Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

1020. Квасъ изъ солодовеннаго ржанаго хлѣба.

Этотъ квасъ постоянно употребляемъ былъ при столѣ воспитанниковъ Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, просуществовавшаго съ 1832 г. 30 лѣтъ и закрытаго въ 1863 году. Изъ числа истинно хорошихъ хозяйственныхъ предметовъ этого заведенiя, можно смѣло назвать этотъ замѣчательный квасъ изъ солодовенныхъ ржаныхъ хлѣбовъ, который былъ истинно превосходенъ и рецептъ котораго сохраненъ въ печати на 367 стр. хозяйственнаго журнала "Экономъ" 1842 года.

Въ квасную квашню наливаютъ, примѣрно, 6 ведеръ кипятку, куда тотчасъ сыплютъ 2 мѣры ячнаго солоду, 2 мѣры крупнаго ражанаго, или дранцу, 20 ф. мелкаго и 3 мѣры ординарной муки, или чаще равносильное количество остающихся отъ хлѣбопеченiя мучныхъ комьевъ. Все это мѣсятъ какъ хлѣбное тѣсто. Замѣсивъ, тотчасъ сажаютъ въ крутой жаръ. Замѣтить должно, что для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнѣе того, какъ топятъ для хлѣбопеченiя. Закупоривъ заслонкою съ тряпками плотно, даютъ этому солодовенному тѣсту сидѣть въ жару около 10 часовъ. По истеченiи этого времени, вынимаютъ опару изъ печи и поступаютъ какъ съ обыкновеннымъ хлѣбнымъ тѣстомъ, выдѣлавъ изъ него 12 караваевъ. Такова пропорцiя для застольщины, бывшей въ Удѣльномъ Земледѣльческомъ Училищѣ, гдѣ квасъ этотъ пили 300 человѣкъ; но для домашняго обыкновеннаго обихода, разумѣется, достаточно и 1/10 части всѣхъ тѣхъ количествъ, какiя здѣсь нами назначены, тѣмъ болѣе, что эти караваи не всѣ вдругъ употребляются въ квасъ, а кладутся по 2 на бочку ведеръ въ 35 такимъ порядкомъ: на дно квасной бочки кладется прежде всего крестъ, потомъ рѣшетка, именуемыя колосниками; на эту рѣшетку настилаютъ солому и притискиваютъ ее сверху другимъ крестомъ, чтобы она не поднималась вверхъ при налитіи водою. Изготовивъ все это, берутъ два квасныхъ солодовенныхъ каравая, ломаютъ ихъ мелко, кладутъ въ бочку и наливаютъ ушатомъ кипятку. Между тѣмъ въ другомъ ушатѣ съ кипяткомъ распариваютъ фунта два солоду (принимая въ соображеніе огромность затора) и вмѣстѣ съ этою выпаренною мятою наваръ выливаютъ въ бочку, въ которой уже есть накрошенный солодовенный хлѣбъ, налитый ушатомъ кипятку. Часовъ 12 спустя послѣ этого, или смотря по тому, какъ скоро остынетъ кипятокъ въ бочкѣ, доливаютъ ее до верха холодною водою и даютъ киснуть до того времени, когда квасъ сдѣлается надлежащей густоты. По всѣмъ разсчетамъ оказалось, что квасъ изъ солодовеннаго хлѣба есть самый дешевый и выгодный изъ всѣхъ квасовъ, какіе у насъ въ Россіи извѣстны, и тѣмъ болѣе, что въ самую жаркую лѣтнюю пору этотъ квасъ выдерживается прекрасно на ледникѣ 2–3 недѣли.

1021. Квасъ хлѣбный бѣлый.

Самый простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ — это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: взять 10 фунтовъ ржаной муки, 1 фунтъ солоду, 1 фунтъ гречневой муки, смѣшать, смочить 1 гарнцемъ лѣтней воды, размѣшать, обварить гарнцемъ кипятку, черезъ полчаса влить опять гарнца два кипятку, и такъ раза три, четыре; когда вольется, такимъ образомъ, ведро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть, влить съ ½ гарнца или немного болѣе гущи изъ-подъ кваса, накрыть, поставить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто, дать устояться, употреблять или разлить въ бутылки. Изъ этой пропорціи выйдетъ ведеръ 5 квасу. Когда квасъ израсходуется, около гарнца оставшейся на днѣ гущи оставить для закваски слѣдующаго кваса; остальную же гущу влить въ пойло для коровъ, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.

1022. Кислыя щи.

Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтовъ ржанаго солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпавъ солодъ въ кадку, смочить теплой водой, потомъ всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымѣшивать весломъ. Должно влить воды столько, чтобъ растворъ сдѣлался довольно жидокъ. Между тѣмъ раскалить нѣсколько камней до-красна, положить въ кадку съ тѣстомъ; лѣтомъ вынести кадку въ погребъ, а зимою въ холодный чуланъ, положить въ заторъ немного соли, чтобъ онъ не прокисъ, дать остынуть, развести холодной водой. Давъ суслу устояться, слить въ боченокъ, потомъ взять еще сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей; давъ опарѣ взойдти, процѣдить сквозь сито, вылить въ боченокъ. Когда кислыя щи начнутъ бродить, поставить боченокъ въ ледъ или разлить въ бутылки, хорошо закупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ. Выходитъ сотня бутылокъ, такъ называемыхъ, шампанскихъ.

1023. Сухарныя кислыя щи.

