Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Орехи – один из самых сильных аллергенов. Некоторым утешением может служить тот факт, что аллергия бывает обычно избирательной – не на все орехи, а только на один какой-то вид, например на фундук или миндаль. Чувствительность может оказаться столь значительной, что достаточно следов аллергена, скажем грецкого ореха в торте или шоколаде, чтобы вызвать резкую реакцию. А поскольку орехи и ореховые масла широко используются в кондитерском деле, аллергия на орехи – не такая уж редкость.

Лечение аллергии основано на том, что из рациона исключают продукт, вызывающий ее. Наблюдения, достоверно определяющие продукт-аллерген, должны быть подтверждены дважды (а по мнению некоторых диетологов – и трижды, для большей достоверности).

Так, при аллергии на куриные яйца запрещены блюда даже с малым содержанием белков или желтков – салаты, заправленные майонезом, кремы и соусы с добавкой яйца, булочки, запеканки, пирожные, в состав которых входят яйца или яичный порошок.

Диету, в которой наложено вето на предполагаемую причину заболевания, называют элиминационной (eliminare), что по-латыни означает «изгонять». При этом из лечебного рациона исключают все блюда, в которые продукт-аллерген входит как составная часть.

При аллергии на молоко назначается безмолочная элиминационная диета. Из рациона исключают цельное молоко и молочные продукты – сливочное масло, сыр, мороженое, все молочные соусы и приправы, печенье, пирожные, торты, пироги, конфеты, шоколад, изготовленные с применением молока, а также хлеб некоторых сортов.

Конечно, легко исключить из рациона продукты, малораспространенные или не играющие существенной роли в питании, – например креветки, клубнику, шоколад. Сложнее, когда аллерген относится к основным продуктам питания, наподобие молока, мяса или яиц. Иногда оказывается достаточно заменить молоко кефиром, а яйца всмятку – омлетом или яичницей. Иногда, но не всегда. Если же приходится полностью исключить такие продукты даже на 1 – 2 нед., надо позаботиться об адекватной замене: рацион должен оставаться полноценным. Скажем, отказавшись от молока и яиц, к которым вы привыкли, включите в повседневное меню чуть больше мясных и рыбных блюд; не забудьте о лимонах и яблоках, о перловой, гречневой и овсяной каше.

Безусловно, советов на все случаи пищевой аллергии – что исключить, а что оставить в рационе – дать невозможно: это дело сугубо индивидуальное. Создание единой диеты просто нереально, коль скоро речь идет о конкретном больном с его конкретными реакциями. Поэтому не пренебрегайте традиционным советом – проконсультироваться у врача-диетолога. И не забудьте о компенсации: белковый, витаминный и минеральный состав повседневного рациона не должен пострадать в результате элиминации.

И еще одно. Разнообразные признаки предполагаемой пищевой аллергии могут маскировать и ферментные нарушения, и хронические заболевания пищеварительной системы, и острые пищевые отравления. Поэтому всегда начинайте лечение с обращения к врачу. А потом уже, если у вас легкая форма пищевой аллергии, можете воспользоваться и нашими советами.

В заключение несколько рекомендаций практического характера.

Чрезмерное потребление продуктов с высокой аллергенной потенцией может вызвать нежелательную реакцию – видимо, из-за того, что желудочно-кишечный тракт не справляется с «переработкой» избытка того или иного продукта, что создает предпосылки для аллергии. Не перекармливайте детей и не переедайте сами!

Обилие легко всасываемых углеводов (сахар, мед, конфеты, варенье, шоколад и т.п.) усиливает «готовность» организма к аллергии.

Проанализируйте сами (и скажите об этом врачу), какие продукты вы едите охотно, а каких избегаете непроизвольно. Нередко такая неосознанная реакция подсказывает, что именно служит пищевым аллергеном. Не заставляйте себя есть какое-либо блюдо только потому, что оно полезно. Не пытайтесь насильно кормить ребенка, за отвращением к продукту может скрываться пищевая аллергия.

Длительная тепловая обработка уменьшает аллергические свойства продуктов. Так, крутые яйца, омлет, яичница реже вызывают аллергию, чем яйца сырые или всмятку.

Аллергия к молочным продуктам нередко проявляется только на определенный вид молока, например на коровье. Иногда лучше переносится козье молоко (но бывает и наоборот). Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем сгущенное, концентрированное и порошковое; еще реже встречается аллергия на молочно-кислые напитки и творог. Заметьте, что возможна аллергия лишь на пенку кипяченого молока.

