Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ - Екатерина Авдѣева

977. Общее наставленіе, какъ слѣдуетъ готовить всякое мороженое.

Форма для приготовленія мороженаго заправляется слѣдующимъ способомъ: взять умѣренной величины кадку[53], положить внизъ ровный кусокъ льду, всыпать на него горсть соли, поставить на соль форму такъ, чтобы края кадки равнялись съ крышкою, обложить плотно кругомъ мелкимъ льдомъ, пересыпать солью и повторять это до верху, наблюдаютъ чтобы форма во льду стояла прямо и твердо. Этимъ способомъ заправляется форма для сбереженія мороженаго (печка кондитерская). На форму полагается 5 фунтовъ соли, но пропорція эта измѣняется какъ по величинѣ формы, такъ и по величинѣ кадки, а главное, по мѣсту и температурѣ, гдѣ мороженое приготовляется. Мороженое приготовленное какъ слѣдуетъ замораживается отъ часу до двухъ часовъ, смотря по пропорціи его; приготовленное съ меньшею пропорціею сахара мерзнетъ скоро, а съ большею пропорціею сахара долго не замерзаетъ.

978. Оршадъ миндальный.

Всякій оршадъ приготовляется такъ: взявъ фунтъ миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, очистить, вымыть въ холодной водѣ, вытереть сухимъ полотенцемъ, истолочь въ мраморной ступкѣ, подливая немного воды, чтобъ миндаль не маслился. Потомъ взять 2 бутылки отварной воды, развести миндаль, процѣдивъ сквозь салфетку, выжать; снова положить миндаль въ ступку, еще потолочь, развести миндальнымъ молокомъ, процѣдить и выжать; повторить это раза три. Когда молоко будетъ готово, прибавить полфунта сахару, 2 ложки померанцевой воды, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ. На вышеупомянутое количество миндалю можно положить три бутылки воды, но тогда оршадъ будетъ жиже и не такъ вкусенъ.

979. Оршадъ, приготовленный иначе.

Взять ¼ фунта сладкаго миндалю, огуречныхъ, тыквенныхъ и дынныхъ сѣмянъ по 2 золотника. Очистивъ, миндаль истолочь мягко, подливая понемногу воды, потомъ смѣшать съ сѣменами, истолочь хорошенько вмѣстѣ, развести 4 стаканами воды, процѣдить, выжать, перетолочь еще раза три. Приготовивъ молоко, положить по вкусу сахару, померанцевой или розовой воды; поставить въ холодное мѣсто.

980. Шербетъ.

Взять 2 яичные бѣлка, выдавить сокъ изъ двухъ лимоновъ, два фунта сахару. Распустить сахаръ въ бутылкѣ воды, положить въ него бѣлки, размѣшать хорошенько ложкой, влить лимонный сокъ, поставить на огонь, прибавить ползолотника мускусу, поварить немного, процѣдить сквозь салфетку, развести 3 бутылками воды, влить 2 или 3 ложки померанцевой или розовой воды, разлить въ бутылки; поставить въ ледъ.

981. Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ.

Взять фунтъ малины и 2 фунта сахару, положить сахаръ въ тазикъ, въ которомъ варятъ варенье, налить 3 стакана воды, и, давъ закипѣть, снимать пѣну, варить ¼ часа; потомъ выжать ягоды сквозь салфетку, слить въ банку сиропъ и остудить. Взявъ приготовленнаго сиропа, сколько потребно будетъ, развести по вкусу водой, влить на бутылку воды 2 рюмки хорошаго винограднаго вина. Такимъ образомъ можно дѣлать шербетъ изъ вишенъ, клубники, смородины, апельсинъ и абрикосовъ.

982. Шербетъ другимъ способомъ.

Положимъ, что вы хотите сдѣлать померанцевый, лимонный или апельсинный шербетъ. И такъ, возьмите который-нибудь изъ этихъ плодовъ и сперва смягчите ихъ, катая въ рукахъ, потомъ же всю цедру сотрите на кусокъ сахара; эта цедра заключаетъ въ себѣ маслянистое вещество, содержащее самый ароматъ плода. Тогда, выжавъ изъ самаго плода сокъ, разводятъ его приличнымъ количествомъ воды и распускаютъ въ немъ сахаръ, напитанный цедрою. Средняя пропорцiя: на штофъ воды 5 или 6 крупныхъ и сочныхъ плодовъ и около фунта сахару.

