Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

В овощные супы, борщи, рагу кладут много овощей. Сначала – свеклу, так как она варится больше часа. Затем капусту (30 – 50 мин), картошку (25 – 30 мин), морковь (20 – 30 мин).

Любые остывшие овощи – это новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10 – 12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.

Измельчайте овощи и фрукты ножом из нержавеющей стали, таким образом лучше сохранится витамин С.

Свежезамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси – закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.

Картофель

При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно это касается картофеля, нарезанного кусочками.

Очищенный картофель будет белым, если в кипящую воду добавить немного лимонного сока. А для того, чтобы он быстрее сварился, нужно положить в воду ложечку маргарина.

Отварная картошка будет вкуснее, если вы добавите в воду 3 – 4 дольки чеснока или немного укропа.

Проросшие клубни картофеля варите только очищенными, так как они могут содержать вредное вещество – соланин. При этом следует снимать и значительный слой мякоти.

Блюда из картофеля и овощей готовят непосредственно перед подачей на стол, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2 – 3 ч теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов.

Если картофель и овощи варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10 – 15 мин до окончания варки.

Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре при минимальном количестве воды, а оптимальный вариант – на пару в специальных кастрюлях.

Картофель «в мундире» лучше солить в начале варки.

Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если добавить в него взбитый яичный белок.

Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, только горячим, иначе пюре приобретает серый цвет. Чтобы пюре было пышным; добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

Если хотите пожарить картофель, то, промыв и нарезав его палочками или ломтиками, обсушите в полотенце или салфетке.

Сухой картофель выложите на хорошо разогретую сковороду с маслом и жарьте на умеренном огне. Солите перед самым концом готовки, а то ломтики потеряют форму.

Огурцы

Перед засолкой ошпарьте огурцы кипятком – это сохранит их яркий зеленый цвет на долгое время.

Соленые огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах, если на поверхности рассола появилась плесень. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество. Посыпьте немного сухой горчицы на поверхность рассола – плесень развиваться не будет.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если положить в рассол наструганный хрен.

Свекла

При длительной варке или тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Лимонная кислота, добавленная в кипящую воду, помогает сохранить первоначальный вид свеклы.

Морковь

Организм лучше усваивает содержащийся в моркови каротин в присутствии жира. Поэтому рекомендуем вам добавлять к моркови сливочное или растительное масло, сметану.

Томаты

Для того чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.

Томат-паста не заплесневеет, если ее сверху посыпать солью или залить тонким слоем растительного масла.

Другие овощи

Редиска сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом пакете в холодильник.

Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее натереть на крупной терке и несколько раз промыть в холодной воде.

Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

Купленная в магазине баклажанная икра, томатный соус станут вкуснее, если в них положить толченый чеснок.

Капуста

Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок, перед обжариванием обдают кипятком.

Если свежая капуста горчит, ошпарьте ее кипятком, подержите в нем 3 – 5 мин, затем потушите.

Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.

Квашеную капусту, вынутую из рассола, рекомендуется сразу же использовать в пищу, так как уже через 3 ч она теряет до 30% витамина С.

Насытиться можно и без прихотей.

СЕНЕКА (ок. 4 до н.э. – 65 н.э.), римский писатель, философ

Квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.

Фрукты

Очищенные свежие или сушеные яблоки не потемнеют, если их опустить в холодную подсоленную воду или добавить в нее несколько капель лимонной кислоты.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Перед тем как печь яблоки, наколите их в нескольких местах вилкой, а на сковородку налейте немного воды – теперь яблоки не растрескаются и не будут прилипать к горячему металлу.

Перед употреблением плод грейпфрута следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилагающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

Если вы подаете к чаю лимон, то предварительно обдайте его кипятком, а потом нарежьте дольками – аромат лимона станет сильнее.

Бобовые

Поскольку бобовые варятся долго, их нужно замочить в холодной воде на 5 – 8 ч. Солить фасоль и горох нужно в самом конце варки, в этом случае они медленнее развариваются.

Чечевица разваривается быстрее других бобовых. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки.

Орехи

Орехи намного легче будет освободить от скорлупы, если на некоторое время положить их в горячую воду. Хранить орехи следует в темном прохладном месте.

Зелень

Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол. Нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить. Так в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.

Листовые овощи – шпинат, листовой салат – следует хранить в прохладном и темном месте, к тому же обернуть их влажной салфеткой.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.

Зеленый лук следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на час в холодную воду, прибавив к ней 1 ст. ложку уксуса.

Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения следует залить 3 – 5% раствором уксуса.

Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, два-три раза промойте под струей воды.

Салат рекомендуется солить перед подачей на стол. Если его солить заранее, то овощи выделят много сока.

Пряности

Большинство пряностей, в первую очередь молотые, подвержены воздействию света и кислорода. Если их хранить неправильно, они быстро теряют свою ароматичность и становятся безвкусными. Лучше всего хранить их в сосудах, не пропускающих свет и защищенных от доступа воздуха, или в хорошо закрытых банках коричневого или зеленого стекла. Металлические банки или коробки для хранения пряностей непригодны.

Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.

Если горчица засохла, добавьте в нее несколько капель уксуса и сахара. Другой способ – прибавлять постепенно, каплями немного белого вина.