Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Намъ удалось въ былыя времена достать рецептъ приготовленія этого творога, которымъ теперь дѣлимся съ читательницами этой книги.

Цѣльное молоко, немедленно послѣ дойки, процѣживается сквозь частое волосяное сито въ глиняные муравленые горшки. Въ этомъ видѣ молоко это, дня на два, ставится въ шкапъ или на нарочно устроенныя полки съ закрышками, которыя необходимы для того, чтобы пыль не падала въ молоко. Въ той комнатѣ, гдѣ квасится молоко, должно быть постоянно не менѣе 10 градусовъ тепла. По прошествiи двухъ дней, отдѣлить чисто сметану отъ окисшаго молока, т. е. снять въ особенную посудину, а проквасившееся молоко разрѣзать шпачелемъ (деревянным, ножомъ) въ томъ же горшкѣ, на квадратики, шириною и длиною въ ¾ вершка. Потомъ поставить эти горшки съ окисшимъ молокомъ въ умѣренно истопленную печь часа на два, чтобы творогъ лучше ссѣлся. По прошествiи 2 часовъ, вынуть горшки изъ печи, слить понемногу сыворотку въ ушатъ, а творогъ сложить на рѣшето и оставить въ такомъ видѣ на нѣсколько часовъ, пока сыворотка совершенно отдѣлится отъ творога. За симъ переложить творогъ въ горшокъ или въ глиняную плошку и употреблять по мѣрѣ надобности. Если же творогъ нужно сохранять въ прокъ и на долгое время, то его, при перекладкѣ съ рѣшета въ горшокъ, надобно пересыпать мелкою солью не очень толсто.

Къ столу хорошо подавать этотъ творогъ съ подливкою, состоящею изъ сметаны и сливокъ.

1221. Рикотта (итальянское масло).

Для этого взять полкружки или бутылку сливокъ, влить въ удобную посудину и поставить на плиту, гдѣ держать до совершеннаго вскипяченiя. Потомъ минуты на двѣ отставить долой съ плиты для прекращенiя кипѣнія, еще вскипятить разъ и туда же, во время самаго кипѣнiя, влить на означенную мѣру 1 или 1½ ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись. Тутъ тотчасъ процѣдить сквозь салфетку, и вынести часовъ на 12 въ холодное мѣсто. По прошествіи этого времени рикотта готова; но для возвышенія ея вкуса надобно немного посыпать ее мелкимъ сахаромъ. Рикотта имѣетъ весьма нѣжный миндально-сливочный вкусъ.

1222. Масло сметанное и сливочное.

Если масло приготовляется изъ сметаны и въ большомъ количествѣ, то его сбиваютъ въ маслобойкѣ; если же изъ сливокъ и въ небольшомъ количествѣ, то сливки наливаютъ въ бутыль и трясутъ ее до тѣхъ поръ, пока онѣ не обратятся въ масло. Изъ одного ведра хорошей сметаны выходить приблизительно 15 фунтовъ чухонскаго масла. Сбивъ масло, нужно перемыть въ нѣсколькихъ водахъ (вода должна имѣть температуру лѣтней рѣчной воды) и посолить бѣлою, высушенною солью, причемъ берется 4¼ ф. соли на одинъ пудъ масла. Если же масло заготовляется на зиму, то взять 5 фунтовъ соли. Масло сохраняется или въ каменныхъ муравленыхъ горшкахъ, или кадушкахъ изъ дуба или клена (причем, старыя, но прочныя, предпочитаются новымъ). Посыпавъ на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висѣть. По мѣрѣ убыванія воды, нужно подливать свѣжей.

Сливочное масло поремывается сперва въ свѣжемъ прѣсномъ молокѣ, а потомъ уже въ водѣ.

Русское масло приготовляется слѣдующимъ образомъ: положить въ большую хорошо вылуженную кастрюлю 10 фунтовъ чухонскаго масла (можно употреблять похуже), влить 3¾ гарнца, т. е. 20 фунтовъ воды, и кипятить на легкомъ огнѣ, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить; дать застыть маслу, проткнуть въ немъ отверстіе до самаго дна, слить воду, налить свѣжей, и опять растопить масло. Повторять эту операцію 3 или 4 раза, до тѣхъ поръ, пока вода не сдѣлается совершенна чистою. Тогда, посоливъ масло, какъ сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить въ горшокъ или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкой и сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Такимъ образомъ можно сохранять масло втеченіе 3–4 лѣтъ.

1223. Сохраненіе сливокъ по Апперову способу.

Снимите свѣжія сливки со вчерашней крынки и налейте ихъ въ небольшую кастрюлю на два деревянныхъ или желѣзныхъ брусочка; въ большую кастрюлю или въ котелокъ налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огнѣ, чтобы 1/5 часть сливокъ укипѣла, снимите сверху пленку, процѣдите сливки и простудите; когда простынетъ, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки въ бутылки, или полубутылки, съ которыми поступите по общимъ апперовымъ правиламъ, т. е. закупорьте и задѣлайте ихъ герметически. Эти бутылки должны пробыть въ паровомъ котлѣ не болѣе ¼ часа, считая всегда съ той минуты, когда вода въ котлѣ закипитъ. Черезъ 2 года такія сливки оказывались совершенно свѣжими и изъ нихъ можно было сбить и масло. Ежели для яицъ, какъ вообще для всякаго рода припасовъ твердыхъ, надо употреблять особенныя, спеціальныя широкогорлыя съ большими отверстіями бутылки и огромныя нарочныя пробки, — то для сливокъ и для всѣхъ жидкостей идутъ въ дѣло очень успѣшно всякія другія бутылки.

