Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Панеттоне по-милански (он чем-то напоминает немецкий гугельхупф) произошел явно от рождественского кулича. Вот что пишет Джино Джулини: «Хозяину дома отводилась честь разрезать рождественский кулич. Этот пшеничный кулич (про панеттоне тогда еще не знали) резали на три большие части, и он имел не только праздничное и символическое, но и медицинское значение. Его впоследствии назвали “пан гранде”, а уже это название путем сложных хитросплетений превратилось в “панеттоне”» (Под сенью старого Милана).

173

Название «чамбелле» в старину означало сухари, которые выдавали солдатам. Со временем этим словом стали именовать сладкую выпечку, более популярную в деревне, чем в городе. «На праздник в деревенский трактир многие приносили их с собой и играли на них в карты заместо денег. Деньги получал только выигравший, проигравших угощали чамбелле». Баттара приводит в своей книге один любопытный обычай крестьян Романьи. «Мы печем чамбелле, – рассказывает крестьянка Чилия, – когда идем навестить куму, или на Паску, чтобы поднести барину. И вот, когда они уж стоят в печи, мы открываем заслонку, суем туда головы втроем иль вчетвером, и кто зубами скрежещет, кто хохочет почем зря. Знашь, для чего мы это делаем? Чтоб чамбелле трескались, будто лыбятся иль зубы кажут. Они тогда и с виду красивше, и на вкус мягче» (Сельские обычаи).

174

Как явствует из рецепта, этот сладкий пирог не имеет ничего общего с известной нам неаполитанской пиццей (она стала популярна сравнительно недавно). Про нынешнюю пиццу не ведал даже Ипполито Кавальканти, выпустивший книгу «Диалектальная неаполитанская кухня» (Неаполь, 1837) и включивший в нее рецепт «сельской пиццы», также довольно далекий от настоящего ее облика. Термин же существует довольно давно и в прошлом означал сладкую фокаччу. В Марке пекут «пиццу» в форме объемного цилиндра, скорее напоминающего кулич; там это весьма распространенная сладкая выпечка, и приезжие, заходя в «пиццерии» Марке, будут весьма разочарованы, не найдя в них неаполитанской пиццы. В этот сладкий пирог нередко добавляют сыр.

175

Кальданой в Тоскане называют закуток над очагом либо рядом с ним, куда ставят подходить хлеб и где сушат виноград и другие плоды полей.

176

Некогда очень распространенное изделие такого типа называлось сладкой, или кондитерской, колбасой и готовилось различными способами из разных ингредиентов.

177

«Свадебные лепешки из муки, смешанной с мустом, приправленной жирами, сыром, анисовыми семечками, лавровым листом; на листьях лавра их и выпекают» (Диалектальная Италия). В Ареццо их делают «из муки и меда с добавлением перца и пекут в печи в виде разных фигурок» (Реди. Словарь некоторых аретинских выражений).

В Калабрии и по сей день в ходу печенье из муки, меда и миндаля в форме животных и кукол; им торгуют на ярмарках. В Равенне на День Святой Катерины раньше готовили из сладкого теста парочку – женскую фигурку и петушка под названием «Петух и Катерина».

178

Cavallo – по-итальянски «конь».

179

«Тесто, замешанное из крупчатки с сахаром, яйцами и анисовыми семечками, разрезанное на куски и зажатое меж двух раскаленных железных форм, а затем свернутое корнетиком, куда кладут мороженое или взбитые сливки, или едят просто так. Готовят их на огне и достают из печи белыми, как облатки для церковной службы» (Фанфани). Одно из любимых лакомств в Тоскане; особо славится своими вафлями Лампореккьо.

В «Пиппо-плотнике» Якопо Чиконьини есть такие строки: «Уж я и вафли с ночи испекла, / Чтоб свадьба наша лучшею была».

180

Не думаю, что очень удивлю вас, если скажу, что бобы известны с древности и всегда были важным атрибутом культа. Так, обычай в ноябре, в День поминовения усопших в Фоленго раздавать беднякам бобовый суп восходит еще к временам языческих обрядов. Некий Барпо из Беллуно пишет: «Бобы плохо усваиваются, вызывают газы и вредят людям со слабым желудком, потому будет лучше, если отец семейства, отварив их в День поминовения, раздаст нищим в благодеяние ближнему и во исполнение долга предкам и да возрадуется, говоря: “Solum, michi superest sepulcrum, et faba” (“Только и осталось мне, что могила да бобы”, лат.), – коль скоро за благие дела будет ниспослана благодать душе твоей, и дети твои будут поступать по твоему примеру после смерти твоей. Восхвалим же древнейший обычай крестьян наших чествовать своих усопших – и бобами, и поминальной молитвою, и жертвоприношениями на алтарь». Обычай этот сохранился доныне, причем известно во многих областях Италии, например в Венето, сладкое печенье из бобов.

