Париж на тарелке - Стивен Доунс

До «Шартье» добраться легко. Он располагается не так далеко от квартиры месье Монтебелло (я пишу эти строки не без зависти), и оттуда до ресторана вполне можно дойти пешком. Мой путь лежит по рю Рише, в которую перетекает Петит-Экюри, а потом сворачиваю на Фобур-Монмартр. До «Шартье» остается пройти всего метров пятьдесят по мощенному булыжником переулку. Сам ресторан располагается на углу знаменитого всем бульвара Монмартр.

Вход в ресторан в глаза не бросается: обычная старая вращающаяся дверь со стеклами, на которых — многочисленные хвалебные отзывы от гурманов и критиков. В самом ресторане главный акцент сделан на двух деталях: во-первых, на простой качественной кухне по низким ценам (поесть в «Шартье» — невероятно дешево), а во-вторых — на атмосфере: вы словно попадаете в девятнадцатый век. Дешевизна? Если говорить о парижских ресторанах, в «Шартье» вы найдете оптимальное соотношение цены и качества. Другого такого места я вам не назову. Стоит вам сесть за покрытый оберточной бумагой столик, как вы сразу остро чувствуете: да, это — настоящий Париж!

В девятнадцатом веке городские мясники с деловой жилкой нередко варили из обрезков крепкий бульон и продавали его посетителям. Некоторые решили на этом не останавливаться и, пойдя дальше, стали готовить кроме супа нехитрые блюда. Наконец появились и те, кто вовсе отказался от торговли мясом, целиком и полностью сосредоточившись на дешевой традиционной кухне, блюда которой подавались в больших залах, рассчитанных на множество людей. Такие столовые получили название «bouillons», что и значит «бульон», с которого, собственно, все началось. Французы, относящиеся к среднему классу, как никто другой умеют подхватывать модные тенденции, и вскоре подобные «бульонные» стали столь популярны, что былая скромность осталась в прошлом. Они превратились в настоящие рестораны на главных улицах и проспектах Парижа. Однако о корнях, о происхождении этих заведений не забывали, и поэтому в них продолжали подавать и простые, традиционные французские блюда. И цены оставались низкими. Камиль и Эдуард Шартье в девяностых годах девятнадцатого века открыли на обоих берегах Сены целую сеть «бульонных». Последний флагман этой сети как раз располагается на Монмартре.

В ресторане битком народу. Такое впечатление, что за столами, расставленными в этом просторном зале с высоким потолком, нет ни одного свободного места. Меня ведут к столику (из-за него как раз встала пара) и сажают рядом с мужем и женой, приехавшими в Париж из Бордо. В «Шартье» подобные вещи узнаешь быстро. Даже если твои соседи за столом не желают с тобой знакомиться, все равно все прекрасно слышат, кто о чем разговаривает. Хоть записную книжку доставай.

Под оберточной бумагой, которой накрыт стол, — бело-розовые скатерти. Деревянные истертые стулья здесь самые обычные, как в бистро, а посуда со столовыми приборами из нержавейки тоже не производят впечатления. Бумажные салфетки — самые заурядные, а пол покрыт коричневым линолеумом. Столы составлены друг с другом; солонки, перечницы, масло уксус, горчицу, багеты, нарезанные крупными ломтями и сложенные в большие корзинки, приходится делить со всеми, кто до них может дотянуться. Надо мной торчит старинная вешалка с тремя латунными крючками.

Однако стоит вам обвести зал глазами, и вы тут же ощутите прилив симпатии к «Шартье». Свет ярко отражается в зеркалах, которыми отделаны стены, а колонны, поддерживающие высокие потолки, красили в коричневый цвет столько раз, что они кажутся покрытыми слоем шоколада. «Шартье» — ресторан-реликт. Маленькое землетрясение — и его не станет. Впрочем, землетрясения Парижу не угрожают.

В ящичках на стенах когда-то хранились салфетки. Эти ящички пронумерованы. Среди постояльцев «Шартье» за них шла борьба. Со временем власти сочли происходящее нарушением правил гигиены, и теперь ящички пустуют. Потолок, украшенный по краям вычурной ковкой, заливает яркий свет. Создается впечатление, что его слегка желтоватый оттенок распределяется удивительно равномерно.

Буквально через пять минут, после того как я опускаюсь на стул, официант преклонных лет (таких в «Шартье» немало) в черном галстуке-бабочке и черной жилетке сажает напротив меня длинноволосую женщину в куртке с капюшоном. На вид ей за тридцать. У нее рюкзачок, на молнии которого болтается игрушечная коала. Она оглядывается по сторонам с восхищением и трепетом. Ее лицо светится радостью — она открыла для себя «Шартье». Я улыбаюсь ей. Замечаю кеды с розовыми помпонами над задниками. Вокруг голени изящным курсивом вьется татуировка. На груди, на свитере грубой вязки бросается в глаза надпись: «Funknee gril». Не имею ни малейшего представления, что это значит.