Кромѣ того можно извлекать масляную эссенцiю изъ многихъ ароматическихъ растенiй и плодовъ. Эссенцiи эти продаются у кандитеровъ, и тогда для составленiя желаемаго шербета стоитъ только налить этой эссенцiи отъ 5 до 10 капель на кусокъ сахара, этого будетъ довольно на цѣлую бутылку воды.

983. Лимонадъ.

Стереть съ 4 лимоновъ на сахаръ цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тѣмъ очистить съ 4 лимоновъ бѣлую кожу, нарѣзать кружками, выбрать сѣмена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сокъ вылить въ воду съ цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахаръ распустится и лимонадъ остынетъ, процѣдить сквозь салфетку, дать постоять часъ, чтобъ лимонадъ отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, поставить на ледъ. Иногда прибавляютъ въ лимонадъ рейнвейну или другаго хорошаго вина, рюмки по двѣ на бутылку. Если захотите имѣть подцвѣченный лимонадъ, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.

984. Лимонадъ просто.

Изрѣзать 4 лимона въ кружки, выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару, уварить на огнѣ, чтобъ выкипѣло около трети; тогда процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ.

985. Лимонадъ, приготовленный безъ лимона.

За неимѣніемъ свѣжихъ лимоновъ, взять бутылку бѣлаго винограднаго вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размѣшать, чтрбъ разошелся сахаръ, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить на ледъ.

986. Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода.

Напитокъ этотъ приготовляется въ ту минуту, когда его спрашиваютъ; но времени нужно на это не болѣе, какъ для обыкновеннаго лимонада.

Положите въ большой стаканъ кусокъ сахару съ большое голубиное явцо, налейте ложку воды и на нее бросьте 7 или 8 свѣжихъ листовъ мяты; деревянною мутовкою разводите листья и сахаръ, стирая ихъ крѣпко вмѣстѣ, такъ, чтобъ мятное масло, заключенное въ листьяхъ, соединилось съ сахаромъ. Прибавьте къ этому желтокъ свѣжаго яйца, тоже хорошенько растеревъ его съ сахаромъ; потомъ долейте холодной воды до ¾ ёмкости стакана, наконецъ 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкаго вина. Тогда начинайте хорошенько дѣйствовать мутовкою, которая разовьетъ въ этой жидкости родъ сливочной пѣны; положите кусочикъ льду величиною вдвое противъ употреблѣннаго куска сахару, и пейте.

Выпивъ стаканъ, вы въ ту же минуту почувствуете дѣйствіе напитка. Эта холодная смѣсь утоляетъ жажду лучше всякаго другаго питья и имѣетъ ту неоцѣненную выгоду, что воспринимающій питье органъ тотчасъ уравновѣшивается съ наружною температурою, — преимущество, котораго лишены всѣ холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапнымъ холодомъ испарину и отъ того нерѣдко бывающіе причиною весьма опасныхъ послѣдствiй. Напротивъ того, употребляя эгъ-ногъ, т. е. американскiй этотъ лимонадъ, такъ именующiйся въ ньюiоркскихъ, уашингтонскихъ, новоорлеанскихъ и другихъ новосвѣтныхъ кондитерскихъ, — вы чувствуете сперва въ горлѣ живой холодъ (отъ мяты), продолжающiйся довольно долго; въ то же время внутри развивается теплота, которая уравновѣшиваетъ температуру тѣла съ наружною, и тѣмъ уменьшаетъ какъ-бы степень послѣдней.

Гдѣ нѣтъ листьевъ свѣжей мяты, тамъ можно замѣнять ихъ нѣсколькими каплями мятной эссенцiи, или нѣсколькими мятными лепешками.

987. Кристофле.

Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ ¼ фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскипѣть. Когда простынетъ, то процѣдить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.

988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).

Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сдѣлать здѣсь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе цѣлыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, смѣшавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскипѣть одинъ разъ; тогда, безпрестанно мѣшая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; послѣ этого пропускаетъ черезъ цѣдильный мѣшокъ до тѣхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсѣмъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ орѣхомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ мѣстъ между столовыми ликерами. Поданный въ видѣ мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.