Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Теперь надо потерю 25 процентовъ мяса свести съ тою потерею, которая въ немъ происходитъ при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляютъ 45 % сухаго мяса. Весь разечетъ въ этомъ случаѣ слѣдующій:

1) 25, — извлеченной изъ мяса воды при первоначальномъ его отвариваніи;

2) 1, 50 питательнаго вещества, въ той водѣ распущеннаго;

3) 28, — потерянной воды при сушеніи мяса;

4) 45, 50 высушеннаго мяса.

100, 00 вѣсъ, равный вѣсу свѣжаго мяса: оно уменьшилось до 45, 50 частей вѣсомъ.

Сжатіе, происходящее въ мясѣ отъ предварительнаго кипяченія въ водѣ, очень важно для того, чтобы мясо высохло скоро, легко и ровно во всей толщѣ. Дѣйствіе сжатія, производимое кипящею водою, вытѣсняетъ изъ мяса сперва 25 процентовъ влаги, и располагаетъ его къ потерѣ остальной сырости, такъ что она выходитъ тогда легче, нежели прямо изъ мяса свѣжаго, неотвареннаго; тѣмъ же средствомъ мясо лишается пасочной части, которая содѣйствуетъ первой его порчѣ.

Не безъизвѣстно, что дикари сушатъ мясо на сохраненіе посредствомъ сильнаго тока воздуха. Этотъ способъ употребляется, по нуждѣ, и мореходцами на судахъ. Но высушиваніе, такимъ образомъ, происходитъ всегда не довольно скоро, такъ что не можетъ не причинить въ мясѣ нѣкоторой порчи.

Можно сушить свѣжее мясо еще такимъ образомъ: вѣшать его надъ поверхностію крѣпкой сѣрной кислоты, имѣющей 66 градусовъ крѣпости; мясо и кислота находятся въ свинцовомъ ящикѣ, герметически, или наглухо запаянномъ. Внутрь ящика ставится горящая восковая свѣча, для сожиганія кислорода воздуха, такъ, чтобы мясо оставалось въ средѣ азотнаго газа съ частію углекислоты. Высушка мяса совершается тутъ въ 8 дней, при чемъ среднее тепло состоитъ изъ 11 градусовъ по Реомюру.

Послѣдній способъ неудобенъ для сушенія мяса въ большомъ, торговомъ видѣ; но первый, посредствомъ отвариванія въ водѣ и сушки тепломъ, удобенъ, простъ и дешевъ. Сушеное мясо не только можно ѣсть безъ всякаго приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить изъ него прекрасный супъ, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно къ дальней перевозкѣ, можетъ отправляться на продажу по многолюднымъ рынкамъ; оно можетъ составить легкій, долговременпый запасъ сильной пищи для нашихъ простолюдиновъ, для войскъ и для флота, будучи гораздо здоровѣе солонины, подвергающейся легко порчѣ и заплеснѣвенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у насъ приготовлять сухое мясо старательно и въ хорошемъ видѣ.

Разныя копченья.

1187. Бѣлыя колбасы.

Размочить въ молокѣ бѣлаго хлѣба, сколько будетъ потребно, нарѣзать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленаго свинаго сала; бѣлаго хлѣба, мяса и свинаго сала должно взять по равной части. Потомъ искрошить и поджарить въ маслѣ 2 луковицы, и все вмѣстѣ изрубить мягко, развести сырыми яицами, положить мушкатнаго цвѣта, перца и соли, начинить этой смѣсью свиныя кишки, хорошо вычищенныя и вымытыя.

1188. Итальянскiе колбасы.

Изрубить мелко 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунта свинаго сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и ¼ фунта пармезана, истертаго на теркѣ, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Начинить свиныя кишки, повѣсить въ холодномъ мѣстѣ, чтобы колбасы одна другой не касались. Когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

1189. Колбасы изъ баранины.

Нарѣзать отъ задней ноги баранины мякоти, безъ жира, на каждый фунтъ баранины положить по ¼ фунта ветчиннаго сала, прибавивить перца и другихъ пряностей, корку съ одного свѣжаго лимона, мелко изрубленную, изрубить все вмѣстѣ мягко; развести, смотря по количеству 2 или 3 рюмками винограднаго вина, начинить свяныя кишки. Къ вышеописаннымъ колбасамъ можно подавать какой угодно соусъ, изъ свѣжей или кислой капусты или изъ кореньевъ.

1190. Сосиськи изъ соленого мяса.

Взять 2 фунта свѣжей свинины и фунтъ ветчины, жиръ со свинины не обрѣзать, а если свинина не жирна, прибавить ветчиннаго сала, и рубить все вмѣстѣ мягко. Потомъ прибавить перцу, мушкатнаго орѣшка и, перемѣшавъ все хорошенько, начинить свиныя кишки.

