Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Въ молочнѣ сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творогъ, варенцы, простокваша и прочее), дѣлаются сыры, собирается сметана и прочее.

1206–1207. Молоко и Сливки.

Молоко есть жидкость, отдѣляющаяся въ титькахъ самокъ животныхъ млекопитающихъ, и служитъ пищею новорожденныхъ ихъ дѣтей. Молоко коровье, козье, кобылье, овечье, верблюжье употребляется въ пищу людьми, и служитъ, какъ извѣстно, для приготовленiя масла и сыровъ. Молоко козье, ослиное, кобылье употребляется сверхъ того и какъ лекарство въ нѣкорыхъ болѣзняхъ. Составныя части молока: масло, творогъ, молочный сахаръ, особаго рода животная слизь, называемая лактеинъ и вода. Первыя двѣ части особенно важны въ хозяйствѣ, двѣ вторыя составляютъ характеристику молока; а послѣдняя, т. е. вода, будучи необходима въ маломъ количествѣ, уменьшаетъ достоинство молока, при излишествѣ своемъ. Доброта молока зависитъ не только отъ породы животнаго, но и отъ состоянiя его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, въ которой молоко держатъ, и множества другихъ случайныхъ обстоятельствъ. Обыкновеннѣйшее молоко есть коровье почему мы имъ здѣсь и займемся. Когда доятъ корову, то первое молоко, выходящее изъ ея титекъ, всегда жиже н не такъ хорошо для приготовленiя масла, какъ выходящее послѣ, и вообще качество молока улучшается постепенно до послѣдней капли, которую можно выдоить.

Что послѣдне-выдоенное молоко есть лучшее, вѣроятно всѣмъ деревенскимъ жителямъ извѣстно, хотя не многіе можетъ быть знаютъ, какая великая соразмѣрность находится между качествомъ перваго и послѣдняго молока, одного и того же доенія. Изъ множества дѣланныхъ опытовъ найдено, что количество сметаны или сливокъ въ первой чашкѣ молока гораздо меньше количества, получаемаго съ послѣдней чашки, и въ каждой чашкѣ молока устаивается тѣмъ болѣе сливокъ, чѣмъ позже молоко въ нее выдоено. Обстоятельство, имѣвшее наибольшее вліяніе на эти измѣненія въ пропорціяхъ, есть разность во времени, прошедшаго отъ теленія коровъ, съ которыми дѣлали опыты; ибо молоко коровы всегда жиже вскорѣ послѣ новотела, а потомъ часъ-отъ-часу больше густѣетъ; впрочемъ эти измѣненія происходятъ не у всѣхъ коровъ одинаково.

Но есть разность въ количествѣ сливокъ у перво-выдоиваемаго и послѣдне-выдоиваемаго молока, при одномъ и томъ же доеніи велика; то разность въ качествѣ самыхъ сливокъ выходить большая. На чашкѣ перво-выдоеннаго молока сливки образуютъ тонкую, бѣлую, неплотную кожицу, а на послѣдеей чашкѣ толстый слой бываетъ густой, масляный и отличнаго цвѣта.

Разность въ качествѣ молока, по снятіи сливокъ, еще ощутительнѣе, нежели въ самыхъ сливкахъ. Молоко первой чашки жидко и синевато, какъ молоко, разведенное большимъ количествомъ воды, а молоко послѣдней чашки густо, плотно, желтовато и превосходнаго вкуса. Потому-то и надобно непременно выдаивать все молоко до послѣдней капли. Если въ выми коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливокъ, сколько можно получать ихъ съ 6 или 8 кружекъ, выдоиваемыхъ при началѣ доенія, да сверхъ того здѣсь теряются тѣ сливки, которыя одни только и могутъ сообщить маслу хорошее качество и вкусъ.

