Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина

Имбирь размножается вегетативно, отростками корневища, которые высаживают в легкую, достаточно влажную почву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6—12 месяцев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень широко распространено.

Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый имбирь легко отыскать среди специй в любом крупном продуктовом магазине.

Уксус постоянно используется в японской кухне для приготовления приправ, маринадов, соусов, консервов. В основном используется рисовый уксус – менее кислый и более сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в качестве замены японские кулинарные книги предлагают брать разбавленный яблочный уксус (что примерно соответствует 3 %-ному столовому уксусу). Если нет яблочного, можно использовать любой столовый уксус, но обязательно разводить его в соответствующих пропорциях так, чтобы концентрация была примерно 3–4 %.

А вот еще одно изобретение по части приправ, придуманное японцами в конце прошлого века, – глютаминат натрия. По-японски он называется «адзи-но-мото» – основа вкуса. По виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок, и соль, и еще что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта приправа завоевала широкую популярность во всем мире, и сегодня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основного вкуса добавляют во многие блюда и приправы.

Король на японской кухне, без которого, как и без риса, ее невозможно себе представить, – соевый соус. Японцы нежно называют его «сею». Вкусовую гамму соевого соуса описать крайне сложно, но просто диву даешься, как несколько капель этой универсальной жидкости усиливают вкус и аромат самых разных блюд – мучных и рыбных, овощных и мясных.

Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить надолго – от трех месяцев до трех лет.

Сегодня вкус соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в больших продуктовых магазинах или на рынках. Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто использовать вместо соли.

При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии и других стран Востока. Именно в этих странах изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской кухни. Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.

Сакэ – японское рисовое вино, достаточно широко входит в рецептуру различных блюд. Купить его в России практически невозможно, но есть вполне приличный заменитель – сухой херес. В крайнем случае можно добавлять в блюда вместо сакэ сухое вино (на выбор).

Дайкон с морковью под маринадом намасу

Компоненты: 350 г дайкона, 50 г моркови; для маринада: 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 2 ч. л. сахара, немного соли и 1 ст. л. бульона «даси» (процеженный крепкий рыбный бульон со щепоткой морской капусты).

Приготовление. Морковь и редиску нарезать тоненькими полосочками наподобие лапши, длиной примерно 5 см. Смешать уксус, «даси», сакэ, сахар, щепотку соли и залить этим маринадом овощи. «Намасу» хорошо использовать сразу, подавая как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

На заметку! Можно сложить «намасу» в баночку, залить маринадом и подержать в холодильнике 2–3 дня, тогда блюдо приобретает особо пикантный вкус.

Мотидзи-ороси – салат из дайкона

Компоненты: 1 редиска дайкон, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление. Натереть дайкон на крупной терке, чтобы получилось примерно 2/3 стакана, смешать уксус, сахар, соль и добавить в салат. Тщательно перемешать, уложить в салатницу и украсить зеленью. Прекрасно сочетается с рыбными и мясными блюдами.

Салат из дайкона с кальмарами и кукурузой

Компоненты: 100 г дайкона, 100 г консервированной кукурузы, 100 г моркови, 100–150 г кальмаров; для заправки: 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 2 ч. л. сахара.

Приготовление. Морковь и дайкон вымыть, очистить, нашинковать соломкой, залить кипящей водой, закрыть кастрюлю крышкой и подержать 5—10 минут. Обдать холодной водой, воду слить. Тушки кальмаров очистить, промыть и отварить в течение 3 мин в кипящей воде, остудить, нашинковать соломкой. Смешать измельченные овощи с кальмаром, добавить консервированную кукурузу. Хорошо перемешать компоненты для заправки так, чтобы растворился сахар, добавить в салат, тщательно перемешать.

При желании можно заправить этот салат майонезом.

Салат из дайкона с сырыми и пассерованными овощами

Салатные смеси из сырых и пассерованных овощей имеют необыкновенно приятный вкус и очень полезны, поскольку содержащаяся в них клетчатка легче и полнее усваивается в сочетании с растительными жирами.

Компоненты: 300 г дайкона, 200 г красного сладкого перца, 100 г лука-порея, 100 г сельдерея черешкового, 100 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Дайкон, морковь и перец вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Сельдерей очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Этилированную часть лука-порея мелко нарезать. Подготовленную морковь, сельдерей, лук-порей и сладкий перец пассеровать на растительном масле. Овощи остудить и соединить с дайконом, посолить по вкусу и перемешать.

Этот салат можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Сочетание хрустящего дайкона и мягких пассерованных овощей производит очень приятное впечатление.

Салат из дайкона с репчатым луком

Компоненты: 500 г дайкона, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Дайкон и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кусочками (или натереть на крупной терке). Лук репчатый очистить, нарезать тонкими полукольцами и пассеровать на растительном масле, дольки чеснока растереть. Соединить все подготовленные овощи, перемешать, посолить.

Салат из свежей капусты и соленых огурцов

Компоненты: 2–3 соленых огурца, 200 г свежей белокочанной капусты, 1 небольшая свежая морковка, 3 ст. л. растительного масла, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Соленый огурец нарезать маленькими кубиками, морковь и капусту мелко-мелко нашинковать. Для заправки смешать растительное масло, сахар и соль. Все уложить в салатник, полить заправкой и перемешать.

Шпинат с заправкой из семян кунжута

Черные и белые семена кунжута в российской кухне используются в основном для изготовления определенных сортов халвы или для посыпки небольших сдобных булочек. В японской кулинарии обжаренные семена кунжута используются довольно широко, сообщая пище удивительные оттенки. Для сохранения аромата кунжут обжаривают непосредственно перед употреблением.

Компоненты: 350 г шпината, 5 ст. л. белых семян кунжута, 2 ч. л. бульона «даси», 1 ст. л. соевого соуса.

Приготовление. Шпинат тщательно промыть и варить до мягкости в большом количестве воды. Просушить, отжать всю лишнюю воду и порезать на кусочки длиной 4 см. Семена кунжута надо жарить на сухой сковороде на небольшом огне, постоянно помешивая. Когда они начнут потрескивать, снять сковороду с огня, высыпать семена в ступку (чайную ложечку семян следует оставить, чтобы потом посыпать сверху) и растолочь пестиком. Добавьте соевый соус и «даси», хорошо перемешать. Заправить этой смесью шпинат, положить в салатницу, посыпать оставленными целыми кунжутными семенами. Заправлять надо непосредственно перед едой, иначе блюдо будет водянистым.

На заметку! Вместо шпината можно взять слегка отваренную капусту или зеленую стручковую фасоль, тоже будет очень вкусно.

Тушеный сельдерей с соевым соусом

Компоненты: 4 стебля сельдерея (вместе с зеленой частью), 1 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1,5 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахарного песка.

Приготовление. Стебли нарезать кусочками по 2 см и отварить в воде до полумягкости. Откинуть сельдерей на дуршлаг, пусть вода стечет. Положить в сотейник или глубокую сковороду масло, хорошо разогреть его, положить сельдерей, добавить сакэ, сахар и соевый соус. Тушить на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.