Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Сморчок конический

Похож на сморчок настоящий, но отличается от него удлиненно-конической, более светлой шляпкой. Растет одиночно или группами на перегнойных почвах в лиственных и хвойных лесах, иногда на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, среди кустарников. Появляется в апреле – мае.

Шляпка серо-бурая, серо-зеленая или бурая, по краю приросшая к ножке. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбовидными ячейками, отдаленными друг от друга темными перегородками. Мякоть восковидная, ломкая.

Ножка белая, цилиндрическая, внутри полая, светло-бурая или желтоватая.

Гриб условно съедобен, используется так же, как и сморчок обыкновенный, после предварительного отваривания или сушки.

Сморчковая шапочка

Появляется ранней весной в лиственных и смешанных лесах. Чаще всего встречается в низинах, около молодых лип или осин, на суглинистой и супесчаной почве.

Шляпка до 5 см в диаметре, бурая или буроватая, изредка желто-бурая. Поверхность шляпки извилисто-складчатая или морщинистая. Ее нижний край не прирос к ножке, а растет свободно, отчего вся шляпка напоминает шапочку. Мякоть восковидная, ломкая, нежная, белая или кремовая, с приятным вкусом и запахом.

Ножка длинная, до 15 см, цилиндрическая, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками.

Гриб условно съедобен, используется так же, как и сморчки. Перед приготовлением его нужно обязательно отварить и слить воду.

Строчок обыкновенный

Растет в лиственных и хвойных лесах на песчаных почвах, на вырубках, проплешинах, вдоль дорог и опушек, в молодых посадках. Появляется ранней весной, в апреле – мае.

Шляпка обычно до 15 см в диаметре, бесформенно-округлая, внутри полая, с глубокими извилистыми складками, коричнево-бурая или желтовато-бурая. Мякоть восковидная, тонкая, очень ломкая. Ножка короткая и толстая, беловатая или сероватая, полая, бороздчатая.

В некоторых странах Европы строчки считаются ядовитыми, их запрещено продавать. У нас строчок считается условно съедобным, хотя бывали и смертельные случаи отравления этими грибами. Современные научные исследования установили, что в строчках содержится гиромитрин – ядовитое вещество, не удаляющееся даже длительным кипячением. Однако содержание гиромитрина в строчках бывает различным в зависимости от погодных условий, от места произрастания и возраста гриба, поэтому собранные грибы могут оказаться как относительно безвредными, так и смертельно ядовитыми, особенно в засушливые сезоны. Следует помнить, что строчковый яд накапливается в организме и, если строчки использовать в пищу понемногу, отравление может наступить через несколько дней.

Опытами установлено, что гиромитрин полностью удаляется из строчков после длительной сушки. Строчки можно считать безвредными только после того, как они полгода пролежали сушеными.

Ядовитые и несъедобные грибы

Желчный гриб

Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается с июля по октябрь, редко и не обильно.

Шляпка до 10 см в диаметре, полукруглая, у старых грибов плоско-выпуклая, сухая, гладкая или бархатистая, буроватая или каштаново-коричневая. Мякоть толстая, мягкая, на разрезе розовеющая, на вкус очень горькая.

Трубчатый слой вначале белый или розоватый, затем грязновато-розовый. Ножка до 7 см длины и до 3 см толщины, клубневидно-вздутая, расширяющаяся к основанию, кремово-охристая, с темно-бурым сетчатым рисунком.

Гриб несъедобен из-за горького вкуса, но не считается ядовитым. Похож на белый гриб, но отличается от него розовой поверхностью трубчатого слоя, розовеющей на разрезе мякотью и темно-бурой сеточкой на ножке. И, разумеется, вкусом.

Сатанинский гриб

Встречается сравнительно редко и необильно, преимущественно в южной части лесной зоны и на Кавказе. Для роста этому грибу необходимы известковая почва, а также тепло и деревья, с которыми он может образовать микоризу (бук, дуб, граб, реже – лещина, каштан, липа). Встречается с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 8 см подушковидная, выпуклая, грязно-серая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, на изломе сначала краснеет, потом синеет (в отличие от белого гриба). Ножка реповидная при основании, с красным сетчатым узором, у земли густо-коричневого цвета, верх ножки оранжевый. Трубчатый слой красный, это и является основным отличием сатанинского гриба от съедобного боровика. Сатанинский гриб часто путают с синеющими грибами, у которых красный край трубочек, – поддубовиком крапчатым и оливково-бурым, но у последних мякоть на месте излома сразу становится темно-синей, а у сатанинского гриба она синеет медленно. Гриб ядовит. С древнейших времен его называют дьявольским грибом и лесным чертом. Даже кусочек сырой мякоти размером с ноготь, съеденный, чтобы попробовать (гриб, кстати, негорький), через некоторое время вызывает длительную рвоту и понос.