Когда молоко вылито въ какую-нибудь посуду и оставлено въ покоѣ, чтобы на немъ взошли сливки, то часть сливокъ, образующаяся на поверхности, первая бываетъ лучшаго качества и въ большемъ количествѣ, нежели всходящая послѣ въ такое же время; а сливки всходящія во второй періодъ времени обильнѣе и лучше, нежели въ третье время, равное двумъ предъидущимъ; третьяго времени сливки количествомъ и качествомъ лучше всходящихъ въ четвертое время, и такъ далѣе; вообще сливки понижаются всегда и въ качествѣ, и въ количествѣ до тѣхъ поръ, пока они совсѣмъ перестанутъ подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство въ томъ случаѣ, когда главною цѣлію поставляется добываніе масла высокаго качества, не должно быть также пренебрегаемо.

Изъ густаго молока всегда отдѣляется меньшее количество содержащихся въ немъ сливокъ, нежели изъ молока жидкаго, но эти сливки лучше; а если прилить въ густое молоко воды, то оно произвѣдетъ болѣе сливокъ и слѣдственно болѣе масла, нежели сколько оно дало бы само по себѣ; но доброта того и другаго во многомъ убудетъ.

Это явленіе съ давняго времени извѣстно всѣмъ внимательнымъ хозяйкамъ и коровницамъ, и знаніе слѣдствій такой примѣси можетъ указать каждой хозяйкѣ, какимъ образомъ она можетъ получить больше себѣ выгоды.

Если молоко выдоить въ ведро, или какую-нибудь другую большую посуду и несть чрезъ большое разстояніе, такъ-что оно очень взболтается и нѣсколько остынетъ, прежде нежели будетъ вылито въ горшки или черепки для всхода сливокъ, никогда не производитъ ихъ столько и столь же хорошаго качества, какъ вылитое въ черепки тотчасъ послѣ подоенія.

1208. Масло сметанное, сливочное и изъ цѣльнаго молока, легкое.

