Русские народные блюда - Вера Надеждина

* По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления, – горькушка, подгруздок черный, зеленка, рядовка и другие.

* Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в которых сомневаетесь.

* Грибы являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Особенно быстро портятся, если собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2–3 часов. Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то переберите грибы, разложите тонким слоем или залейте подсоленной холодной водой и поставьте на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток.

* Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами».

* Сушеные грибы очень гигроскопичны и их нельзя держать с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Если они отсырели при хранении, то подсушите повторно, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.

* Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

* Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а маринад или рассол посветлеет.

* Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.

* Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, добавить немного лимонной кислоты (0,5–1 г, 1 л воды).

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

200 г соленых грибов, 150 г картофеля, 80 г соленых огурцов, 80 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень.

Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, огурцы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

200 г свежих белых грибов или 50 г сушеных, 1,4 л воды, 600 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки, 80 г репчатого лука, 200 г помидоров, 40 г растительного масла или маргарина, 80 г сметаны, соль.

Шляпки свежих грибов или отваренные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.

ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

200 г соленых или маринованных грибов, 200 г капусты, 50 г зеленого или репчатого лука, 40 г растительного масла, зелень, сахар по вкусу.

Нарезанные грибы соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем, растительным маслом, посыпают зеленью, украшают шляпками грибов.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

700 г свежих грибов, 50 г сливочного маргарина, 120 г репчатого лука, 30 г сливочного масла.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют предварительно ошпаренные и нарезанные крупными ломтиками грибы, солят и обжаривают, помешивая, на сильном огне. В конце жаренья добавляют масло. Подают на этой же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Добавляют при желании нарезанные ломтиками вареные яйца.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ

700 г свежих грибов, 200 мл сливок, 40 г сливочного маргарина, зелень, специи, соль.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) ошпаривают, нарезают дольками, солят и слегка обжаривают. Затем складывают в горшок или кастрюлю и заливают кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связывают, в середину пучка кладут корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и помещают в кастрюлю с грибами. Грибы солят, накрывают крышкой и ставят на час в умеренно горячий шкаф для тушения. Когда грибы готовы, связанную зелень вынимают.

ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ

8–10 небольших шампиньонов, 1–2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сливок, сок лимона, мука, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Шампиньоны тщательно промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленок, крупные шляпки нарезать дольками, обжарить в масле на сильном огне, посыпать мукой, приправить солью и перцем. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану, довести до кипения, сбрызнуть соком лимона. Подавать шампиньоны с картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ

750 г грибов, 6 стручков болгарского сладкого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томата-пасты, соль, тмин, зелень петрушки.

Грибы, перец и лук мелко нарезать и потушить в горячем жире, добавив тмин и немного горячей воды. Посыпать мукой и в конце тушения положить нарезанные помидоры, приправить солью.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ОПЯТА, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

1 глубокая тарелка свежих опят, 2 столовые ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Опята перебрать, очистить, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 мин, откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать соломкой, обжарить в масле или сливочном маргарине, добавить отдельно обжаренный лук, посолить, залить сметаной, довести до готовности. Так же можно приготовить сыроежки, лисички и другие грибы.

Подавать как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 50–60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан грибного или мясного бульона или воды, 1 стакан сметаны, соль, укроп.

Очищенные, вымытые и нарезанные грибы обжарить в масле вместе с луком, посыпать мукой, дать ей слегка подрумяниться, затем добавить бульон, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть смешать с грибами и потушить, другую часть пожарить отдельно и при подаче к столу положить сверху грибов, посыпать зеленью укропа.

КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕ

200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей или 2–3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу, жир или растительное масло для жарения.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать; охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, приправить солью и перцем, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях или обвалять в муке, обжарить.

Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ, ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ

250 г свежих грибов, 250 г помидоров, 300 г кабачков, 100 г маргарина, 150 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 400 г молодого картофеля.

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Когда они поджарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры (плотные, среднего размера) ошпаривают и снимают с них кожицу, затем разрезают пополам и обжаривают на жире.

Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке, обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения.

Отварной картофель кладут на середину блюда, вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.

РАГУ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

600 г соленых грибов, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г сметаны, 40 г томата-пюре, 80 г жира, 20 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.

Картофель нарезают кубиками и обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные кубиками, пассеруют на маргарине. Соленые грибы (грузди, рыжики, маслята и т. д.) вынимают из рассола, промывают, затем нарезают кубиками и обжаривают. Продукты соединяют вместе, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения можно положить консервированный зеленый горошек. Подают рагу в глубоком порционном блюде или на тарелке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.