За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

в одну сторону мешать, а наконец 50 лотов мелко тертого и просеянного белого крухмалу туда же примешать, и в приготовленную форму выложить и поставя в тортную сковородку испечь.

И еще немного вкусных «причуд»:

Парфе из орехов

Сварить помадку: ¼ фунта сахару и полстакана воды. Варить до слабого шарика (при пробе в холодную воды должен получиться мятный шарик). Влить в чашку, остудить и мешать лопаткой до густоты средний сметаны. Полфунта грецкого ореха очистить, остудить и протереть на решете, чтобы отстала кожа, истолочь в ступке, прибавить 1–3 столовой ложки воды, толочь до превращения в тесто, протереть сквозь сито, положить в помадку в три приема, смешать. Полбанки сливок сбить в густую пену, положить готовую массу в сливки, смешать, выложить в парфешницу, смочить водой, закрыть и крышку обмазать маслом. Обложить льдом и солью и оставить часа на три.

Наподобие пены белого вина делать

Возьми яичных желтков столько, сколько пожелаешь; и вина столько, сколько яиц, взбей все вместе, влей немного розовой воды, и сахару столько, сколь сладко пожелаешь, цитронату кожу меленько изруби, не много гвоздики, кардамону, и истолки оное вместе, доставь в глиняном горшке на огонь, пускай хорошенько покипеть.

Снежи делать

Возьми один штоф молока, поставь на огонь, опусти в него кусок масла коровьего; и ежели оно сварится, то смешай с мукою, муки же пшеничной столько, чтобы только сгустилось, как кисель, так долго взбивай, пока оно из таза каблуком пойдет; налей оное в другое судно, толкни в оное 16 яиц, тертого шафрану столько, чтобы пожелтело, положи еще один тертый мушкат, и кардамону столько, сколько пожелаешь, положи полную ложку топленого масла коровьего, и в нем жарь.

Пунш по-римски

Выдави сок из шести лимонов, положи потребное количество сахару, и около пинты воды. Процеди сквозь сито и процеженное выложи в употребляемую для мороженного форму. Вымешивая деревянной лопаточкою до тех форм, покасмесь угустится, перед тем же, как подавать вылей в нее два небольших стакана рому, и опять взмешая немного. Впрочем, сей пунш должен подаваться немедленно, иначе он испортится.

5

17 апреля 1834 г., после визита к Дюме, где он получил прозвище «холостой Пушкин», Александр Сергеевич жалуется жене: «Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks»[151], а 19 апреля Пушкин рассказывает, продолжение этой истории: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто не нарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beefsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина. Ему отвечают, нет вина. – Как, нет? – Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диете – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеича, который уже ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал – и потчевал Льва Сергеича, который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Ботвинья

Взять листов свекольных свежих, или сушеных, или трав крапивы или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют мелко порезанного луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно – вареной, мелко нарубленной свеклы.

Ботвинья запарная

В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив воды, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить вареных и изрубленных свекольных листов, загустить квасною гущею. Закисшую таким образом ботвинью, разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.

Ботвинья из свеклы

Отварив свеклу и вычистив, откинуть на решето, чтоб осякла, искрошить мелко или в жеребейки, сварить, вынуть, заквасить и потом подавать с какою угодно рыбою, или к кулебяке.

А вот какую ботвинью рекомендует