Большая кулинарная книга диабетика - Татьяна Румянцева

Фаршированные огурцы

600 г грибов, 600 г растительного масла, 50 г лука, соль, черный перец, майонез, лимонный сок по вкусу, 900 г малосольных огурцов или 250 г свежих огурцов, 200 г салата, зелень петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца.

Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук потушить в растительном масле, положить в него грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится весь выделенный грибами сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее лимонным соком и поставить в холодильник.

Очистить хорошо охлажденные малосольные или свежие огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожицу с помидоров. Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину положить кашицу из грибов и накрыть другой половиной.

При подаче на стол фаршированные огурцы положить на листья салата и залить майонезом так, чтобы он полностью покрывал огурцы. В заключение на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата и яйцами.

Салат «Геллерт»

1,2 кг свеклы, соль, тмин, 5 г уксуса, 40 г хрена, 50 г майонеза, 50 г подсолнечного масла, 3 г лимонного сока, 50 г горчицы, кайенский перец, зеленый салат и зелень по вкусу.

Предварительно за день свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. В 0,5 л воды добавить соль, тмин, уксус и наструганного хрена. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник.

На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем и перед самой подачей опустить в майонез свеклу.

Блюдо устлать листьями салата, на них положить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона. Салат можно подать на гарнир к жареному мясу, жареной птице и к рыбным блюдам.

Салат «Аматор»

4 моркови, 4 яблока, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки сметаны, 80 г тертой брынзы, 4 веточки зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить сметану, тертую брынзу, растертые ядра грецких орехов, соль. Все осторожно перемешать. Массу выложить в салатник горкой, украсить ломтиками яблок и веточками зелени петрушки и укропа.

Баклажаны по-сельски

4 баклажана, 4 луковицы, 5 помидоров, 10 сладких перцев, 0,5 стакана растительного масла, по 4 веточки укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мелкие баклажаны разрезать на 3 – 4 части, бланшировать, обсушить, затем уложить в посуду с утолщенным дном, посыпать солью, залить растительным маслом и тушить на слабом огне. Перец уложить на лист и запечь в духовке, затем очистить от кожицы. Помидоры натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками и обжарить на жире, в котором тушились баклажаны. Тушеные баклажаны соединить с пассерованным луком, частью печеного перца, тертыми помидорами, посыпать молотым черным перцем и тушить 5 – 7 мин. Готовую массу выложить в неглубокое блюдо, по краям которого разложить оставшийся печеный перец, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Огородный»

200 г смеси зеленых листьев разных салатов, 120 г краснокочанной капусты, 1 морковь среднего размера, 1 большой стебель сельдерея, 1 маленький зеленый стручок сладкого перца, 0,25 стакана соуса винегрет.

Тщательно вымойте и высушите листья салата, разорвите их на крохотные кусочки, мелко нарубите капусту, натрите морковь, нарежьте маленькими кусочками сельдерей и стручковый перец. Залейте соусом и перемешайте.

Фаршированные шампиньоны

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г бекона, 1 маленький соленый огурец, соль, перец.

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить вместе с беконом, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Парижский десерт

На 1 – 2 порции: сыр голландский – 100 г, яблоки свежие – 50 г, сметана – 60 г.

Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Салат с авокадо, беконом и орехами

1 луковица, 1 кочан листового салата, 1 средний авокадо, 130 г бекона, нарезанного мелкими кусочками, 50 г грецких орехов, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки красного винного уксуса.

Мелко нарезать бекон и лук и обжарить. На сковороду добавить толченые орехи, влить оливковое масло и уксус, посыпать солью и перцем, готовить 1 мин. Разложить на тарелках листья салата, сверху – нарезанный кусочками очищенный авокадо. Полить горячим соусом с орехами и беконом.

Испанский салат

12 маленьких свеколок, 2 апельсина, половина небольшой луковицы, 10 листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; оливковое масло.

Свеклу завернуть в фольгу и запекать 20 мин при 200 °С. Затем, когда свекла станет мягкой (чтобы это проверить, можно потыкать ее вилкой), остудить ее под струей холодной воды.

Очистить, нарезать на ломтики и положить в салатницу. Апельсины разделить на дольки, очистить от пленок и добавить к свекле вместе с нарезанными луком и мятой. Приправить салат солью и перцем, заправить оливковым маслом и перемешать. Он станет еще вкуснее, если дать ему «отдохнуть» пару часов в холодильнике.

«Кальсодате»

20 поджаренных лесных орехов (фундук), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 0,5 ч. ложки молотого перца чили, 2 ч. ложки красного винного уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла и соль по вкусу, лук-порей.

Это национальное испанское кушанье – жаренный на решетке лук-порей с особым соусом. В городе Вальсе провинции Каталония проводится даже целый фестиваль, посвященный «кальсодате». Лук лучше всего жарить над углями.

Соус готовится так: все ингредиенты тщательно растереть, постепенно добавляя масло. Подавать соус вместе с обжаренными стеблями лука-порея.

Салат «Шерги» (Марокко)

Пучок редиса, пучок зелени петрушки, пучок зеленого лука, 2 кочанных салата, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть молотой корицы, черный перец, соль.

Шерги – горячий ветер из Сахары. Когда он дует, из дома стараются не выходить.

Положить на большое блюдо редис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины. Черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растительное масло, соль и черный перец.

Салат из редиса (Тунис)

250 г острого редиса, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, несколько маслин, соль.

Красный редис помыть, очистить. Очистки положить в миску, полить лимонным соком, дать настояться и отжать сок, который должен приобрести красноватый цвет. Нарезать редис тонкими ломтиками, посолить, добавить мелко нарезанный лук, полить соком и уложить в салатницу. Сбрызнуть растительным маслом и украсить маслинами.

Салат из огурцов (Марокко)

500 г огурцов, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 2 щепотки белого (или душистого) перца, соль.

Очистить огурцы, крупно нарезать и положить в салатницу. Полить оливковым маслом и лимонным соком, посолить, поперчить. Перед подачей размешать.

Салат из огурцов со сливками (Алжир)

5 огурцов, 100 г сливок, соль.

Очистить огурцы, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и дать стечь соку в течение 20 мин. Затем вымыть, обсушить в дуршлаге, положить в салатницу, покрыть взбитыми сливками и поставить в прохладное место на 2 ч.

Салат сфакский (Тунис)

200 г лука, 350 г кислых яблок, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г огурцов, 1 лимон, молотая сушеная мята, оливковое масло, соль.

Очищенные лук и яблоки, помидоры, перец и огурцы нарезать кубиками толщиной примерно 1,5 см. Смешать все и полить соком лимона и оливковым маслом. Посыпать мятой.