Этюды о питании - Н. Могильный

Примечание: сию тыкву, таким образом изготовленную, можно брать в дорогу, замечая только то, что соку в нее должно лить меньше, и когда вынешь из печки, то крышку взрежь, суп остуди, прибавь хорошего галантиру и накрой, чтоб застыло.

Сыр из белых грибов

Взять 3 фунта сухих лучших белых грибов, перемыть их и намочить. Когда они размокнут, разобрать по одному грибу, чтобы не было на них песку. Затем залить грибы водой и вскипятить их раза три. Потом откинуть на решето и по стечении воды выложить их на стол и рубить ножом помельче. После сего положить их в ступку и туда же белого хлеба, размоченного в миндальном молоке, орехового масла, соли, разной толченой специи, как то: корицы, гвоздики, перцу, кардамону и имбирю по пропорции и толочь все сие мягче, прибавляя понемногу крупчатой муки для вязки. Когда сия смесь сделается подобной тесту, тогда выложить ее на стол. Потом взять рыжичков вологодских с вышеозначенным составом, изрубив помельче 5 луковиц, поджарить их в ореховом масле и положить туда же. Кастрюльки, наслоив маслом, обсыпать тертым хлебом, и разложить в оные изготовленный сыр, поставить в печь, и когда будет готов, подавать на стол.

Постная кулебяка с редькой

Для сего потребно муки крупчатой 5 фунтов. Первоначально из 2 фунтов муки поставить на теплой воде опару; положив туда хороших дрожжей столовую рюмку. Поставить на теплое место. Когда в первый раз опара поднимется, подбавить в оную орехового или макового масла и соли по пропорции и подбить мукою. А когда поднимется во второй раз, замесить тесто. Между тем разварить в воде сарачинского пшена 1 фунт, откинуть его на решето. Натереть 1,5 фута редьки, положить ее в кастрюлю в кипяток и трижды довести до кипения, мешая беспрестанно при этом лопаткой, чтобы редька проварилась. Потом откинуть ее на решето, а с решета положить в холодную воду. После чего выжать ее покрепче сквозь чистую салфетку, чтобы соку в ней не было. Взять 5 луковиц, нашинковать их помельче, положить в кастрюлю и вливать орехового масла, хорошенько поджарить. Положа затем редьку на лук и прибавив масла, еще поджарить. Туда же положить, рис, перец, соль, укроп и зеленую петрушку по пропорции. Если в кастрюле масла будет мало, то прибавить и все положенное в нее смешать. Кулебяку делать обыкновенным видом. По сделании обложить оную полотенцем и дать устояться, после чего смазать маслом и, обсыпав тертым белым хлебом, сажать в печь.

Как делать пасху

Свежего творога 10 фунтов, отжав покрепче в салфетке, ложкою протри сквозь чистое решето и положи в чашку. Потом положи в кастрюлю 1,5 фунта хорошего коровьего масла, 2 фунта свежей сметаны, выпусти в оную 6 свежих куриных яиц и, поставя на огонь, мешай лопаткою. Когда все хорошенько вскипит, выложи в чашку, в коей находится творог, и вымешай. Разбив 2 сырых яйца и прибавив к ним 6 золотников соли, все оное смешай. Взяв чистую салфетку, помочи оную водою и расстели на пасочницу, стараясь, чтобы бока сей пасочницы были гладки. Потом все вышесказанное положи в сию салфетку, которую также закрой и пасочницу. После сего положи четвероугольную деревянную крышку, сверху оной положи чистый камень или чистую гирю и дай стоять в холодном месте часов 12 или более, чтобы покрепче застыло. Когда застынет, то выложи ее на блюдо.

Примечание: если кто пожелает сделать пасху менее, тот может, по своему усмотрению, сообразиться с вышесказанными пропорциями.

Брусничная вода

Взяв брусники сколько заблагорассудится, перебрать ее хорошенько и всыпать в бочонок, положив туда же несколько хороших яблок. Потом налить бочонок остуженною речною кипяченою водою и дать стоять в холодном месте до тех пор, пока вода отстоится.

Таким же образом можно иметь воду и из красной смородины.

Вода черносмородинная

Самой спелой черной смородины насыпать в бочонок, залить ее кипяченой холодной водой и поставить в холодное место, где стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоенную воду отпускать в бутылках и сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.

Рябиновая вода

Перебрать спелую рябину и насыпать ею полный бочонок. Вскипятить воду и залить крутым кипятком рябину. Затем поставить бочонок в холодное место. Когда вода отстоится, можно ее употреблять.