Общія наставленія о помѣщеніяхъ для сохраненія припасовъ въ прокъ.

1224. Погребъ для плодовъ, варенья и соленья.

Почти во всѣхъ хорошо устроенныхъ домахъ есть подвалы; изъ нихъ можно устроить сухіе погреба. Въ сухомъ погребѣ кругомъ стѣнъ должны быть подѣланы полки, а внизу, отступя отъ полу на аршинъ, широкій залавокъ, также по срединѣ погреба висячiя палати, на которыхъ раскладываютъ плоды. На нижнихъ полкахъ и залавкѣ ставятъ наливки въ бутылкахъ и боченкахъ, а въ зимнее время медъ, разныя душистыя воды, а на верхнихъ варенье и разныя соленья въ банкахъ. Въ сухомъ погребѣ также держатъ зимою моченыя яблоки, груши и другiе плоды. Но никогда не должно держать въ немъ соленой рыбы и мяса; для этихъ запасовъ необходимо имѣть особый погребъ.

При заготовленiи свѣжихъ плодовъ въ прокъ должно наблюдать слѣдующiя правила: плоды, назначаемые для сбереженья въ прокъ, начинаютъ снимать въ концѣ августа и въ сентябрѣ мѣсяцѣ. Плоды, собранные въ августѣ, перебрать, отложить червивые и съ пятнами; потомъ взять боченокъ или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый рядъ рубленой соломой; наложивъ полный боченокъ, закрыть сверху соломой, вставить дно или накрыть кругомъ, зарубивъ въ ледъ, оставивъ наружѣ на четверть. Боченки должны быть плотные, чтобъ въ нихъ не могла протекать вода изъ тающаго льда. Такимъ образомъ укладываютъ груши и бергамоты. Яблоки, груши и бергамоты должно держать во льду до октября мѣсяца, а тогда надобно перенести ихъ въ сухой погребъ, перебрать и дать полежать на соломѣ дня два, а боченки высушить; или уложить плоды въ ящики, перекладывая каждый рядъ соломой. Плоды, снятые позже, перебравъ, укладываютъ въ сухомъ погребѣ на палати и полки, постлавъ соломы; если мѣсто позволяетъ и запасъ плодовъ не великъ, то раскладываютъ в одинъ рядъ, а при большомъ запасѣ, застлавъ первый рядъ соломой, можно положить на него другой рядъ. Арбузы и дыни укладываютъ на подмостки, сдѣланныя под палатями, подостлавъ соломы, или на полкахъ; укладывать ихъ надобно такъ, чтобъ они не касались другъ друга.

Нѣжные плоды, какъ-то: вишни, сливы и ягоды, собравъ въ сухую погоду, сложить въ банки, выбирая спѣлые и крѣпкіе; обвязать банки пузыремъ, поставить въ ящикъ, зарубить ящикъ въ ледъ. Такимъ образомъ плоды могутъ сохраняться до декабря.

1225. Ледникъ.

Ледники болѣе въ употребленіи съ опускною дверью, въ нихъ удобнѣе набивать ледъ, нежели въ погреба съ выходами. Ледники обыкновенно набиваютъ въ концѣ января и въ февралѣ мѣсяцѣ, когда ледъ еще крѣпокъ; набиваютъ ихъ двоякимъ образомъ: разбивая ледъ мелко, или укладывая большими глыбами, которыя называются кабанами, a пространства, остающіяся между кабанами, набиваютъ мелкимъ льдомъ, набивъ полный ледникъ, застилаютъ сверху соломой. Пока еще холодно, то всѣ запасы могутъ стоять на погребицѣ, т. е. сверху погреба, или въ холодной кладовой. Погребица также можетъ служить вмѣсто чулана или амбара. Когда настанетъ теплое время и ледъ осядетъ, тогда всѣ зоготовленные запасы спустить съ погребицы на ледъ. Гдѣ нѣтъ лишняго подвала или погреба, то въ сентябрѣ или въ началѣ октября ледникъ вычищаютъ; выкидавъ остальной ледъ, на полъ настилаютъ доски, a стѣны вытираютъ сухими мочалками или соломой, и поднимаютъ дверь, чтобы въ погребѣ просохло. Давъ погребу высохнуть, укладываютъ въ него зимній запасъ овощей и кореньевъ, въ ящики, или подѣлавъ полки и подмостки. Коренья укладываютъ, пересыпая пескомъ, смѣшаннымъ съ землею; капусту кладутъ въ ящики, постлавъ въ нихъ соломы, или развѣшиваютъ на шестахъ, связавъ по два кочна.