Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

на этом месте новую русскую крепость. Троицкую на Таганроге.

Петр Алексеевич слов на ветер не бросал. Повелел — и сделал. Построил казармы, порт и церковь. Собственноручно начертил план города.

«Советовалъ разводить сады и сеять травы, въ особенности майеранъ и розмаринъ. Рыбнымъ промысломъ интересовался и выписывалъ изъ Таганрога балыки», — пишет таганрогский краевед XIX века Павел Филевский.

Но зловредные турки царю помешали. Не иначе как из зависти. В итоге, не поборов Османскую империю, Петр отыгрался на шведах. А столицу стал строить на севере. Таганрог же остался.

Прошло чуть более пятидесяти лет, и в царствование Екатерины Второй на территории города было объявлено право «порто франко». Сладкое слово для всех торговцев: право беспошлинной торговли.

Неудивительно, что сюда стали съезжаться купцы из средиземноморских стран: Греции, Турции, Италии. Прибыли армяне. Скромно просочились евреи. Вместе с купцами в Таганрог приехали и остались пекари, повара, мясники, основатели вполне аутентичных остерий и тратторий, греческих кондитерских и турецких кофеен.

«Таганрог — это греческое царство, — писали в 1877 году. — Греческие кофейни заполнялись шкиперами, комиссионерами, маклерами. Кота в помещении городского сада звали Фемистокл».

Итальянцев тут тоже хватало. Они плотно обсели порт. Ведь именно через него шла торговля пшеницей сорта «Таганрог», из которой делали лучшую пасту.

Из газеты «Таганрогский вестник». 1909 г.

В 1833 году (в России еще крепостное право вместе с репой, лебедой и ржаным хлебом!) в одной из портовых остерий молодой капитан Гарибальди встретил революционера Кунео и поклялся посвятить жизнь освобождению родины.

Что они ели при этом? Да пасту. Пасту! В Таганроге. А Гарибальди, даром что революционер, пришел с грузом апельсинов и лимонов. Для Таганрога.

Чем еще уже тогда славилась кухня города?

Армяне традиционно предлагали острые соленья и шашлык. Пригородные рыбаки волокли туши осетров в два человеческих роста и продавали черную икру на ведра.

В огородах хозяйничали болгары, поэтому «синенькие» и «болгарский» перец появились в Таганроге уже при внуке Екатерины.

Вот так и получилось, что кулинарные привычки разных народов стали основой чудесной таганрогской кухни.

Зима. «Наполеон», рыба в белом маринаде и «рыжий» борщ

Наше зимнее повседневное меню

В Таганроге только весной и осенью можно ходить величаво и с достоинством. Не торопясь, гулять по старинным улицам и глазеть на вечные волны с набережной.

Летом жители города не ходят. Они перебегают мелкими шажками от одной тени деревьев до другой, от одного кондиционера — к ближайшему. Зной быстро высушивает мысли о величавости.

Зимой другая история. С моря дует противный влажный ветер, а под ногами скользко. То оттепель, то мороз. И тоже приходится быстро-быстро перебирать ногами, чтобы удержаться на обледенелом асфальте.

Одна мысль поддерживает желание жить и радоваться: вот доберусь до дома, а там борщ горячий! Или суп. И пироги. И вообще, скоро Новый год, а там и весна уже не за горами. Но до праздника еще дожить нужно, поэтому давайте поговорим о повседневной зимней еде. И начнем с борща.

Зимний «рыжий» борщ

Да почему же рыжий? Очень просто: в нем нет свеклы. Да, повторю еще раз для тех, кто не поверил: в нашем классическом таганрогском борще нет свеклы. Вместо нее есть спелые помидоры и домашняя томатная паста. Потому и борщ — веселый и рыжий.

Мой папа, по происхождению казак из станицы Милютинской, презрительно говаривал: «Бурак — кацапская еда». Не толерантно, признаю. Но — говорил.

В Таганроге к борщу отношение сакральное. Борщ готовят в обязательном порядке на поминки, его могут подать для старшего поколения на свадьбу, юбилей или просто встречу друзей. Был бы борщ хорош, а повод его съесть найдется!

А какой борщ считается хорошим? Думаете тот, в котором много мяса? Не угадали. Главное, чтобы в борще капуста была, как ныне модно говорить, альденте. То есть слегка приваренная, буквально две минуты. Она должна деликатно похрустывать при съедении. Именно деликатно, чуть-чуть.

Зимний Таганрог

Моя бабушка передала мне семейный лайфхак. Когда в борщ закладывается капуста, нужно подождать первых пузырьков. Значит, борщ закипает. С этого момента вслух или про себя, не торопясь, прочтите «Отче наш». И выключайте огонь.

Тогда ваш борщ пройдет строгую ценительскую комиссию старых таганрогских хозяек. А вот если капуста окажется мягкой, то… вам могут посоветовать его и вылить. Все равно «это» есть нельзя.

А теперь о том, какой борщ есть не только можно, но и нужно.

Что нужно

1 кг говядины на косточке (идеальный вариант — бычий хвост, если найдете), но можно взять и домашнюю курицу, и даже утку

1 крупная сочная морковь

2 луковицы

200 г домашней томатной пасты (можно заменить на томаты в собственном соку плюс 2 ст. л. томатной пасты)

500 г свежей капусты (найдите белую, сочную)

3–4 картофелины

1 пучок зелени (укроп и петрушка поровну)

50 мл растительного масла, соль, острый красный перец по вкусу

Как готовить

Сварите крепкий прозрачный бульон из мяса и четырех литров воды. Мясо кладите в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забудьте о бульоне на три часа. Только пену снимите.

Когда мясо станет мягким, выньте его, уберите кости, нарежьте мякоть на небольшие кусочки и отправьте обратно.

Улицы Таганрога

Теперь готовим зажарку. Отнеситесь с почтением к этой части: от вкуса заправки зависит, в основном, вкус борща.

Очищенные и нарезанные мелкой соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле 7–10 минут на среднем огне. Когда лук станет прозрачным, лейте в сковороду томатную пасту или пюрированные помидоры с пастой. Жарьте еще 7–10 минут, убавив огонь до слабого.

Улицы Таганрога. Каменная лестница

Я люблю добавлять в зажарку жидкую составляющую от лечо. Тогда зимой борщ будет пахнуть летом и сладким перцем. Добавьте еще красного острого перца — по вкусу.

Пока зажарка томится, отправьте в кастрюлю картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель сварится, добавляйте к бульону зажарку и затем очень тонко нарезанную капусту с зеленью. Солите, пробуйте. И читайте «Отче наш»!

Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Лайфхак для вкусного бульона

Кажется, нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.

Правило первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) — мозговой или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).

Правило второе. Варка.