При варке овощей и фруктов их аллергенная активность снижается. Так, вареная морковь заметно реже вызывает аллергию, нежели сырая. Если у вас аллергия на свежие яблоки, попробуйте заменить их печеными или яблочным компотом. А еще – посмотрите, какова будет реакция на яблоки без кожуры – нередко носителем аллергенных свойств служит именно кожица плодов.

Наблюдение, которое звучит оптимистически: аллергия на молоко, яйца, фрукты и ягоды может со временем самоизлечиваться. К сожалению, аллергия на такие продукты, как рыба и орехи, гораздо более стойка.

Если мы попытаемся предложить рецепты блюд и продуктов, рекомендуемых для страдающих пищевой аллергией, то непременно встретимся с трудностями, связанными с тем, что, во-первых, аллергия может возникнуть на любой пищевой продукт, а во-вторых, с тем, что повышенная реакция организма на тот или иной продукт зависит во многом от количества употребляемого продукта и от того, в каком виде мы используем конкретный продукт (например, яблоко свежее или печеное). При кипячении и варке аллергенные свойства могут терять не только овощи и фрукты, но еще молоко, яйца.

При составлении малоаллергенной (гипоаллергенной) диеты необходимо исключить из рациона наиболее распространенные пищевые аллергены:

• ананас,

• баклажаны,

• грибы,

• дыню,

• землянику, клубнику,

• копченые изделия,

• кофе,

• молоко,

• мед,

• орехи (арахис, миндаль, фундук и др.),

• птицу (гусь, индейка, курица, утка) и изделия из нее,

• рыбу и рыбные продукты (свежая и соленая рыба, рыбные бульоны, консервы из рыб, икра и др.),

• помидоры,

• пряности (горчица, майонез, уксус и др.),

• редис, редьку,

• сдобное тесто,

• хрен,

• цитрусовые (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины),

• шоколад и изделия из него,

• яйца.

При составлении гипоаллергенной диеты можно использовать следующие продукты:

• арбуз,

• белый хлеб,

• картофель отварной,

• каши (геркулесовая, гречневая, рисовая),

• компот из яблок, вишни, сливы, смородины, сухофруктов,

• масло (оливковое, подсолнечное, сливочное),

• молочнокислые продукты (кефир, простокваша, творог),

• мясо говяжье нежирное (отварное),

• огурцы свежие,

• петрушку,

• сахар,

• супы (крупяные, овощные вегетарианские),

• укроп,

• чай.

Наряду с указанными рекомендациями составить повседневный рацион вам помогут приводимые ниже кулинарные рецепты. Однако еще раз напомним: при пищевой аллергии к рациону питания нужен индивидуальный подход, потому что теоретически аллергические реакции может вызвать любой продукт, в том числе и тот, который входит в предлагаемые рецепты.

Рецепты блюд, рекомендуемые при пищевой аллергии[16]

Холодные закуски

Салат из огурцов с зеленью

Огурцы среднего размера нарезать тонкими кружочками, разложить на тарелке, посыпать зеленью укропа и петрушки, сверху полить нежирной сметаной.

Салат из кабачков

Кабачки 100 г, огурцы (соленые) 50 г, сметана 20 мл.

Молодые кабачки (небольшого размера) и огурцы натереть на крупной терке и заправить нежирной сметаной.

Винегрет

Картофель 100 г, морковь и свекла по 50 г, огурцы (соленые и свежие) по 50 г, масло растительное 30 мл.

Отварить картофель, свеклу, морковь. Все очистить и мелко нарезать. Овощи переложить в салатницу, добавить мелко нарезанные соленые и свежие огурцы, полить растительным маслом и размешать.

Свекла с огурцами

Свекла (отварная) 100 г, огурцы (соленые) 50 г, сметана 20 мл.

Свеклу очистить и натереть на крупной терке.

Мелко нарезать огурцы, добавить в свеклу и заправить нежирной сметаной.

Кабачки тушеные

Кабачки 100 г, морковь 50 г, лук репчатый 30 г, масло растительное 30 мл, зелень петрушки и укропа по 5 г.

Кабачки очистить и нарезать тонкими дольками, морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими кольцами и припустить в небольшом количестве воды и растительного масла. Добавить подготовленные кабачки и морковь. Овощи тушить до готовности. На стол подать охлажденными. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.