Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

и вкус часто путают,

• что пахучие вещества изо рта попадают в нос через носоглотку,

• что люди первым делом замечают нарушения обоняния во время еды.

Обоняние и вкус тесно связаны, но это – вопреки тому, что думают многие – отнюдь не одно и то же. Для того чтобы разобраться в этом вопросе, давайте на время покинем область носа и посмотрим, что, собственно, происходит, когда мы воспринимаем и чувствуем вкус. Мы увидим, что обоняние имеет важнейшее значение для восприятия вкуса.

Всем нам знакомо это ужасное ощущение: мы просыпаемся утром с головной болью и буквально за волосы вытаскиваем себя из кровати. Ночью мы несколько раз просыпались и поэтому чувствуем себя совершенно разбитыми. В горле невыносимо першит, дышать приходится ртом, потому что нос безнадежно заложен. Лучше всего было бы остаться в постели, потому что мы подхватили простуду. Вероятно, мы заразились, потому что кто-то неудачно чихнул рядом с нами в метро, автобусе или на работе. Если бы мы могли остаться дома! Может быть, кто-нибудь приготовит нам куриный бульон или чай с мятой. Лечить простуду нечем, кроме покоя и обильного питья. Если мы принимаемся за еду, то сразу понимаем, что вкуса ее мы не чувствуем – она не просто невкусная, она никакая. Мы безрадостно ковыряемся вилкой в тарелке – всякая еда имеет вкус картона. Неужели простуда поразила наши вкусовые сосочки?

Однако, сосредоточившись, мы замечаем, что по-прежнему воспринимаем два главных вкуса – сладкий и соленый. Нам не хватает, правда, аромата каждого пищевого продукта, тонкости аромата. Если мы закроем глаза, нам покажется, что ананас и яблоко имеют одинаковый вкус. И то и другое имеет сладкий вкус с кислинкой, и оба фрукта обладают приблизительно одинаковой консистенцией. Если мы не простужены, то легко различаем эти два фрукта. При простуде все кажется нам безвкусным и невыразительным.

Такое же ощущение можно вызвать и искусственно среди полного здоровья: если мы зажмем нос во время еды, то способность к различению вкусов значительно уменьшится. Так, зажав ребенку нос, можно уговорить его принять особенно тошнотворное лекарство.

Совершенно очевидно, что нос все же имеет какое-то отношение к восприятию вкуса. При этом мы воспринимаем вкус во рту прежде всего за счет языка! Представляется поэтому, что существуют два вида вкуса: один позволяет нам грубо отличать друг от друга сладкое, соленое и кислое, а второй – воспринимать тонкие ароматы, а именно то, что, например, отличает ананас от яблока, а ветчину от салями. Только этот тонкий вкус поражается при заложенности носа. Присмотримся поближе к этому второму типу восприятия вкуса.

Что на самом деле происходит при восприятии вкуса?

Восприятие вкуса обусловлено взаимодействием вкусовых веществ и вкусовых рецепторов, которое разыгрывается во вкусовых почках. Преимущественно эти почки расположены на языке, в образованиях, называемых вкусовыми сосочками. Эти сосочки хорошо видны при рассматривании языка в зеркале. Лучше всего они становятся видны, когда язык интенсивно окрашен – например, после употребления темного вина, темных ягод или окрашенных конфет. Когда вы в следующий раз будете пить вино, скажите себе, что это эксперимент с целью хорошенько рассмотреть вкусовые сосочки. При рассматривании видно, что поверхность языка не гладкая, а скорее бархатистая. Небольшие выступы на его поверхности – это и есть сосочки.

На языке можно найти сосочки четырех видов. Есть нитевидные сосочки, отвечающие за восприятие консистенции содержимого ротовой полости. Сосочки трех других типов носят свои, соответствующие их форме названия: желобовидные сосочки, листовидные сосочки и грибовидные сосочки. Все они содержат вкусовые почки, различить которые можно только под микроскопом. Положив в рот пищу, мы ее разжевываем, измельчая, таким образом, содержимое ротовой полости. Мы перемешиваем разжеванное содержимое со слюной, в которой растворяются вкусовые вещества. Слюна благодаря этому заполняет всю полость, а содержащиеся в ней вкусовые вещества получают доступ к вкусовым почкам. Вкусовые рецепторы почек возбуждаются и по нервам посылают электрический сигнал в мозг – мы начинаем чувствовать вкус.

Мы способны различать пять основных вкусов: сладкое, соленое, кислое, горькое и умами. Впрочем, отчетливо не воспринимается ни один из этих основных вкусов, и эту особенность мы рассмотрим в следующей главе. Правда, большинство людей отчетливо распознает сладкое, но кислое и горькое часто путают, причем эта путаница не зависит от культуры и локальных пищевых привычек, и это притом, что эти два вкуса разительно друг от друга отличаются.

Сладкое

Из пяти основных вкусов этот распознается легче других. Ощущение сладости вызывают многочисленные и разнообразные вещества. Самым важным из них является сахароза – знакомый всем кулинарный сахар. Сахар представляет собой молекулу, состоящую из фруктозы и глюкозы и образующуюся в растениях в ходе фотосинтеза. Сахар содержит очень много энергии.

Почему кошки не любят шоколад и почему он может убить собаку

Поскольку сахар продуцируется растениями, постольку животные, в первую очередь растительноядные и всеядные, такие как человек, в состоянии ощущать его вкус. У чисто плотоядных животных, например у кошек, нет рецепторов для восприятия сладкого, и поэтому они не воруют шоколад, так как ощущают горечь какао, которая для них не перекрывается его сладостью. Напротив, у собак рецепторы к сладкому есть. Притом что горечь какао перекрывается сладостью сахара, содержащегося в шоколаде, шоколад содержит теобромин, который для собак ядовит. Поэтому для собак поедание шоколада может стать фатальным; следовательно, не стоит оставлять шоколад в доступных для собак местах.

Ощущение сладкого, таким образом, служит прежде всего определению калорийности данного вида пищи. Это было очень важно для наших предков, которым было необходимо при каждом удобном случае употреблять калорийную пищу. Именно поэтому мы относительно нечувствительны к сахару. Мы начинаем ощущать его только в тех концентрациях, которые имеют значение для питания. Поэтому кофе или чай становятся сладкими на вкус, когда мы добавляем туда несколько ложек этого продукта. Есть и другие вещества, например аспарагиновая кислота, или стевия, вызывающие ощущение сладости, но они в этом смысле в сотни раз мощнее сахара. Таким образом, ими можно заменить сахар, не добавляя в пищу дополнительные калории.

Сладость занимает особое место среди всех вкусовых ощущений, потому что это единственный вкус, который нравится всем без исключения детям. Во всех прочих вкусовых ощущениях содержится толика предостережения, но сладость указывает лишь на то, что данная пища содержит в себе много калорий. Для ребенка, который должен расти, это имеет в высшей степени важное значение.

Горькое

Горькое выполняет совершенно иную функцию. В то время как сладкий вкус сообщает нам, сколько энергии мы можем получить из