Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

Парное молоко съ нѣкотораго времени въ Петербургѣ можно имѣть изъ тѣхъ городскихъ фермъ, которыя въ количествѣ, кажется, 50–60 разсѣяны по Петербургу и содержатся большею частью отставными гвардейскими унтеръ-офицерами или мѣщанами, а больше всего разными вдовами — солдатками, мѣщанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и пр. Фермы эти ни что иное, какъ 5 — 6, много 10–12 коровъ молочныхъ, содержимыхъ, вопреки всѣмъ правиламъ молочнаго хозяйства, въ темныхъ и душныхъ денникахъ и содержимыхъ то и кормимыхъ не всегда и не у всѣхъ хозяевъ съ надлежащею тщательностью и, главное, опрятностью. Иногда удается получать отъ этихъ молочницъ и молочниковъ продукты недурные и порядочно приготовленные, какъ-то: молоко, сливки, сметану, творогъ, простоквашу, варенцы и пр.; но это случается не часто. Фермы эти или молочни съ коровниками разсѣяны чуть ли не по всему городу, и вы можете видѣть множество на домахъ большихъ и малыхъ (большею частью малыхъ, въ видѣ ярлыковъ объ отдающихся квартирахъ) вывѣсокъ съ надписями: "Парное молоко. Цѣльное молоко. Снятое молоко. Сливки" и пр. и пр. — Остается сожалѣть, что это дѣло у насъ хотя и развивается, но плохо какъ-то прививается. При этомъ, мы пройдемъ молчаніемъ тѣ крайне неудовлетворительныя молочныя заведенія, какія устроены въ нашихъ общественныхъ садахъ и скверахъ какимъ-то тирольцѣмъ, потому-что въ этихъ молочныхъ съ коровниками именно нѣтъ и въ поминѣ того, что составляетъ непремѣнное условіе всякихъ молочныхъ скоповъ, — самой изысканной чистоплотности: здѣсь же, къ сожалѣнію, — отсутствіе самой простой и необходимѣйшей опрятности, безъ которой никакое молочное хозяйство немыслимо.

Но пожелаемъ городскимъ фермамъ успѣха и развитія нѣсколько совершеннѣе того, какими онѣ отличаются нынѣ, — и обратимся къ, такъ называемому, русскому сыру, который въ нынѣшнее время въ весьма значительномъ количествѣ изготовляется въ различныхъ губерніяхъ Россіи и появляется большими массами въ Петербургѣ, гдѣ не такъ давно еще славился и въ общемъ употребленіи былъ сыръ, извѣстныи подъ названіемъ мещерскаго, подъ какимъ именемъ однако и понынѣ, по старой памяти, въ продажѣ идутъ очень многіе другіе сыры. Этотъ "русскій", или тузѣмнаго приготовленія сыръ, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырамъ, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многихъ хозяйствахъ составляютъ хорошій завтракъ для прислуги. Въ настоящее время считаются хорошими сырами изъ сыроваренъ: артельныхъ Тверской губерніи (г. Верещагина), тверскихъ: гг. Татищева и Кисловскаго; Вологодской, г. Денежкина, а также изъ многихъ мѣстъ Сѣверо-Западнаго края. Между прочимъ, очень замѣчательна фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго уѣзда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче дѣлается очень и очень замѣчательною. — Кромѣ всѣхъ этихъ простыхъ русскихъ сыровъ изъ коровьяго молока, употребляемыхъ на кухнѣ въ различныя кушанья, а въ домашествѣ на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на столъ прислуги, есть еще, такъ называемый, польскій сыръ. Сыръ этотъ получается изъ Вилѣнской губерніи и, въ своемъ родѣ, очень не дуренъ. Онъ продается, смотря по остротѣ и спѣлости, отъ 15 до 60 к. за фунтъ. Попадается въ торговлѣ еще сыръ изъ овечъяго молока, получаемый также изъ Сѣверо-Западнаго края и замѣчательный тѣмъ, что онъ имѣетъ много сходства съ пармезаномъ, почему довольно требуется знающими его такое свойство для макаронъ и вообще для блюдъ, заимствованныхъ изъ итальянской кухни. Главное депо "овечьяго сыра" въ сливочной лавкѣ въ д. Сѣмянникова, на Фонтанкѣ, у самаго Аничкова моста. Лавка эта содержится польскою уроженкою и отличается, пріятною для глазъ и обонянія, опрятностью.