1191. Сосиськи изъ свѣжаго мяса.

Взять жирной свинины, изрѣзать мелко, выбрать жилки, изрубить мягко. Положить въ мясо свѣжей рубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мушкатнаго цвѣта и кардамона, смочить винограднымъ виномъ, посолить, вымѣшать, начинить телячьи или тонкія бараньи кишки.

1192. Колбасы кровяныя изъ крупной гречневой крупы.

Полгарнца крупной гречневой крупы смѣшать съ 1½ стаканами протертой сквозь сито свиной крови и съ 1½ стаканами растопленнаго сала такъ, чтобы каша не была слишкомъ жидка. Положить полложки майорана, немного соли, толченаго простаго и англійскаго перцу, размѣшать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить въ воду, варить ¾ часа такъ, чтобы каша уварилась. Вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мѣсто. Незадолго передъ отпускомъ разрѣзать каждую кишку на нѣсколько частей, поджарить въ свиномъ жирѣ. Подавать передъ бульономъ. На 6 чѳловѣкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1193. Колбасы бѣлыя изъ смоленскихъ крупъ.

Три стакана, т. е. ¼ гарнца смоленскихъ крупъ перетереть 2 яицами, высушить, протереть сквозь рѣдкое сито; полгарнца, т. е. 6 стакановъ молока и ¼ гарнца, т. е. 3 стакана растопленнаго свинаго сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь, накрыть крышкою, часто однако же мѣшать ложкою. Когда крупы будутъ готовы, остудить, вбить 8 яицъ, влить ¾ стакана вскипяченнаго молока, всыпать немного корицы, 1 стаканъ коринки, сахару куска 4, немного сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго, размѣшать, наполнить слегка гладкія кишки, чтобы, варясь, не полопались. Когда будутъ готовы, поставить въ холодное мѣсто. Передъ отпускомъ поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавать къ закускѣ или передъ обѣдомъ. На 6 человѣкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1194. Колбасы бѣлыя изъ тѣхъ же крупъ иначе.

3¾ стакана крупъ растереть съ 2 яицами, высушить, всыпать въ 4½ стакана молока, которое должно сперва вскипѣть съ 1½ стаканами свинаго сала; размѣшать до гладкости, подержать на большомъ огнѣ минуты 3, потомъ всыпать ½ или ¾ стакана сахару, 1 стаканъ обваренного кишмиша и коринки, размѣшать, наполнить слегка солью натертыя и чисто вымытыя кишки, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить ¼ часа. Потомъ поджарить въ жирѣ съ обѣихъ сторонъ.

1195. Колбасы бѣлыя изъ рису.

1 фунтъ, т. е. 2 стакана рису опустить въ кипятокъ, разъ вскипятить, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, полфунта масла или 1 стаканъ свинаго сала вскипятить, положить рисъ, варить, мѣшая, до половины готовности. Тогда всыпать полфунта сахару, отертаго о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченнаго сладкаго и штукъ 15 горькаго миндалю, полфунта, т. е. 1½ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынетъ, вбить 10 яицъ, размѣшать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустою, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить 1 часъ. Передъ отпускомъ положить въ кастрюлю, облить масломъ, поставить въ горячую печь, чтобы поджарились со всѣхъ сторонъ. Подавать къ закускѣ или передъ бульономъ.

На 6 человѣкъ достаточно половины назначенной пропорціи.

1196. Колбасы по-французски.

Одинъ фунтъ свѣжаго шпика варить, не разрѣзывая его, до тѣхъ поръ, чтобы можно было легко проколоть соломкою, потомъ нарѣзать его небольшими кусочками; 6 фунтовъ свѣжей свинины изрубить очень мелко, всыпать З½ стакана толченыхъ просѣянныхъ сухарей, сырыхъ яицъ 24 штуки, 3 стакана сливокъ, корицы, мушкатнаго орѣха, обваренной коринки и сахару, размѣшать, наполнить слегка кишки, варить полчаса на сильномъ огнѣ.

На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1197. Колбасы по-нѣмецки.

Натереть на теркѣ свѣжую свиную печонку, протереть ее сквозь сито или друшлакъ, влить въ нее 3¾ стакана сквозь сито процѣженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простаго и англійскаго, гвоздики, соли; 2½ фунта варенаго свѣжаго шпика нарѣзать мелкими продолговатыми кусочками, все это вмѣстѣ размѣшать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 часъ; вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мѣсто. Передъ отпускомъ поджарить.

На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1198. Сосиськи изъ гусиныхъ печенокъ.