Как коптить рыбу

Взяв лещей, вымыть их, разнять по спине, потрох вынуть и немного посолить; после сего накласть на железный лист драниц, а на них лещей, намазать их прежде ореховым маслом и посыпать вместе истолченными и просеянными: корицей, гвоздикой, перцем, кардамоном, имбирем, ставить в печку на таган или на кирпичи; потом свернуть солому пучками с мозжухой, класть понемногу перед рыбой в челе и коль скоро солома загорится, то заслонку закрыть, а когда погаснет, то открыть; когда снова загорится, то опять закрыть, продолжая сие до тех пор, пока лещи будут готовы.

Таким же образом можно коптить окуней, карасей, карпию и другую какого бы ни было роду рыбу.

Что касается до корюшки, то, вычистив из нее кишки и перемыв ее, посыпать солью и духами (кондитерскими), помазать ореховым маслом и перевалять ее в оном; потом раскладывать на лист так же, как лещей, и коптить.

Как делать колбасы

1. Рябиновые

Взять спелой рябины 6 фунтов, перебрать ее и перемыть, чтобы ягоды были чистыми, без стебельков, насыпать оные в горшок, покрыть крышкой и поставить в печь. Когда рябина упреет, вынуть ее и протереть сквозь решето. Потом, взяв чернослива, изюма хорошего и шепталы или винных ягод по 2 фунта, косточки и стебельки из них выбрать, а мякоть изрубить в корыте помельче и с протертой рябиной положить вместе в кастрюльку. Далее истолочь сахару 5 фунтов, из коего 3 фунта употребить на крамель; положа сахар в кастрюльку, влить в нее немного холодной воды и варить на плите до пера, т. е. когда, обмочив лопатку в кастрюльке и окунув ее в воду, сахар станет на ней ломаться. Тогда кастрюльку снять с огня. Во время варения крамели, рябина с ягодами, положенная в кастрюльку, стояла бы на горячем месте или на углях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда крамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндаля 3 фунта, очистить с него кожу и помельче нашинковать, наблюдая чтоб миндаль был сухой, коего половину положить в крамель и смешать с ягодами. Остальную же половину и сахар (2 фунта) выложить на стол и в оном, из кастрюли вынимая ложкой ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист. Когда остынут, то поровнять их рукой и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли.

2. Малиновые

Взять сухой малины 4 фунта, перебрать ее и, если она влажная, то просушить ее, затем истолочь и просеять сквозь сито. Потом взять чернослива, изюма и шепталы по 2 фунта, изрубить их помельче и смешать с просеянной малиной. Смесь положить в кастрюльку. Далее — истолочь 4 фунта сахара, из коего 2,5 фунта употребить на крамель. Исшинковать 3 фунта миндаля сладкого, из коего половину положить в крамель же (впрочем, делать так же, как рябиновые колбасы).

Если кто пожелает, то можно делать колбасы и из свежей малины; для сего, взяв оной 5 фунтов, осаживать в кастрюле на таганке до тех пор, пока сока в ягодах не будет, и после протереть сквозь сито. Пропорцию употребить такую же, какая назначена и для сухой малины, и делать точно так, как выше сказано о рябиновых колбасах.

3. Яблочные

Взять 2 десятка квашенных яблок, испечь их и протереть сквозь сито. Потом взвесить их, чтобы протертых было 2 фунта. Пропорцию ягод, сахара и миндаля употребить такую же, какая назначена в колбасы малиновые, и делать их таким же образом, как и рябиновые.

Как солить маленькие огурчики

Перебрав маленькие огурчики, чтобы не было в них гнилых и мороженых, перемыть их и положить в решето. Когда вода стечет, выложить огурчики на лоток, пересыпать немного солью, зеленым эстрагоном и укропом. Оставить их в том рассоле часов на 8, после чего вторично откинуть на решето и, когда рассол стечет, класть в маленькие бочоночки. Вскипятить раза два хорошего уксуса с корицей, гвоздикой, перцем, лавровым листом и солью по пропорции и остудя, сим отваром налить бочоночки с огурчиками и потом, закупоря их пробкою, поставить в лед; когда огурчики понадобятся, то прежде всего вынуть их из бочонка, разложить в банки, вскипятить свежего уксуса, который, остудя, долить им банки и наложить лубочные кружочки, на кои налить прованского масла, закрыть сверху бумагой и завязать пузырем, ставить в холодное место.

РУЧНАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ ЕКАТЕРИНЫ АВДЕЕВОЙ