Особо ценными всегда были крупные бобы. Мелкие же почитались меньше в обеих разновидностях – черные и белые.

181

Древние, если верить Пизанелли, считали нут символом непогрешимости, недаром ни одно животное не смеет к нему прикоснуться.

В кулинарии нут использовался так же, как горох. Из него даже готовили сладкие оладушки. «К вареному белому нуту добавляют третью часть палочки дрожжей, немного изюма, сахар и, хорошенько все это вымешав, бросают в кипящее оливковое масло кусочки по размеру боба или мушкетной пули. Они разбухают, становятся пышными, их подают посыпанными сахаром. Лакомство получается очень вкусным» (Танара).

А Джованни Татти уверяет, что нут «сильно повышает сладострастие и отвар его способствует подъему мужеска естества, ежели выпить его натощак».

182

По-видимому, содовый порошок способствует размягчению овощей. Подобные нехитрые «секреты», улучшающие «вкус и качество продуктов и овощей» нередко печатались в старинных изданиях. Известен, например, много раз переиздававшийся трактат XVI в. «Новые сведения и их объяснения» болонского врача Джероламо Манфреди. А в XIX в. были весьма популярны «Секреты экономии, которые необходимо знать каждой порядочной семье».

183

Алессандро Тассони полагал, однако, «преотличнейшей» горчицу из Карпи:

Колбас ему отвесил без обманаИ прочим расплатился град сторицей,Добавив к благодати сей два чанаИз Карпи преотличнейшей горчицы.

(А. Тассони. Похищенное ведро, XII, 38).

184

Поркетту или жареного молочного поросенка подают в основном в центральной Италии. В Эмилии – от случая к случаю, равно как и в Романье, к северу от Рубикона. И весьма симптоматично то, что область молочного поросенка вновь начинается к югу от Рубикона, за древним «Померием», отделявшим Италию как таковую от Цизальпийской Галлии. Следовательно, это чисто «италийское» блюдо, о чем свидетельствует Танара: «Поросенок от шести месяцев до двух лет, зажаренный в печи, нашпигованный ароматическими травами, в этих краях [в Болонье] уже не в обычае, кроме как в праздник Св. Варфоломея, когда народу, по давней традиции города, в ознаменование некой победы бросают с балкона магистрата целиком зажаренного поросенка.

И вот, на радость городскому людуЛетит на площадь жареное блюдо:Мол, в честь былых прославленных победПримите поросенка на обед

(Похищенное ведро, XII, 8).

В провинциях же Умбрии, в Марке жареного поросенка выносят на площадь с утра каждое воскресенье, и бедняки могут купить себе по кусочку, чтоб не варить горшок каши, а полакомиться вместе с семьей жареной свининой».

Свидетельство Танары подкрепляет Оскар Джакки («Врач на кухне»): «Я четыре года прожил в Марке, и среди всех моих воспоминаний, к примеру, об Олимпиаде, коей стал я свидетелем на берегах Пичено, среди всех радостей и сожалений о минувшем не могу не помянуть знаменитого молочного поросенка, которого продают на площадях и едят в каждом доме в июне, июле и августе, когда благословенный Феб опаляет нас жаркими лучами в этом южном климате; я видел, как расплывается тело многих едоков от этого сытного лакомства». О празднике поркетты в Болонье сохранилось немало свидетельств с древних времен. В тех краях он носил циклический характер: есть сведения о торжествах 1715, 1769, 1770, 1782 гг.; о турнире Бахуса на народном празднестве поркетты на ярмарке 1699 г. и т. д.

О поркетте Римини, до сих пор сохранившейся в народной кухне Романьи к югу от Рубикона, см.: Луиджи Нарди. Porcus troianus, или Поркетта. Повесть о бракосочетании мессера Карло Ридольфи с мадонной Розой Спиной (1813).

185

«Благородного господина из Барги» звали Леонардо Мордини. Данный рецепт был прислан Артузи письмом от 21 января 1906 г., которое сохранилось в его архиве в Форлимпополи. Вставив его в книгу, Артузи пересчитал унции приведенной рецептуры в граммы.

186

«Пинца» крестьян Венето, вероятно, не слишком отличается от эмильянской, которую описал Танара: «Наши крестьяне, замешивая муку на шафранной воде с дрожжами и дав тесту подойти, раскатывают его скалкой на толщину полупальца, посыпают изюмом и скручивают с узкого конца так, что получается овальная булка с изюмом, которую именуют пинцей». Эта болонская пинца с изюмом и горчицей и поныне сохраняет форму «овальной булки».