Olivier - Merlin

Наутро, прослышав о намерениях кормимого контингента отправиться на охоту, кухня в срочном порядке изготовила необходимое количество порций «английской национальной каши для джентельменов», проходящей в смоленских селениях под кодовым названием «Геркулес». В надежде, что довольно сытная утренняя трапеза подольше будет удерживать «джентельменов» вдали от дома — и кухни. Однако русское офицерство, впервые отведавшее этого весьма сытного продукта, соизволило расслабиться и разлениться, и, все еще сохраняя определенный несколько нездоровый интерес к французу в виде повара, возжелало наблюдать процесс приготовления к грядущему обеду. То есть офицерство оценило «английское» блюдо весьма положительно, и согласилось с предложением о включении в меню иностранных блюд как таковых, но, находясь на территории России, выразило пожелание вернуться к исконно русскому расписанию застолий.

Для прояснения последующих моментов необходимо вкратце отвлечься от кулинарии в область русской архитектуры. Как правило, помещичий дом мало напоминал размерами Зимний Дворец или Версальский замок. Это был довольно небольшой, чаще двухэтажный, дом, с центральной двусветной залой. Как правило к дому пристраивались симметрично два небольших флигеля. Сразу за домом располагался небольшой зимний сад или оранжерея, причем размеры оранжереи зачастую превышали размеры самого дома. За оранжереей — на некотором удалении — располагался уже упомянутый пожарный пруд, а справа (если смотреть от пруда к дому) — сад. Лужайка между оранжереей и садом обычно использовалась для застолий на открытом воздухе, и именно ее в помещицком быту называли «садом» — поскольку сам собственно сад был местом для выращивания продуктов, а, следовательно, местом работы. Которой, как известно, занимались крестьяне, а не помещики.

Поскольку для проживания собственно семьи помещиков обычно использовалось только одно крыло дома — выходящее окнами в сад, печи для отопления так же чаще всего были только в этом крыле. Отопление же другого крыла в случае крайне редкой необходимости выполняли с помощью переносных жаровен — металлических ящиков с крышкой, в которых тлели угли. Жаровни эти назывались татарским словом «мангал», ибо и сами произошли от татарских кочевников, отапливающих мангалами свои юрты. В отличие от довольно оседлых крымских татар, использующих стационарные печи, татары-кочевники Поволжья повсюду были вынуждены таскать эти мангалы с собой — поскольку металл был дорог, а ломбардов, принимающих временно ненужные вещи на ответственное хранение, татарская цивилизация еще не знала. Поэтому на Руси все знали татар-кочевников под именем «татары с мангалом» в отличие от просто татар из Крымского ханства. Впоследствии, с переходом на паровое отопление, сидящие в тепле петербургских квартир «историки» просто не поняли, о каких татарах и мангалах идет речь в летописях, и, не зная уже значения и назначения слова «мангал», стали называть этих кочевников по созвучию «татаро-монголами», хотя далекая восточная нация, исповедующая буддизм (в локализованной для пустыни Гоби версии), к отоплению юрт поволжских татар никакого отношения не имела.

Имелись мангалы и в поместье г-на Бабынина. И один из этих мангалов, как нельзя лучше приспособленного к сжиганию угольев, неутомимый француз и решил использовать в качестве мобильной жаровни для кушанья из барашка. Естественно, сняв верхнюю крышку.

Первый постулат — «вокруг дерев и куст» был обеспечен переносом мангала в «сад». Постулат второй «ночь» был проигнорирован как малосущественный и в утреннюю пору практически неосуществимый. Для реализации «ветер дует» были мобилизованы несколько самых здоровых мужиков, во всю силу раздувших полный мангал углей до ярко-красного состояния. Позже мужики были отпущены, поскольку выяснилось, что для поддержания горения углей в профессионально выполненном мангале достаточно иногда пару раз взмахнуть полотенцем. Рядом с раскочегаренным мангалом было торжественно высталено ведро с «мясо баран, лук канэшна и Киндзмараули», и виртуоз от гастрономии начал натягивать куски мяса на свежеизобретенные шампуры. Колечки лука, дабы не пропал продукт зря, нанизывались между кусками барашка. Мангал, покрывшись шампурами с нанизанным на них содержимым, начал распространять такие запахи, что ехидствовавшее до этого момента офицерство примолкло и, глотая слюни, с вожделением на него уставилось. Тут начал вспыхивать капающий с мяса в угли жир, Но предвидевший это явление маг шампура достал заранее открытую бутылку «мерло» и точными плесканиями пресекал в зародыше каждую попытку углей выдать столб всесжигающего пламени.

Не имея возможности заранее набраться опыта в определении времени доведения мяса до готовности, француз-виртуоз заранее запасся пригоршней тонких заостренных палочек, втыкая которые в сердцевину куска он определял наличие или отсутствие крови. И, как только очередное зондирование показало, что продукт достиг требуемых кондиций, француз предложил глазеющим на него офицерам «откушать барашка кавказской национальности». Однако последовавшая реакция наблюдателей поначалу оказалась не совсем соответствующей ожиданиям.

