский) пришло слово «гогурт» (йогурт) — совершенно тюркское по происхождению. А тюрки — в историческом плане — кочевники, большие любители кислого молока, теоретики его полезности и мастера изготовления. Югурт и есть кислое молоко.

Несколько более запутанная и — я бы сказал — забавная история у шашлыка. Мы его очень любим, но не рассматриваем как исконное русское блюдо. За границей же шашлык (так и пишется латинскими буквами) — обязательная принадлежность русских ресторанов и целая глава в книгах о русской кухне. Еще страннее было мне узнать, что восточные люди — завзятые, по нашему мнению, шашлычники — тоже держат это слово за русское и именно им обозначают шашлык, приготовленный не по вековым восточным правилам.

Дело здесь в том, что у иранских и тюркских народов любое жаркое называется «кебаб». Рубленый кебаб — люля-кебаб, куриный — тавук-кебаб, а приготовленный на вертеле — шиш-кебаб, шешли-кебаб, то есть вертельный кебаб. Ибо «шиш» означает «вертел». (Вспомните, как мы показываем «шиш тебе».) Как это часто бывает, попав в Россию и завоевав популярность, шешли-кебаб утратил вторую часть своего названия и стал — с более привычным для русского уха окончанием — шашлыком. Каковое слово, если попадает на зуб иностранца, считается уже русским.

Однажды я шел возле станции метро и почуял запах жареного мяса. Этот запах меня прельстил. Я оглянулся и увидел лицо кавказских национальностей, в мятых джинсах, стоящее у длинного и дымящегося железного ящика. Это был, несомненно, шашлычник из тех, кого сейчас так много в любом скоплении народа в Москве. Я направился к нему.

На металлических шампурах (шишах) нанизаны были кусочки полуобугленного мяса. Цена обозначена не была.

— Почем кебаб? — осведомился я, пытаясь родным термином вызвать расположение продавца.

— Какой кебаб, какой? — нервно отвечал он вопросом на вопрос.—А-а, это...— и, очевидно, предположив во мне человека, видавшего шиши и получше, доверительно махнул рукой:

— Кебаб, что ли, какой кебаб, обыкновенный шашлык, слушай...

Лев Минц, кандидат исторических наук

Ее признала вся Европа

В октябре 1772 года в Париже объявилась молодая очаровательная женщина — та самая, которая позже стала называть себя Таракановой. У нее было и другое имя — Али Эмети, княжна Владомирская. Она остановилась в роскошной гостинице на острове Сен-Луи и жила на широкую ногу, о чем вскоре узнал весь Париж. Ее окружали толпы прислуги. Рядом всегда находились барон Эмбс, которого она выдавала за своего родственника, и барон де Шенк, комендант и управляющий.

Приезд таинственной иностранки привнес в жизнь парижан необычайное оживление. Принцесса Владомирская открыла салон, рассылала приглашения, и на них охотно откликались. Сказать по правде, публика у нее собиралась самая разношерстная: так, среди представителей знати можно было встретить торговца из квартала Сен-Дени, которого звали попросту Понсе, и банкира по имени Маккэй. И тот, и другой почитали за великую честь оказаться в столь изысканном обществе. Торговец с банкиром уверяли, что всегда рады оказать помощь высокородной черкесской княжне — ибо, по ее словам, родилась она в далекой Черкесии, — которая вот-вот должна была унаследовать огромное состояние от дяди, ныне проживающего в Персии.

Как же выглядела таинственная княжна? Вот как ее описывает граф Валишевский: «Она юна, прекрасна и удивительно грациозна. У нее пепельные волосы, как у Елизаветы, цвет глаз постоянно меняется — они то синие, то иссиня-черные, что придает ее лицу некую загадочность и мечтательность, и, глядя на нее, кажется, будто и сама она вся соткана из грез. У нее благородные манеры — похоже, она получила прекрасное воспитание. Она выдает себя за черкешенку — точнее, так называют ее многие,— племянницу знатного, богатого перса...»