Масло дѣлается изъ сливокъ или изъ сметаны либо изъ цѣльнаго молока. Бываетъ еще масло низкаго достоинства, дѣлаемое изъ сметаны, побиваемой съ сыворотки, послѣ отдѣленiя изъ молока сыра. Если масло дѣлается изъ сливокъ или сметаны, то обыкновенно молоко снимаютъ зимою рамою раза четыре, a лѣтомъ раза два или три до тѣхъ поръ, пока не будетъ болѣе устаиваться сметаны. При сниманiи, надобно костянымъ, серебрянымъ или изъ пальмоваго дерева сдѣланнымъ ножомъ, называемымъ шпачелемъ, сперва отдѣлить сметану отъ краевъ плошки, къ которымъ она пристаетъ. Потомъ придвинуть ее къ одной сторонѣ и снять плоскою синмательною ложкою, которая бываетъ продыравлена на подобiе ситки, это сниманіе сметаны требуетъ нѣкоторой ловкости, такъ, чтобы не оставить сметаны въ плошкѣ и не снять вмѣстѣ съ нею молока. Въ иныхъ молочняхъ дѣлаются такіе горшки, изъ которыхъ снизу можно молоко выпустить втулкою, а сметана останется на верху; но первый способъ сниманiя употребительнѣе. Продолженіе устаиванія, т. е. сколько времени молоко должно до сниманія съ него сливокъ или сметаны, зависитъ какъ отъ тепла воздуха, такъ и отъ видовъ хозяина заведенія. При умѣренно теплой погодѣ, если надобно сдѣлать очень нѣжное масло, то не должно давать молоку устаиваться болѣе 6 или 8 часовъ; но для обыкновеннаго хорошаго масла молоко безопасно можетъ устаиваться до полусутокъ, а въ холодную погоду и гораздо болѣе. Снятую сметану складывать въ кадку[67], въ которой надобно каждый день ее перемѣшивать деревянною лопаткою, чтобъ не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбиванія. Многіе думаютъ, что масло хорошей доброты можно дѣлать только изъ свѣжихъ сливокъ; но это мнѣніе ошибочно, a тѣмъ болѣе, что масло образуется только тогда, когда то доказано, когда сметана или сливки по лучаютъ нѣкоторую степень кислоты; даже нельзя сдѣлать порядочной доброты масла изъ сливокъ, которыя не простояли по крайней мѣрѣ сутокъ времени. Продолженіе времени, сколько должно сметану долго держать, пока она получитъ степень кислоты, нужную для полученія лучшаго масла не опредѣлено достаточнымъ числомъ опытовъ, на которые можно было бы положиться; притомъ же, это время зависитъ столь много отъ погоды, что на него трудно положить правило, которому бы можно было въ точности слѣдовать. Дѣйствительно, въ этомъ отношеніи, столь мало наблюдается разборчивости опытными фермерами, даже тѣми, которые очень славятся дѣланіемъ хорошаго масла, что мало кто изъ нихъ думаетъ о соблюденіи какого-нибудь точнаго правила, относительно къ различному сбору ихъ сливокъ; вообще они дѣлаютъ масло изъ всякой сметаны, какая соберется послѣ перваго сбиванія, а время, которое проходитъ между первымъ сбиваніемъ и послѣдующимъ, обыкновенно опредѣляется мѣстными или случайными обстоятельствами. Впрочемъ, если сметану сохранять тщательно, и не давать около нея скопляться водянистой жидкости, то можно съ безопасностію оставлять и на долгое время. Извѣстно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня лѣтомъ, находится тогда въ лучшемъ состояніи для дѣланія масла, а потому отъ 3 до 7 дней можетъ быть вообще принято за надлежащее время для храненія сметаны или сливокъ до сбиванія. Впрочемъ, сметана отъ каждаго удоя должна быть содержима особо, пока получитъ надлежащую кислоту, и не смѣшивать ее съ свѣжимъ устоемъ, по крайней мѣрѣ не смѣшивать до времени сбиванія, потому-что смѣсь причиняетъ броженіе, отъ котораго сметана можетъ испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой травѣ, или кормятся кореньями, или сѣяною травою, то чѣмъ раньше сбивать сметану, тѣмъ лучше будетъ масло. Обыкновенно, при дѣланіи масла изъ сметаны, въ молочныхъ заведеніяхъ, сбиваютъ все количество сметаны за разъ; но въ Эпингѣ и его окрестностяхъ, которыя давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берутъ первый съемъ сметаны. Тамъ, при дѣланіи масла, поступаютъ такимъ образомъ: молоко разливаютъ въ плоскія посудины, и даютъ устаиваться сутки; тогда сливки снимаютъ, а снятое молоко переливаютъ въ другую посуду поглубже первой, или въ шайки, въ которыхъ даютъ молоку стоять отъ половины до цѣлыхъ сутокъ, и въ продолженіи этого времени снимаютъ его два или три раза. Потомъ, снятое молоко сливаютъ въ посудину еще глубже, или въ кадку, въ которой до тѣхъ поръ продолжаютъ снимать сливки, пока онѣ продолжаютъ собираться на поверхность; послѣ чего совершенно снятое молоко выливается