— Вы из Австралии? — спрашиваю я. В «Шартье» принято беседовать с соседями за столом.

— Не-е-е-ет! — расплывается она в улыбке.

— Я просто увидел коалу и подумал, — киваю я на ее рюкзак.

— Я купила его в Кэрнсе[6], — поясняет моя собеседница. У нее резковатый выговор, присущий выходцам со Среднего Запада. «Ну что ж, хотя я из нас двоих австралиец», — смеюсь я. Она представляется. Ее зовут Сиу, она из города Бойсе, что в Айдахо. Мы пожимаем руки над железной корзиночкой, в которой стоит горшочек с горчицей, бутылочки с уксусом и маслом.

Моя собеседница в первый раз оказалась в Париже. Ей доводилось читать об известном «Шартье», о том, как здесь вкусно и дешево, и вот наконец она сюда попала. Женщина сияет от удовольствия. «Сью», — повторяю я ее имя. «Сиу», — поправляет меня она, поясняя, что в ее жилах течет немалая доля индейской крови. Крови краснокожих. Я внимательно вглядываюсь в ее лицо. В нем чувствуется некая бесстрастность и безмятежность. У нее благородный нос и смуглый оттенок кожи.

«Вам непременно понравится в „Шартье“», — обещаю ей я. «Ну да», — с восторгом кивает она головой и тут же признается, что не знакома с французской кухней и хочет заказать чего-нибудь попроще. Ее вполне устроит какая-нибудь закуска. «Размером с основное блюдо?» — уточняю я. «Ну да», — кивает она, не совсем понимая, что имеется в виду. Я поясняю, что во Франции, да и во многих других странах, закуски предшествуют основным блюдам. Она виновато на меня смотрит, а потом обводит взглядом обеденный зал, изучая филигранную ковку.

Мы принимаемся изучать меню. Размером оно почти в формат АЗ и предлагает фантастическое разнообразие разных вариантов блюд, разбитых на рубрики, озаглавленные: «Блюда из рыбы», «Блюда из мяса», «Блюда из овощей», «Сыры», «Десерты», «Мороженое». И это не считая закусок — в любой день «Шартье» их готовят по двадцать разновидностей. Переверните страницу и на обратной стороне увидите список французских вин. Особым разнообразием он не отличается, зато вина дешевые. Бутылка красного столового стоит четыре девяносто (в евро, конечно же). Такие закуски, как вареные яйца под домашним майонезом или салат из помидоров, огурцов и краснокочанной капусты, обойдутся вам по два евро. Те же два евро вы заплатите за тертую морковь с лимонным соусом и за парижскую ветчину с маринованными корнишонами. Мясные закуски и студни стоят немного дороже. Я всегда себе беру темно-красную, плотную и соленую байоннскую ветчину.

Впрочем, все это нисколько не привлекает Сиу. Со смехом она сообщает мне, что любит рыбу, потому что Бойсе расположен далеко от океана. Я отвечаю, что сегодня у нее удачный день — она может заказать себе ската в соусе с каперсами всего за девять девяносто.

— Ската? — переспрашивает она. — Это типа такая рыба с крыльями?

— Именно, — киваю. — Собственно, блюдо так и называется — «Крылья ската».

— Его готовят из хвостокола? — уточняет она.

— Блюдо — настоящее объедение, — успокаиваю ее я. — Совсем не то, что вы подумали.

— Понимаете, мне доводилось нырять с аквалангом, и однажды откуда ни возьмись выскочил хвостокол. Господи, я чуть не померла, когда его увидела. Он был такой здоровый, так плавно двигался. Совсем близко от меня. Я чуть не утонула. — Сиу начинает взмахивать руками, что приводит в замешательство пару из Бордо, прислушивающуюся к нашему разговору с подобострастным и ошеломленным выражением лиц.

Я объясняю ей, что скат, которого готовят здесь, отнюдь не хвостокол. Он приходится ему дальним родственником и гораздо меньше по размерам. Лично я останавливаю свой выбор на байоннской ветчине и еще одном моем любимом лакомстве — сардельках андуйет.

Три ломтика ветчины с кусочком слегка подсоленного масла и хлебом великолепны. Я раз за разом запускаю руку в корзинку с нарезанными багетами, и когда она оказывается наполовину пустой, официант тут же меняет ее на новую. Сиу отправляется бродить между столиками с цифровой камерой. Она фотографирует, плененная атмосферой старины. Как и я, она замечает под потолком лепнину в виде дубовых листьев, которые обрамляют вычурную букву «С». Именно с нее начинается название ресторана, в котором мы находимся: «Chartier». «Ничего подобного у нас в Бойсе нет», — сообщает она мне очевидное.