Столочь 30 фунтовъ сухарей изъ чорнаго ржанаго хлѣба и просѣять ихъ сквозь рѣшето; потомъ взять солоду пшеничнаго и ячнаго по получетверику и ржанаго четверку, крупъ гречневыхъ четверку, крупичатой муки 15 фунтовъ и разваренной пшонной каши 12 фунтовъ. Сперва высыпать въ кадку толченые сухари и обдавать ихъ горячею водою, но не кипяткомъ, потомъ всыпать туда же всѣ солода, и, прибавляя горячей воды, вымѣшивать весломъ всю смѣсь хорошенько. Далѣе — всыпать въ кадку крупичатую муку, и положивъ кашу, все вмѣстѣ смѣшать и сдѣлать тѣстомъ; между тѣмъ пока эта смѣсь будетъ въ кадкѣ солодѣть, затопить печь, и когда она станетъ протапливаться, выложить изъ кадки тѣсто въ корчаги, налить на нихъ понемногу воды, поставить въ печь и дать имъ тамъ прѣть 3 часа; послѣ этого корчаги вынуть изъ печи, находящуюся въ нихъ смѣсь выложить въ кадку и тотчасъ отпаривать кипяткомъ; отваривъ и давъ жидкости простоять часа три, слить ее въ котелъ. Этого сусла достаточно на 120 бутылокъ. Наконецъ положить въ кадку 2 фунта толченаго изюму, полфунта обваренной мяты, и покрыть ее поплотнѣе. Когда въ суслѣ пѣна поднимется на верхъ, то ее и мяту снять, а сусло изъ кадки процѣдить сквозь салфетку въ котелъ или ушатъ, прибавивъ туда 2 фунта сахару; потомъ разливать по бутылкамъ, которыя, хорошенько закупоривъ пробками, оставить до тѣхъ поръ, пока будетъ подниматься пѣна, а затѣмъ уже ставить бутылки въ погребъ, но не на ледъ, а на солому или доски, такъ-какъ если кислыя щи отхолодѣютъ, то могутъ испортиться.

На оставшуюся гущу налить 8 ведеръ холодной рѣчной воды и хорошенько вымѣшать; когда вода устоится, то слить ее въ боченокъ, куда положить мяту и оставшiйся отъ кислыхъ щей подквасъ; боченокъ закупорить, замазать глиною и поставить на ледъ. Эти вторыя кислыя щи также будутъ хороши, если вся посуда и покрышки будутъ чисты и безъ всякаго запаха.

1024. Сидръ, или настоящiй яблочный квасъ.

Напитокъ этотъ дѣлается изъ однихъ яблокъ, которыя для этого годны всякiя — кислыя, сладкiя и другiя, лишь бы самое приготовленiе производилось съ знанiемъ дѣла. Первое условiе хорошаго сидра — это совершенная зрѣлость яблокъ. Снявши съ дерева, ихъ кладутъ въ сухомъ мѣстѣ на солому подъ влiянiемъ свѣта, теплоты и нѣкоторой влаги, чтобы они могли нѣсколько завянуть и начать разлагаться. Образующееся при этомъ сахарное вещество способствуетъ лучшему вкусу сидра.

Когда яблоки нѣсколько завянутъ, то ихъ толкутъ и выжимаютъ изъ нихъ сокъ. Если хотятъ сидръ имѣть лучшаго качества, то воды при этомъ не прибавляютъ къ мякоти, исключая тѣхъ случаевъ, когда яблоки слишкомъ сухи. Получаемый сокъ изъ яблочныхъ выжимокъ съ подбавкой воды служитъ для приготовленія сидра низшаго качества.

Полученный, такимъ образомъ, изъ яблокъ сокъ вливаютъ въ боченокъ и даютъ ему бродить, подъ вліяніемъ необходимыхъ для этого дѣятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцѣживаютъ, повторяя это до тѣхъ поръ, пока она перестанетъ подыматься.

Сидръ выдѣлывается обыкновенно въ концѣ года; но лучшій бываетъ тотъ который приготовляется весною; тогда онъ бываетъ гораздо крѣпче. Подобно виноградному вину, сидръ, оставаясь долго въ бочкахъ, начинаетъ бродить вторично. Для отвращенія этого, бочки, въ которыхъ хотятъ его держать, обугливаютъ: въ такомъ случаѣ онъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ.

Когда первое броженіе окончилось, то, для употребленія сидра, изъ бочекъ его разливаютъ въ бутылки, которыя, изъ предосторожности, слѣдуетъ закупорить не прежде, какъ по прошествіи нѣсколькнхъ дней; иначе отъ накопленiя большаго количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будутъ лопаться.

Въ нѣкотрыхъ мѣстностяхъ въ яблочный сокъ, во время его броженія, прибавляютъ разныя вещества, въ особенности инбирь, который дѣлаетъ сидръ горячительнымъ. Если же сидръ выходить слишкомъ безцвѣтный, то въ него можно класть нѣсколько жженаго сахару, отъ чего онъ получаетъ темноватый цвѣтъ. Когда же сидръ получается мутнымъ, тогда слѣдуетъ произвести въ немъ новое броженіе, которое дѣлается слѣдующимъ образомъ: берутъ нѣсколько яблокъ, толкутъ ихъ и полученное тѣсто мѣшаютъ съ небольшимъ количествомъ сидра и вливаютъ въ бочку, а потомъ когда жидкость вновь перебродить, то переливаютъ ее въ другую бочку. Для поправленiя мутности сидра, иногда прибавляютъ въ него также свѣжихъ взбитыхъ яицъ.