Ресторан, кафе, закусочная - Елена Свиридова

Таблица 1

Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана.

Счет 41 субсчет „Продукты на складе“

Таблица 2

Движение сырья и готовой продукции на производстве (на кухне).

Счет 20 „Основное производство“

Таблица 3

Движение готовой продукции (изделий) в буфете

Используя вышеприведенные данные, приведем алгоритм расчета процентов торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, включаемых в состав продажных цен реализуемых изделий кухни.

1 этап. Расчет процента реализованного торгового наложения. Для ресторанов, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

((5000 руб. + 200 000 руб.): ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (65 000 руб. + + 137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч 100 % = 33,3333 %.

Для ресторанов, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

(183 333 руб.: ((354 000 руб. + 53 100 руб.) + (137 000 руб. + 5900 руб.))) Ч Ч 100 % = 33,3333 %.

2 этап. Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной продукции ресторана, будет составлять: (354 000 руб. + 53 100 руб.) Ч 33,3333 % = 135 699,86 руб. Поскольку в приведенном примере торговая наценка является единой для всех продуктов, то рассчитать величину торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, можно следующим образом: (354 000 руб. + 53 100 руб.): 1,5 Ч 50 % = 135 700 руб.

Как следует из примера, расчет величины торговой наценки, приходящейся на реализованную продукцию, не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад либо при их передаче в производство). Небольшое расхождение в данном случае возникло из-за погрешности округлений при расчетах.

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующими записями:

ДЕБЕТ 50 КРЕДИТ 90 субсчет „Выручка“

– 407 100 руб. (354 000 + 53 100) – реализована продукция через раздачу ресторана и буфет;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

– 354 000 руб. – списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу ресторана;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 41

– 53 100 руб. – списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через розничную сеть (буфет);

ДЕБЕТ 90 субсчет „Себестоимость продаж“ КРЕДИТ 42

– 135 700 руб.

– отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию (согласно 2 этапу);

ДЕБЕТ 90 субсчет „НДС“ КРЕДИТ 68 субсчет „Расчеты с бюджетом по НДС“

– 62 100 руб. (407 100 руб.: 118 х 18 %) – начислен НДС со стоимости реализованной продукции;

ДЕБЕТ 90 „Расходы на продажу“ КРЕДИТ 44

– 43 000 руб. – списаны издержки обращения;

ДЕБЕТ 90 субсчет „Прибыль/убыток от продаж“ КРЕДИТ 99

– 30 600 руб. ((407 000 – 135 700) – 62 100 – 43 000) – прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана и буфета.

2.2.4. Налоговый учет операций по реализации изделий кухни и товаров

Порядок определения расходов по торговым операциям изложен в статье 320 НК РФ.

Расходы торговых организаций делятся на прямые и косвенные.

К прямым расходам относятся стоимость покупных товаров, реализованных в данном отчетном (налоговом) периоде, и суммы расходов на доставку (транспортные расходы) покупных товаров до склада налогоплательщика – покупателя товаров, в случае если эти расходы не включены в цену приобретения этих товаров. Все остальные расходы, осуществленные в текущем месяце, признаются косвенными расходами и уменьшают доходы от реализации текущего месяца.

Сумма прямых расходов, относящаяся к остаткам товаров на складе, определяется по среднему проценту за текущий месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) определяется сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществленных в текущем месяце;

2) определяется стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость остатка товаров на складе на конец месяца;

3) рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов (п. 1) к стоимости товаров (п. 2);

4) определяется сумма прямых расходов, относящаяся к остатку товаров на складе как произведение среднего процента на стоимость остатка товаров на конец месяца.

В соответствии со статьей 319 НК РФ готовая продукция оценивается в размере прямых расходов, приходящихся на остатки готовой продукции, на основании данных количественного учета.

Особенность учета в организациях общественного питания состоит в том, что готовая продукция может состоять как из одного-двух, так и из множества видов исходного сырья. Кроме того, ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, а рассчитывать расходы на производство каждого вида готовых блюд – очень трудоемкий и сложный процесс, который не является экономически целесообразным. Однако практически все виды исходных продуктов можно измерить в одинаковых натуральных показателях – в единицах веса, что вполне соответствует и технологическим особенностям производства. Расчет калькуляции готовых блюд производится по нормам веса исходных продуктов на 100 порций готового блюда. Кроме того, организации общественного питания ведут количественный учет (в натуральном выражении) движения продуктов в производстве.

Пунктом 1 статьи 319 НК РФ установлено, что налогоплательщик самостоятельно определяет порядок распределения прямых расходов на НЗП и на изготовленную в текущем месяце продукцию с учетом соответствия осуществленных расходов изготовленной продукции (выполненным работам, оказанным услугам). Таким образом, предприятию необходимо разработать и закрепить в учетной политике для целей налогообложения количественные показатели (общий вес готовых блюд, вне зависимости от конкретного вида блюда) для расчета прямых расходов на остатки готовой продукции. При этом надо иметь в виду, что указанный порядок распределения прямых расходов (формирования стоимости НЗП) подлежит применению в течение не менее двух налоговых периодов.

Тогда оценка готовой продукции для налогового учета может производиться по следующему алгоритму.

1. Подсчитывается количество (в весе готовых изделий) продукции на конец отчетного периода (с помощью инвентаризации).

2. Подсчитывается количество (также в весе готовых изделий) фактически произведенных блюд в течение отчетного периода. Для этого можно воспользоваться формой „Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за период“.