Продукты без тайн! - Лилия Малахова

Колбасные оболочки

Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.

Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.

Формование колбасы в целлюлозной оболочке

Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.

Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.

Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».

Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.

Сардельки в «Белкозине»

Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин». Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.

Сырокопченая колбаса в фиброзной оболочке

Фиброзные оболочки изготавливаются из особого сорта бумаги и переработанной вискозы, относятся к проницаемым. Обычно их окрашивают в натуральные цвета, имитирующие цвет колбасного фарша. Поскольку этот вид оболочек относится к дорогостоящим, их применяют в основном для дорогих сортов колбас.

Целлюлозные оболочки относятся к проницаемым. В России чаще всего применяют «Вискофан» испанского производства. Их можно использовать для копченых колбас, но они имеют два существенных недостатка: из-за повышенной влагопроницаемости колбасам в «Вискофане» требуются более строгие условиях хранения, изделия имеют меньший срок годности, и целлюлозные оболочки могут забирать у колбасы вкус, аромат и составляющие вещества.

Колбаса в полиамидной оболочке

Целлофановые оболочки сейчас настоящий раритет, но тем не менее встречаются. Небольшие колбасные цеха по-прежнему используют их, что отчасти позволяет им снижать себестоимость своей продукции на 20–30 руб. за 1 кг. Используются исключительно для вареных колбас. Колбасные изделия в целлофане портятся очень быстро, поэтому желательно немедленно после покупки колбаску из целлофана извлечь и переупаковать в пищевую пленку. Натуральные оболочки для колбас производят из синюг – кишок (черева) коров, свиней, баранов, лошадей и свиных мочевых пузырей, которые используют для мясных деликатесов.

Рубленая колбаса в синюге

Натуральные оболочки по своим свойствам максимально схожи с мясом, они воздухо– и дымопроницаемы, под воздействием термической обработки становятся достаточно прочными. Их можно использовать как для вареных, так и для копченых колбас. Колбасные изделия хорошо сохраняются в них и имеют чистый вкус и аромат.

Шпикачки в кишечной оболочке

Свиные и бараньи черева достаточно нежные и их можно съедать вместе с продуктом. Самые толстые черева – говяжьи и конские. Их перед употреблением продукта рекомендуется удалять. Отличительная черта натуральных оболочек – изделия могут иметь неправильную форму, и это не будет дефектом. Но в России производство натуральных оболочек неуклонно снижается по банальной причине: сокращается поголовье скота, а импортные натуральные оболочки обходятся слишком дорого.

Искусственные оболочки для сосисок

Перед тем как порезать колбасу, оболочку с нее необходимо снять, иначе все микробы, поселившиеся на ней при хранении и транспортировке, при нарезании попадут на саму колбасу. Перед отвариванием сосиски и сардельки следует освободить от оболочки. Это правило не распространяется на сосисочные и сарделечные белковые и кишечные оболочки, которые являются съедобными.

«Прыгающая» колбаса

Возможно, это будет для вас сюрпризом, но иногда, поедая колбасу, мы наслаждаемся вовсе не говядиной. Буренок в колбасном производстве часто с успехом заменяют… кенгуру.

Россия входит в тройку основных импортеров кенгурятины. 70  % всего производимого мяса кенгуру закупает именно наша страна. В натуральном виде оно у нас в стране не продается, не пошло, видимо, сказался национальный менталитет. А вот в колбасах и сосисках его достаточно, особенно в тех регионах, где не развито сельское хозяйство, к примеру Дальний Восток.

Впрочем, негодовать по этому поводу не стоит. Кенгурятина не уступает по пищевой ценности ни говядине, ни свинине. Более того, она обладает некоторыми достоинствами: в ней, как в любом «диком» мясе, очень мало жира и почти нет жил.

Жаркое из кенгурятины не уступает по качеству говяжьему

Но главное, как любая дичь, оно выращено на подножном натуральном корме, ни антибиотиков, ни гормонов, ни красителей, ни прочей химии. Только трава и листья.

Ежегодно в Австралии отстреливают 3,5 млн кенгуру с целью экспорта мяса

Кенгурятина по сравнению с говядиной нежнее и обладает более выраженными вкусовыми качествами, то есть это диетическое и очень вкусное мясо. Германия, Франция, Англия и еще более 50 стран закупают кенгурятину, в этих странах мясо кенгуру можно приобрести в магазине в чистом виде. Ну а мы поедаем австралийских прыгунов в колбасах и сосисках.

Мясо на игле

О шприцевании мяса ходят легенды. Мясо накачивают рассолами. Шприцуя свинину и кур, производитель убивает сразу двух зайцев: увеличивает выход готовой продукции, соответственно зарабатывает с каждой куриной тушки или куска бекона больше денег, и придает продукту высокие потребительские качества: шприцованное мясо, по сути, маринуется изнутри и становится более мягким, нежным, приятным на вид. А что нам, покупателям, еще надо?

Отечественные мясокомбинаты в основном работают на импортном и уже нашприцованном сырье. Они получают полутуши говядины или свинины изначально с накачкой, потом сами еще добавляют, а в магазине перед окончательной расфасовкой мясцо посадят на иглу еще раз. Количество «рассольной системы» в конкретном куске мяса не поддается учету, инжектируют кто как может, каждый стремится урвать кусочек. Крайним остается, как всегда, покупатель. Он оплачивает химию, выливающуюся в бульоны и супы.

«Волшебный» укольчик – и мясо тяжелеет почти вдвое

Самый распространенный рассол состоит из стабилизаторов Е450 и Е451 (фосфаты, не опасные для организма), желирующих агентов Е407 (каррагинан, вытяжка из водорослей), декстрозы, усилителей вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия), антиокислителей Е301 (натриевая соль аскорбиновой кислоты), загустителя Е415 (природный полисахарид). Такой рассол, в отличие от воды, не вытекает из мяса, а при заморозке не рвет его и не ухудшает товарного вида.

...

ИНЖЕКТИРОВАНИЕ

Инжектирование – вполне легальная операция, никакого криминала в ней нет. Практически во всем мире производители прибегают к этой процедуре, только в США или Германии изготовитель обязан указывать на этикетке «инжектированный продукт», а в России – нет. И вопрос, собственно, в том, какое же количество рассола мы потребляем.

Сухой состав, именуемый комплексной рассольной системой, выглядит как белый порошок, его разводят теплой водой и получают жидкость, которая при комнатной температуре превращается в желе.

Разной категории мясо может содержать от 25 до 70 % такого рассола.

В охлажденное мясо можно закачать до 30  % рассола, в мясо, идущее в заморозку, – до 70  %. Когда вы опускаете куриную ножку или кусок свинины в горячую воду, все это «добро» плавно перетекает в бульон. Несмотря на то что рассол представлен вполне безобидными веществами, кроме каррагинана, способного вызывать заболевания пищеварительной системы, и глутамата натрия, мысль о том, что есть приходится все-таки не натуральное мясо, неприятна. Поэтому, чтобы не поглощать лишнюю дозу химии, первую горячую воду лучше сливать и варить супы на второй воде.