Этюды о питании - Н. Могильный

Вот, например, два рецепта, по которым готовят расстегаи члены ленинградского самодеятельного клуба любителей кулинарии «Хлебосолы».

Расстегай московский с мясом и яйцом

Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегай московский с грибами и рисом

200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.

Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Другая только начинка. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Лучше всего подать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело это вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу В.А. Гиляровский: «…перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога».

Что и говорить, подобного обслуживания в современных московских ресторанах мы не видели, как, впрочем, и таких расстегаев. А неплохо было бы возродить старую московскую кухню.

Курник

Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника. Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.

По традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста. Надо полагать, эта символика должна была помочь будущему супругу стать опорой семьи, укрепить ее прочность. Ну, а на курнике невесты, как несложно догадаться, вместо фигурок людей были цветы — символ женственности и красоты.

Да, много красивых ритуалов было у наших предков. Жаль, что остается их все меньше и меньше. Например, тот же курник не помешал бы и на современном свадебном столе. Это поняли работники московского ресторана «Славянский базар», где неизменно молодых встречают курником.

Приготовить настоящий курник непросто. Для этого потребуется определенная сноровка, да и продуктов уйдет немало. Но, поверьте, пирог стоит того, чтобы над ним поколдовать.

Курник свадебный

Для теста: 3 ст. пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соды, 2 столовые ложки сметаны, 0,5 ст. молока, соль по вкусу.

Для блинчиков: 0,5 ст. муки, 1 чайная ложка сахара, 0,5 яйца, 0,5 ст. молока, соль по вкусу.

Для первого слоя фарша: 1/4 ст. риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла, зелень, соль по вкусу.

Для второго слоя фарша: 450–500 г мякоти курицы, 2 столовые ложки масла, чайная ложка муки.

Для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, ложка сливочного масла.

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Тесто разделить на две части. Одна из частей должна быть больше. Меньшая часть теста пойдет на основание, а большая — на крышку курника.

Из меньшего куска теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5–0,7 см.

Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшую роль, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 мин.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них — ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них — куриный фарш, снова слой блинчиков, на них — грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания. На поверхности курника защипить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Рисовый курник

Для теста: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 ст. муки (400 г), соль по вкусу.

Для начинки: 1 курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, мускатный орех, зелень петрушки, 1/4 лимона, 1 ст. риса, пучок зелени, 5 яиц, грибы.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1,25 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.

Сваренные вкрутую яйца (5 шт.) нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых или маринованных грибов.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх фигурками из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.

Оставшийся куриный бульон можно употреблять на суп.

Рыбник

500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешки соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.