У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Поэтому важной частью одомашнивания становится замена своенравного механизма полового размножения другим механизмом, который можно контролировать. При разведении агрономы прививают побеги мужского растения к лозе женского пола, выбирая при этом растения с желаемыми характеристиками. И в конце концов получается порода растений, которые могут «заниматься сексом» сами с собой. Вместо полового размножения развивается механизм клонирования[126]. Вот откуда взялись разные сорта винограда, каждый из которых приспособлен к потребностям виноделов. Все они принадлежат к виду V. vinifera, но только лишь в одном регионе Франции – скажем, в Верхнем Медоке (Haut-Médoc) – произрастает огромное множество разнообразных сортов. К примеру, в каберне-совиньон содержится мало сахара, но много танинов, и это хорошо для выдержки. С сортом мерло все наоборот, что тоже имеет свои плюсы. Каберне-фран вызревает раньше, пти вердо – позже, и в нем высоко содержание и танинов, и сахара[127].

Критический ум может прийти к мысли, что существование всех этих сортов означает, что виноград вовсе не был изначально таким уж идеальным сырьем для изготовления выпивки, как мы привыкли думать. Ведь если он настолько хорош, зачем понадобилось выводить столько его версий под разные нужды? Именно такой наименее радужный взгляд на виноград предложил Шон Майлз, генетик Университета Далхаузи в Новой Шотландии (Канада). «Во времена повсеместного одомашнивания оказалось, что на землях Плодородного полумесяца самым сочным фруктом был виноград, – говорит Майлз. – Если бы колыбелью цивилизации и центром первичного культурного развития была Меланезия[128], вполне возможно, что сегодня мы бы потягивали перебродивший сок кокосовых орехов, полученный из множества выведенных сортов кокосовой пальмы с различными свойствами». Так что, может быть, в винограде и нет ничего особенного?

«Эти сорта застыли во времени и пространстве, а патогены вокруг них продолжают эволюционировать, и виноградарям приходится идти на поклон к химическим корпорациям, – говорит Майлз. – Не нужно сажать старые сорта. Мы должны выращивать новые. Нам нужно нащупать новые комбинации генов, которые будут лучше старых».

После защиты докторской Майлз занимался исследованиями в Колумбийском университете, где изучал геном винограда и выступал сторонником распространения новых видов с улучшенными характеристиками, ведь это происходит с любыми другими фруктами и овощами, которые выращиваются в промышленных масштабах. Но эксперименты Майлза с геномом винограда сошли на нет. Получение нового сорта занимает много времени, и Майлзу не удалось найти финансирование на выведение винограда с более богатым вкусом и более устойчивого к болезням. Европейским и калифорнийским виноделам нужен все тот же десяток знакомых нам по этикеткам видов – Майлз называет их консерватизм «виноградным расизмом». В результате ему пришлось бросить эту работу. «Сейчас я веду яблочную игру, – рассказывает он. – В следующем году мы, возможно, получим новый сорт, и если он окажется удачным – мы сорвем большой куш».

В 1884 году Йокичи Такамине прибыл в Соединенные Штаты Америки на всемирную выставку в Новом Орлеане. В те годы всемирные выставки были чем-то вроде временных тематических парков – комбинацией из музеев естественной истории, художественных галерей и выставочных площадей, и каждая такая выставка продолжалась несколько месяцев. Для тех времен это было что-то невообразимое.

Такамине снял квартирку во Французском квартале[129], где встретил Кэролин Хитч – прекрасную светловолосую шестнадцатилетнюю дочь домовладельца, отставного полковника армии Федерации. Хотя Такамине был вдвое старше Кэролин, дело дошло до помолвки. Возможно, здесь пахло скандалом, но Такамине, хоть и выглядел экзотическим пришельцем, не торопил события и к тому же хорошо говорил по-английски.

На той выставке он узнал о существовании фосфатного удобрения – сравнительно свежего новшества, которое уже привело к небывалому росту урожайности. По окончании выставки он отправился в Чарлстон, штат Южная Каролина, чтобы побольше узнать о действии фосфатов, а затем, вернувшись домой, основал Великую Японскую Компанию по производству химических удобрений[130]. Спустя два года Такамине возвратился в Новый Орлеан богатым человеком. Он женился на Кэролин и увез ее в Токио[131].