Следует отметить, что не только г-н Логидзе и г-н Панкратиашвилли были в курсе действительно традиционного кавказского подхода к жарке барашка. Практически все офицеры, сидящие в саду, прошли через гарнизоны Кавминвод и прекрасно знали, что пользуемый за неимением иного мяса барашек жарится сразу по забитию и сдиранию шкуры на любом доступном огне, и в связи с отсутствием столовой посуды для простоты кусок мяса насаживается на любой прутик или, на худой конец, на штык или шомпол ружья. Знали они и то, что есть приготовленного таким образом барашка можно только обильно заедая его луком, дабы луковый запах хоть немного отбил жуткий аромат горелой баранины, и запивая его изрядным количеством кислого вина, чтобы смыть изо рта мерзкий бараний жир… И вообще, для г-д офицеров упоминание о «барашке жареном» было проявлением ностальгии более по военно-полевым приключениям, нежели по кулинарным изыскам. Наблюдая за приготовлением мяса, ни одному из присутствующих и в голову не могло придти, что им предложат отобедать горелой бараниной — однако то, что протягивал им этот француз на затейливо витой железной палке, выглядело отнюдь не как кусок горелого мяса, издавало приятный, а не противный запах и вызывало прилив аппетита, а не трудно подавляемые рвотные позывы.

Посему, придя к единственно верному выводу, что данное кушанье приготовлено именно в их честь, князья Логидзе и Панкратиашвилли, тяжело вдохнув, первыми вкусили предлагаемое. Остальные г-да офицеры с некоторой настороженностью наблюдали процесс поедания князьями мяса на палке. Однако после того, как князь Логидзе, прикончив одну палку, коротко сказал «Еще хочу» и взял сразу две новых, прочие офицеры не сочли вежливым оставаться в стороне от процесса питания. Третий шампур у князя Логидзе отобрали, однако большинству все равно осталось только по одному. Стараясь избежать выражения недовольства, Франсуа-Рожер объявил, что у него «шашлыка еще почти полное ведро» и через малое время все желающие получат любое количество добавки, задержка лишь за «шампурами». Не поняв значения слова «башлык» в рассказе денщиков, и, как всегда перепутав от волнения буквы, юный специалист по кавказской кухне дал столь хорошо знакомое всем нам с детства название новому блюду «традиционной кавказской кухни».

В ожидании второй порции «шашлыка» князь Панкратиашвилли неожиданно вспомнил, что в багаже его имеется изрядное число бутылок Киндзмараули, доставляемые любящим сыном пребывающему ныне в столице дорогому отцу, и решил, что размен части этих бутылок на рецепт только что откушанного весьма нетрадиционного бараньего мяса будет более чем адекватен. В связи с этим денщику князя было поручено немедленно произвести соответствующий обмен — и юный гастроном из Прованса неожиданно уяснил, что использование уксуса оказалось его собственной, вполне патенточистой идеей. Однако, не желая признавать за собой незнания кухни народов Кавказа, рецепт был продиктован в оригинальном виде. С небольшим лишь уточнением, что в отсутствии надлежащей родословной у барашка, подтверждающего его чисто кавказское происхождение и посему могущего быть не столь лакомым, допускается частичная либо даже полная замена Киндзмараули простым уксусом. Впрочем, позже, продегустировав дар князя, юный Оливье осознал, что без подобного «уточнения» вполне можно было бы и обойтись…

Г-да же офицеры, употребив по прямому назначению еще пару смен «шашлыка на палочке», решили, что столь ранний, но сытный обед вкупе с летним солнцестоянием и веселым состоянием души вполне оставляет время для небольшой охоты и, приказав седлать лошадей, направили все помыслы на предстоящее увеселение. Временное отсутствие старосты в центре наблюдения и контроля почти позволило им улизнуть, оставив персонал гастрономической службы в недоумении относительно последующих кулинарных пожеланий, однако в последний момент конюший успел проявить столь нужную инициативу и поинтересовался у отъезжающего предпоследним князя Логидзе на предмет, а что же подать к ужину. Князь, будучи уже мысленно в погоне за дичью, запросил единственное всплывшее в его памяти мясное блюдо, не требующего обжигания — цыпленка. А ожидающий князя примкнувший к ним барон — страстный курильщик — добавил: «табака». Конюх, сильно подозревая, что с цыпленком могут быть некоторые накладки, придержал за стремя последнего из отъезжающих — денщика князя — и вежливо попросил объяснить, в каком конкретно виде готовить оного. Денщик ответил единственно известной в то время на Кавказе рецептурой — «варишь». Но, поскольку как раз в этот момент он забирался в седло, зажимая в зубах нагайку, конюший услышал нечто иное. Каковое пожелание вкупе с рецептурой и было донесено руководству службы готовки.