XI. Овощи и зелень.

Въ особенности весною всѣ почти овощи, сохраняемыя зимою съ лѣта или съ осени въ подвалахъ, успѣваютъ прорости, при чемъ нѣкоторые коренья, какъ напр. петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другія овощи, каковы: картофель, брюква, рѣпа и т. п., обращаютъ свои соки на развитіе и ростъ стеблей, листьевъ, корѣшковъ и корней, и въ этомъ видѣ становятся совершенно негодными для употреблѣнія въ пищу. Картофель же оказывается даже вреднымъ, вслѣдствіе образованія въ немъ въ это время особая вещества — "соланина", имѣющаго ядовитыя свойства. Картофель, кромѣ того, бываетъ пораженъ этою болѣзнью, въ послѣдніе годы очень сильно развивающеюся. Въ этомъ болѣзненномъ состояніи онъ отличается красно-бурыми пятнами, загниваетъ и въ пищу оказывается негоденъ. Картофель съ ростками бываетъ мягокъ, a послѣ варки получаетъ непріятный вкусъ; то же можно сказать и о тѣхъ родахъ овощей, которыя къ веснѣ проростаютъ. Къ веснѣ въ особенности сильно измѣняется капуста, сохраняемая въ подвалахъ вилками въ пескѣ: наружные листья ея гніютъ и весь кочанъ издаетъ очень рѣзкій и непріятный запахъ. Подобная сильная порча овощей въ веснѣ происходить, большею частью, вслѣдствіе неумѣнья огородниковъ сберегать ихъ въ зимнее время и отъ неимѣнія на огородахъ хорошихъ овощныхъ амбаровъ. Во всякомъ случаѣ, при покупкѣ зимнихъ овощей весною слѣдуетъ быть крайне осторожнымъ и отнюдь не пріобрѣтать тѣхъ изъ нихъ, которыя обнаруживаютъ признаки проростанія.

Все это нами сказано объ овощахъ въ натуральномъ видѣ, а не сушеныхъ, квашеныхъ, соленыхъ и пр., почему надобно замолвить слово и обо всѣхъ заготовляемыхъ въ прокъ. Такъ, напримѣръ, сушоный горошекъ, какъ простой, такъ и сахарный, имѣющій въ торговлѣ нѣсколько сортовъ, бываетъ очень часто перемѣшанъ съ чорнымъ и сѣрымъ горохомъ и другимъ соромъ; поэтому, при покупкѣ его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее отъ плохой сортировки означеннаго товара. Вообще хорошій горохъ долженъ быть чистаго зеленая цвѣта (хорошо высушенный), безъ червоточины, и долженъ легко разбухать и хорошо развариваться въ водѣ; закаленый горохъ трудно разбухаетъ и разваривается. Все сказанное здѣсь о горохѣ можетъ быть отнесено и къ сушеной чечевицѣ, при покупкѣ которой необходимо, сверхъ того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичныя зернышки не были сплюснуты, а имѣли бы свою натуральную форму и не были бы перемѣшаны съ зернами куколя. При закупкѣ кореньевъ въ лѣтнюю пору, надобно обращать вниманіе на ихъ цѣлость и на степень ихъ сочности: чѣмъ сочнѣе корень рѣдьки, моркови и пр., тѣмъ лучше; тогда нечего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочемъ, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборѣ квашеной капусты, необходимо обращать вниманіе на цвѣтъ, который долженъ быть свѣтло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно непріятнаго, почти вонючая запаху, который такъ обыкновѣненъ въ нашихъ торговыхъ мѣстахъ, гдѣ продается и сберегается этотъ продуктъ. Хорошіе свѣжіе огурцы, которые расходуются въ такомъ множествѣ въ Петербургѣ, не должны быть дряблы, желты и слишкомъ крупны. Слишкомъ крупные огурцы бываютъ или съ большими пустотами внутри, или съ сильно развившимися сѣмянами. Хорошіе же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, ѣдки на вкусъ и мягковаты; они должны сохранять въ извѣстной степени свой нормальный зеленый цвѣтъ, который иногда сообщается имъ искусственно посредствомъ зеленаго купороса, что очень и очень вредно. Эту фарлатацію легко замѣтить по зеленоватому оттѣнку огуречная разсола; нормальный же цвѣтъ этого разсола подобенъ цвѣту обыкновеннаго раствора поваренной соли въ водѣ, съ тѣмъ только различіемъ, что огуречный разсолъ всегда бываетъ нѣсколько мутный.

Впрочемъ, и относительно покупки овощей не могу не повторить вамъ того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишкомъ дешевое все выходитъ всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуемъ вамъ, петербургскія хозяйки, какъ постоянныя, такъ и временныя, тѣ двѣ, три овощно-крупяныя лавки, какія находятся на Екатериненской канавѣ, у Каменная моста, или, еще лучше, такъ называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородныхъ овощей спеціалисту A. Ѳ. Коровину, на Гороховой улицѣ, у Краснаго моста, въ домѣ Таля, на дворѣ. Здѣсь вы найдете все въ совершенствѣ, въ изобиліи и, главное, здѣсь можно все брать съ полнѣйшею довѣренностью и увѣренностью, что васъ не обманутъ.