Свинушка тонкая

Растет в изреженных лиственных и смешанных лесах, в молодых березняках, дубняках и кустарниках, по окраинам лесных низин и сфагновых болот, на опушках, около полян, а также около замшелых оснований елей и сосен, на корнях вывороченных деревьев. Встречается с июня по октябрь, довольно часто и обильно, группами, реже одиночно.

Шляпка до 15 см в диаметре, мясистая, сначала слабовыпуклая, затем плоская, в середине воронковидно-вдавленная, с сильно завернутым, мохнато-войлочным, бархатистым краем. У молодых грибов оливково-бурая, тонкоопушенная, у взрослых – охристо-бурая или рыжеватая, ржавая, выцветающая, с блестящей, голой кожицей. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, мягкая, рыхлая, с кисловатым вкусом. На изломе буреет.

Пластинки низбегающие на ножку, охряно-желтые, широкие, редкие, нередко с перемычками, при надавливании темнеют. Ножка до 7 см длины и до 2 см толщины, центральная или слегка смещена вбок, цилиндрическая, в нижней части нередко суженная, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой.

В настоящее время считается несъедобным и даже ядовитым. В свинушке был обнаружен мускарин – ядовитое вещество, не разрушающееся при отваривании. Кроме того, выяснилось, что в ней содержится антиген, образующий в крови человека антитела, которые накапливаются и постепенно разрушают кровь. Поэтому отравление может проявиться только после нескольких употреблений свинушки в пищу.

Бледная поганка

Растет в лиственных и смешанных лесах, обычно на хорошо освещенных местах. Встречается с июня до осенних заморозков, одиночно и группами.

Шляпка до 12 см в диаметре, сначала колокольчатая, затем плоско-выпуклая, белая, зеленоватая или желтовато-оливковая, в центре темнее, чем по краю, шелковистая, в сырую погоду слизистая, голая, иногда с белыми, быстро исчезающими хлопьями, с гладким краем. Мякоть белая, тонкая, сладковатая, с приятным запахом.

Пластинки свободные, частые, белые. Ножка до 12 см длины и до 2 см толщины, белая, желтоватая или чуть зеленоватая, ровная, гладкая или с мелкими хлопьевидными чешуйками, в основании имеет клубневидное утолщение, окруженное белым чашковидным влагалищем. В верхней части ножки есть широкое свисающее кольцо, белое, снаружи полосатое.

Смертельно ядовит даже в очень небольших количествах! Для смертельного исхода достаточно четверти шляпки гриба. Признаки отравления появляются поздно, когда яд глубоко проник в организм, – через 8—12, а иногда и через 20—40 часов после принятия пищи. До 90% отравлений бледной поганкой кончаются смертью.

Неопытные грибники могут спутать бледную поганку с поплавками, которые отличаются от нее отсутствием кольца на ножке и полосато-рубчатым краем шляпки. Белую разновидность бледной поганки можно принять за шампиньон, который отличается от нее отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками.

Мухомор пантерный

Растет в широколиственных, смешанных и хвойных лесах, чаще на песчаных почвах. Встречается довольно редко, с июля по октябрь, одиночно и небольшими группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, вначале почти шаровидная, колокольчатая, затем распростертая, в центре с широким бугорком, по краю обычно рубчатая. Цвет серо-коричневый, оливково-серый, буроватый, желто-бурый, оливково-бурый. Кожица шляпки липкая, с многочисленными белыми бородавками, расположенными концентрическими кругами. Мякоть белая, на изломе не краснеет.

Пластинки белые, густые, свободные. Ножка до 12 см длины и до 1,5 см толщины, кверху суженная, в основании клубневидная, окруженная приросшим, но легко отделяющимся влагалищем. Кольцо в верхней части ножки, белое, полосатое, тонкое, быстро исчезающее. Гриб ядовит, хотя смертельные случаи редки.

Мухомор красный

Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно часто в березняках. Встречается часто и обильно, одиночно и большими группами с июня до ноября.