Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

специальная должность Великого подателя горчичного соуса.

Познакомимся и мы с этим знаменитым рецептом, процитировав для того «Парижское домоводство».

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Чабер. Ms lat. 9474, 213r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Горчичный соус

Первый способ

Ежели вы, будучи в деревне, желаете изготовить горчичный соус в короткое время, разомните в ступке горчичные зерна, добавив к тому уксус, и затем протрите смесь через сито. Ежели вам хочется немедля подать ее к столу, положите ее в горшок перед огнем.

Второй способ

Далее, ежели вам желательно сделать ее как то следует, и спешки к тому нет, замочите горчичные зерна в уксусе, и дайте настояться в течение ночи, после чего хорошо разомните в ступке, мало-помалу добавляя уксус. Ежели у вас под рукой найдутся специи, каковые остались после изготовления желе, кларета, гипокраса или же иного какого соуса, также добавьте их в ступку, и затем дайте горчице настояться.

Рута

«Вонючка». «Зловонная». Как только не обзывали несчастное растение за его резкий своеобразный запах. Почти забытое ныне, в Средние века оно высоко ценилось и лекарями и гурманами. Высаживать руту в своем саду требовал Карл Великий, Валафрид Страбон с похвалой отзывался о «весьма зеленой и ароматной руте» способной по его мнению служить сильным противоядием. В том же качестве рассматривала руту Св. Хильдегарда Бингенская. Медицинская школа в Салерно рекомендовала руту как лекарство при офтальмологических проблемах. Кроме того рута считалась способной служить афродизиаком для мужчин, в то время как в женщинах «гасила любовный жар». Еще одно (с современной точки зрения забавное) предписание советовало держать в доме воду, в которой варилась рута. Окропив или смазав этой водой помещение, по мнению автора предписания, можно было надолго избавиться от блох. Впрочем, уже в те времена рута вызывала достаточно двойственное к себе отношение. Зельями на ее основе пользовались ушлые матроны, за определенную плату помогавшие прервать нежелательную беременность.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Щавель. Ms lat. 9474, 212v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

В современной французской кухне рута почти не используется. Возможно, тому виной тому ее слишком резкий и горький вкус — уже безымянный автор «Парижского домоводства» предостерегал супругу, чтобы та не слишком усердствовала, добавляя в в омлет листья руты «ибо то весьма горькая трава». Кроме того, избыточное потребление руты по мнению современных медиков может привести к раздражению желудка.

Вербена

Серо-зеленые раскидистые кустики вербены, в теплое время года покрывающиеся белыми и сиреневыми цветами, пользовались доброй славой со времен Античности. Греки называли вербену «священной травой», полагая, что вовремя припасенный пахучий букетик способен возбудить огонь любви в том, кто ранее был бесстрастен и холоден. Это поверье продержалось до Нового времени. Еще Альберт Великий признавал в этом растении сильный афродизиак, полагая, что мужчина, загодя проглотивший немного вербенового сока, самым лучшим образом покажет себя на ложе любви. Он же советовал «для радости сердечной» окропить зал, в котором готовился пир, вином, в которое были опущены четыре листика вербены.

Хильдегарда Бингенская считала, что листья вербены, влажные от утренней росы, способны излечивать проказу, и действительно, прокаженные имели обыкновение ранним утром приходить на поля и лужайки, заросшие вербеной, и долгое время кататься по земле, стараясь, чтобы кожи коснулись как можно больше листьев и стеблей. Желающим избавиться от прыщей на лице рекомендовалось провести летнюю ночь под открытым небом и, увидев падающую звезду, немедля протереть лицо свежими листьями, после чего прыщи должны были исчезнуть без всякого следа. Чтобы избавиться от болезней, следовало носить на груди зашитый в мешочек вербеновый корень, чтобы прошла головная боль — надеть на себя венок из свежей вербены, чтобы излечить боли в груди — натереть ее размолотой вербеной. Более того, вербену считали способной излечивать укусы пауков, змей и даже страдающих бешенством собак.

Вербена отпугивала злых духов, для чего сушеные букетики стоило укрепить над дверью дома. Подписывающие документы об оказании услуг или о найме — на удачу — прокладывали вербеной листы бумаги или пергамента. Со своей стороны, ворожеи и ведьмы хранили секрет любовного напитка, основным ингредиентом которого была вербена, она же была обязательным ингредиентом «летучей» колдовской мази, посредством которой можно было по воздуху добраться до места проведения очередного шабаша.

Глава 8

Фруктовый сад

Средневековое имя сада «verger» прямо восходит к латинскому «viridis» — «зеленый». Зачастую сад назывался также латинским словом «viridiarum» или «pommarum». Средневековый сад был всегда закрыт от посторонних взглядов, огорожен плетеной изгородью или стеной. Скромные крестьянские сады выполняли функцию соответствующую нынешней: производить фрукты, разнообразившие скудный выбор блюд. Монастырский сад, бывший в то время неотъемлемой частью каждой обители, являл, кроме того, из себя место для благочестивых размышлений и молитвы в тишине. Сады принято было высаживать возле кладбищ, раскидистые зеленые кроны являли собой воплощение небесного рая, куда отправлялись добродетельные души усопших. И наконец при дворах аристократов родилось и проявилось в полную силу понятие Сада Любви, ставшего неотъемлемой частью куртуазной культуры. Сад Любви вдохновлял поэтов, он был овеян славой идеального рыцарства. Здесь влюбленный встречался с Прекрасной дамой, здесь звучали слова признания, клятвы верности, здесь сочинялись сирвенты и альбы — любовные или философские песнопения тогдашних времен.

Одно из первых упоминаний Сада Любви мы находим в сюжете о Тристане и Изольде в изложении англо-нормандского трувера по имени Беруль (Béroul) и его собрата по перу Томаса Английского. Рыцарь Тристан, которому его дядя король Марк поручил добыть для него Изольду Белокурую, по ошибке выпил вместе с ней любовный напиток, после чего запретное чувство, великое и возвышенное, однако идущее вразрез с кодексом рыцарской чести, религии и морали Средневековья, могло разрешиться лишь трагической гибелью обоих. В одной из сцен романа Тристан встречается со своей возлюбленной в саду замка Тинтажель, но, вовремя заметив, что ревнивый король Марк подслушивает их разговор, спрятавшись в кроне ближайшего дерева, объявляет Изольде, что не испытывает к ней никаких чувств. Позднее, оставшись наедине, он раскрывает обман:

Не знаю кто предал нас,

Но король Марк спрятался в кроне,

Я видел его отражение в воде фонтана.

Сам Бог вложил мне в уста эти слова,

Ничто из сказанного мною не было правдой.

Кретьен де Труа в своем романе «Ивэн, рыцарь льва» рисует нам заколдованный сад — вместо изгороди его окружает светящийся воздух; словно в мираж, в этот сад невозможно