Кулинарное путешествие в недавнюю эпоху - Андрей Ланиус

нашу редакцию.

Сколько уж лет прошло, а до сих пор вспоминаются эти пирожковые трапезы.

С точки зрения семейного кормильца тех лет, главным продуктом розничной торговли являлось мясо. Наличествовали в магазинах мясо и мясопродукты, вот и прекрасно, остальное как-нибудь приложится. Исчезло мясо, а также изделия из него — колбасы, сосиски, сардельки, значит, жди по телевизору бесед про неурожай. Опять там, на верху, чего-то у них не срослось.

Как же обстояло дело с главным «стратегическим» продуктом питания в Ташкенте в эпоху генсека Брежнева?

Обращусь опять же к личному опыту.

В середине 70-х я работал прорабом в строительно-монтажной организации, которая возводила высоковольтные линии электропередач в Ташкентской области.

На трассу бригада выезжала на полную рабочую неделю, и в понедельник с утра мы закупали в складчину продукты для готовки. Первым пунктом в списке значилось, конечно же, мясо.

Иногда его удавалось купить в первом же магазине по пути, но чаще приходилось сворачивать то в узбекскую махаллю, то в корейский «таун», куда редко заглядывали случайные покупатели, и там искать мясные ларьки.

Благо, в нашем распоряжении имелся бригадный автомобиль, а бывалые монтажники, представители самых разных национальностей, могли найти общий язык с любым строптивым продавцом.

Так или иначе, но за весь период моей работы на объектах Ташобласти, а это около двух лет, мы ни разу не выезжали на трассу без мяса.

Примерно таким же способом наполнялись домашние холодильники: мясо в продаже имелось, но его нужно было искать, не жалея ног. Впрочем, случались денечки, особенно в канун праздников либо важных государственных мероприятий, когда главный продукт появлялся на прилавках в изобилии, так что продавцам приходилось даже скучать в отсутствии наплыва покупателей.

Кроме того, в те времена в каждой сколько-нибудь солидной производственной организации имелись ОРСы — отделы рабочего снабжения. Через ОРСы члены коллектива получали целый ряд дефицитных продуктов, в том числе мясо — как правило, по два килограмма на руки в неделю.

Еще один важный аспект: помимо государственного, продавалось также кооперативное мясо.

Если государственная говядина (с костями) стоила 1,8–1,9 руб. за килограмм, то кооперативный продукт (качеством повыше, но тоже с костями) — 2-90. То есть, разница в среднем составляла рубль.

Кооперативное мясо имелось в продаже всегда. Даже за пять минут до закрытия ларька, можно было подойти к прилавку и купить приглянувшийся кусок безо всякой очереди.

В своей массе, народ игнорировал кооперативное мясо, по причине нравственного свойства, не желая отдавать лишний рубль «спекулянтам».

Люди предпочитали простоять лишний час в очереди, но отовариться «как все», по «нормальной» цене.

У кооперативных ларьков я никогда не видел очередей, за редчайшим исключением, да и можно ли было считать очередью стайку из 3–4 покупателей?

Повторяю, кооперативное мясо по 2-90 лежало на лотках всегда — от открытия до закрытия ларька; по своему качеству оно превосходило магазинное, а цена всё же была вполне доступна для абсолютного большинства семейных кошельков.

Но народ берёг свой трудовой рубль.

Не будет большим преувеличением сказать, что в «застойные» времена весь Ташкент дымился от углей бесчисленных мангалов.

Узбекский шашлык имеет свои особенности.

Как правило, это небольшие шпажки чуть длиннее ладони, на которые нанизывают 5–6 кусочков маринованной говядины, каждый размером примерно с половину спичечного коробка.

Один готовый шашлык стоил по ценнику 21 копейку, но, как извещал тот же ценник, без стоимости хлеба. Небольшой кусочек хлеба, добавленный к шпажке, увеличивал стоимость заказа до 25 копеек. Таков был молчаливый уговор в пользу шашлычника, которому прощалась эта маленькая торгашеская хитрость. Протестующих, в целом, не наблюдалось. Ладно, пусть будет 25 копеек, лишь бы мясо не было жестким!

Итак, рубль обменивался на 4 шпажки, и этого было вполне достаточно, чтобы «заморить червячка» человеку средней комплекции.

Продавался также молотый шашлык, тоже маринованный — этакие колбаски из фарша с луком, нанизанные на стандартные шпажки. Молотый шашлык назывался люля-кебаб и стоил 19 копеек (опять же, без стоимости хлеба). Люля-кебаб пользовался меньшей популярностью, хотя имел своих почитателей.

Но истинные ценители шашлыка обычно шли в «яму».

«Ямой» назывался квартал частной застройки, что тянулся параллельно проспекту Алишера Навои.

Практически каждый двор «ямы», находившийся за высоким дувалом, представлял собой частную харчевню. Здесь на отдельных пятачках были расставлены столики и стулья, нередко общепитовские. Бойкие, смышленые мальчуганы получали от вас заказ, который исполнялся через считанные минуты. Вам приносили на тарелке дымящийся шашлык, посыпанный рубленым луком и зеленью, с дольками помидора. Всё это великолепие было накрыто свежайшей лепешкой, еще хранившей дух тандыра — глиняной печи, где ее выпекали. Если вы приносили с собой водку, то те же пареньки предлагали вам перелить ее в фарфоровый чайник, к которому подавались пиалы в нужном количестве. Само собой, появлялся на столе и настоящий зеленый чай.

Стоил такой «кооперативный» шашлык 50 копеек за шпажку. Причем, никто из посетителей не считал наценку завышенной (в отличие от мяса за 2-90).

Во-первых, в «яме» знали какой-то особый секрет приготовления маринада, отчего блюдо получалось более нежным, чем у уличных торговцев.

Во-вторых, это была плата еще и за комфорт, за то, что вы принимаете пищу не среди уличной суеты, а в зеленом саду, где к вашим плечам склоняются кисти винограда или ветви граната, а вдоль дорожек источают аромат пышные кусты роз.

Подобные «ямы» имелись фактически во всех районах частной застройки Ташкента.

Благодаря своим друзьям-узбекам, я побывал во многих из этих харчевен.

Как-то под Новый год мой хороший друг, узбекский писатель, привез меня в частную шашлычную, напоминавшую своими размерами футбольное поле.

В эту харчевню можно было въехать на автомобиле, припарковавшись у первой же свободной деревянной крытой беседки, каковых насчитывалось здесь несколько десятков.

По случаю нового года все строения были украшены еловыми лапами, цветными шарами, серпантином и т. д.

Шел крупный снег, но это не мешало процессу бойкой торговли.

Мы расположились в одной из беседок и предались чревоугодию.

Машины въезжали во двор одна за другой, и вскоре все беседки были заняты.

Присмотревшись, я понял, что эта харчевня — новостройка, с перспективой расширения.

Проще говоря, уже тогда, в середине 80-х, при недолгом правлении Андропова, а затем Черненко, в Ташкенте существовал мощный, быстро развивающийся частный бизнес в сфере общественного питания. Бизнес, имевший, надо полагать, серьезных покровителей наверху,