Все это время Такамине не прекращал изучения кодзи. Он пытался найти способ усовершенствовать процесс брожения: ускорить его и извлечь «диастазу» – или что там использовали дрожжи, чтобы превратить крахмал в сахар. Что Такамине удалось, так это найти способ выращивать плесень кодзи не на рисе, а на пшеничных отрубях, которые до того момента считались никчемным мусором[132]. Новый продукт он в свою честь назвал «такакодзи». Такамине также научился использовать алкоголь для выделения активного ингредиента в виде экстракта, а затем превращать этот экстракт в сухой порошок[133]. Ему удалось выделить расщепляющие крахмал ферменты, хотя тогда никто еще не знал, что это вообще такое[134].

В те времена ученые, как правило, не задумывались о коммерческом использовании результатов своей работы, но Такамине был одним из исключений. Он запатентовал в США свою технологию выращивания кодзи и, что более важно, свой способ использования этой технологии для получения этилового спирта. Его метод позволял получить результат всего через 48 часов, в то время как процесс осахаривания ячменя занимает несколько дней. Солод используется для производства односолодового виски, солодового ликера (так в США называют крепкое пиво) и даже солодового молочного коктейля. Традиционный процесс получения солода – осолаживания – тысячи лет был основной технологией получения этого важного ингредиента.

Полученный Такамине экстракт давал больше сахара на единицу массы, чем образовывалось при осолаживании, а это означало больше прибыли для пивоваров и производителей дистиллятов[135]. На руках у Такамине теперь были первые англоязычные патенты на биотехнологию.

Наступил момент, который мог изменить все. Такамине нашел то, что все искали многие годы, – более дешевый и быстрый способ превращения зернового крахмала в пригодный для брожения сахар. Оставалось лишь научиться использовать эту технологию в промышленных масштабах. В 1890 году Такамине выпал такой шанс. Его тесть прислал телеграмму, в которой сообщал, что крупнейший американский конгломерат по производству дистиллированного алкоголя приглашает его приехать в Чикаго и попробовать изготовить виски без солода[136]. Это означало масштабное переселение его растущей семьи из Японии обратно в США – на Средний Запад. И в этом был еще один плюс: хотя компания Такамине по производству удобрений процветала, о его жене Кэролин этого сказать было нельзя. «Свекровь Кэролин не выносила ее, – рассказывает Джоан Беннет, исследователь Aspergillus в Ратгерском университете, которая в свободное время увлекается изучением биографии Такамине[137]. – Кэролин была очень несчастна. Может быть, именно поэтому семья была рада вернуться в США»[138].

Такамине, Кэролин и их двое детей переехали в Чикаго, и Такамине построил демонстрационную установку для своего процесса. В 1891 году его пригласили в крупный алкогольный конгломерат Whiskey Trust. Он должен был переехать в город Пеорию и построить там настоящую промышленную установку для производства алкоголя без солода. Газета Chicago Daily Tribune в своем репортаже из Пеории сообщала: «Базирующаяся в этом городе крупная компания по производству алкоголя и кормов для скота, которая контролирует производство виски по всему миру, взяла на вооружение новую технологию, которая может оказаться настоящей золотой жилой». Такамине была обещана пятая часть прибылей, которую компания получит в результате внедрения его разработок[139].

Такамине оказался на пороге нового алкогольного мира. Да вот только старый мир еще не был готов сдавать позиции.

В небольшом городке Мьюир-оф-Орд на севере Шотландии есть собственная железнодорожная станция. Что же касается обычных дорог, то они там на удивление широкие, очень подходящие для больших грузовиков. Оно и не удивительно – ведь через этот город лежит путь на полуостров Блэк-Айл, который, несмотря на свое зловещее название («Черный остров»), является одним из главных регионов Шотландии по выращиванию ячменя.

Еще в 1838 году в Мьюир-оф-Орд появилась своя винокурня.

Сегодня это унылое квадратное здание, принадлежащее международной алкогольной корпорации Diageo. Рядом есть небольшое деревянное строение с остроконечными крышами, в котором находится крошечный магазин. Я читал, что этот магазинчик очень популярен, и, думаю, в нем есть своя атмосфера. Но точно этого сказать не могу, потому что, когда я одним хмурым пятничным вечером приехал к винокурне Glen Ord, ее ворота были наглухо закрыты, двери заперты и свет в окнах не горел. Но это не страшно. Я никогда не пробовал их виски – The Singleton of Glen Ord. Большая часть этого виски поступает в купаж знаменитого виски Johnnie Walker[140], а остальное в основном продается в Малайзии и Таиланде. Вот что пишет об этом виски один искушенный блоггер: «Этот виски достаточно приятен, и только. В нем нет характерных черт, которые позволили бы назвать его отличным или ужасным»[141].