въ кормъ свиньямъ. Масло, сбиваемое изъ послѣдовательныхъ сливокъ, снимаемыхъ послѣ перваго съема, бываетъ блѣднѣе цвѣтомъ и ниже добротою, противъ того масла, которое сбивается изъ первыхъ сливокъ; по этой причинѣ, оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примѣшается къ первому съему, то, соразмѣрно количеству примѣси, первое масло цѣнится ниже. Изъ цѣльнаго молока масло дѣлаютъ слѣдующимъ образомъ: подоенное молоко разливается въ холодильныя плошки, въ которыхъ разставляется на полу въ чистой, прохладной и хорошо провѣтриваемой молочной комнатѣ, гдѣ оно стоитъ отъ половины до цѣлыхъ сутокъ, пока остынетъ до температуры молочной комнаты, и сливки поднимутся на поверхность. Тогда изъ этихъ холодильныхъ плошекъ, пока молоко еще не получило кислоты, оно выливается въ чистый, хорошо выпаренный чанъ, вмѣстимостыо въ одинъ или въ два удоя, и остается въ чанѣ до времени сбиванія изъ него масла. Обыкновенно въ чанъ вливается изъ плошекъ одинъ удой молока, а второй вливается туда только въ такомъ случаѣ, если онъ успѣетъ остынуть прежде, нежели молоко перваго удоя начнетъ становиться кислымъ; но если первый удой получилъ уже кислоту, или вскорѣ долженъ сдѣлаться кислымъ, прежде нежели второй удой совершенно остынетъ, не должно приливать къ нему втораго, потому-что всякая примѣсь послѣдняго привела бы первое молоко въ броженіе и причинила бы ему порчу. Хотя нужно, чтобы цѣльное молоко, до сбиванія его въ масло, получило кислоту, однако оно должно сдѣлаться кислымъ только собственнымъ ходомъ, а не насильственнымъ, не посредствомъ какой-нибудь прибавки кислаго молока въ прѣсное. Надобно, впрочемъ, прилагать всевозможное старанiе, чтобъ не дать молоку ссѣсться или створожиться въ чанѣ, пока не начнется сбиванiе молока въ масло. Если молока не болтать, пока оно не поступитъ на сбиваніе, то оно можетъ стоять сохранно отъ одного дня до цѣлой недѣли. При соблюденiи этихъ правилъ, изъ цѣльнаго молока получаютъ масло изобильное, и прочное, и вкусное, а пахтанье изъ него выходить съ пріятнымъ кислымъ вкусомъ; если же произойдетъ броженіе и обратится въ творогъ и сыворотку, то начавшееся броженіе продолжатся потомъ и въ пахтаньи, даже послѣ сбиванія, и пахтанье становится на вкусъ острымъ и нездоровымъ. Сбиванiе масла, какъ изъ сметаны, такъ и изъ цѣльнаго молока, производится одинаково; но въ послѣднемъ случаѣ по причинѣ большаго количества, работа сбиванія требуетъ гораздо болѣе силы; на большихъ молочныхъ заведеніяхъ сбиванiе производятъ иногда дѣйствіемъ машины. При употребленiи машины, кромѣ выгоды отъ облегченія и правильности работы, говорять, выбивается и болѣе масла, нежели при простомъ ручномъ сбиваніи. Температура или тепло молочни, какъ прежде было сказано, должно поддерживать, сколько возможно, ближе къ 10° по Реомюрову термометру, или, по крайней мѣрѣ, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбиваютъ ее одну, не должна быть теплѣе вышепоказаннаго, потому-что, если она бываетъ теплѣе того, масло выходитъ въ такомъ случаѣ хуже видомъ, вкусомъ и качествомъ. Если устоявшееся молоко сбивается вмѣстѣ со сливками, то надобно его нагрѣть отъ 17 до 19 градусовъ, прежде нежели сливки отъ него отдѣлятся, какъ это обыкновенно дѣлается. Если же сбивать такое молоко холоднымъ, то оно въ маслобойкѣ вздувается, начинаетъ пузыриться и получаетъ блѣдный цвѣтъ при надлежащей же степени тепла, молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживаетъ свойственный ему желтоватый цвѣтъ. Казалось бы нужнымъ, по всему вышесказанному, имѣть въ каждой молочнѣ приличные термометры. Но, обыкновенно, ихъ почти нигдѣ не находится въ такихъ заведеніяхъ; о степени тепла въ молокѣ молочницы судятъ ощупью своихъ пальцевъ. Конечно, навыкъ можетъ очень изощрить осязательную способность и хорошая опытная молочница можетъ очень близко опредѣлять нужную теплоту въ молокѣ, для надлежащаго производства; однакожъ точное указаніе тепла можетъ дать только термометръ, и указанiя такого орудія особенно полезны бываютъ въ тѣхъ случаяхъ, когда или молочница не довольно еще опытна, или дѣло запутается, какъ то иногда бываетъ. Въ такихъ случаяхъ, для возстановленія порядка, для улучшенiя дѣла, указанiя науки и усовершенствованныя орудія становятся полезными и единственными способами. Самая лучшая пора для сбиванія масла лѣтомъ — есть утро, прежде нежели солнце очень нагрѣетъ воздухъ; зимою можно сбивать во всякую пору дня.